小龍蝦學(xué)名克氏原螯蝦，也稱為紅螯蝦和淡水小龍蝦，是我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)蝦類。因其風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，備受廣大消費(fèi)者青睞。小龍蝦水分和蛋白質(zhì)的含量豐富，同時(shí)內(nèi)源酶活性高，且因其生活環(huán)境導(dǎo)致自身微生物雜又多，因此在加工、貯藏、流通等各環(huán)節(jié)中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，極大地降低了小龍蝦產(chǎn)品的品質(zhì)和商用價(jià)值。

水產(chǎn)品加工前的初始微生物數(shù)量直接影響了產(chǎn)品貨架期，目前小龍蝦加工過(guò)程中微生物問(wèn)題是加工企業(yè)面臨的技術(shù)難題。減菌預(yù)處理是提高產(chǎn)品貨架期的重要方法，因此小龍蝦加工前的減菌凈化處理對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期和提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要的意義。小龍蝦加工企業(yè)多采用氣泡清洗的方式進(jìn)行凈化處理，但是這種方法無(wú)法高效清除小龍蝦體內(nèi)攜帶的大量微生物，因此加工后產(chǎn)品仍需冷凍保存，嚴(yán)重制約了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。微酸性電解水是通過(guò)電解裝置電解稀鹽酸或氯化鈉溶液而制得的一種新型的非熱殺菌劑。因其廣譜高效、制作簡(jiǎn)單成本低，而且安全無(wú)毒，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品加工中。微酸性電解水作為新型的減菌劑，對(duì)食品的消毒以及減菌保鮮都有很好的效果。微酸性電解水的殺菌作用主要來(lái)自于有效氯，有效氯通過(guò)破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜殺滅病原菌。有效氯不僅可以殺滅細(xì)菌，而且對(duì)芽孢孢子具有殺滅能力。超聲波是超出人耳聽(tīng)覺(jué)范圍，頻率在20kHz以上的聲波。超聲波在清洗液中傳播時(shí)，形成空化氣泡，氣泡閉合時(shí)會(huì)對(duì)周圍物體產(chǎn)生強(qiáng)大的沖擊力，使得物體的污物分散到清洗液中，起到很好的清洗作用。超聲波清洗技術(shù)已廣泛應(yīng)用于醫(yī)療行業(yè)、電子行業(yè)、輕紡行業(yè)等各個(gè)領(lǐng)域。超聲輔助冷凍可以有效提高雞胸肉肌原纖維蛋白的乳化穩(wěn)定性。超聲對(duì)蛋清進(jìn)行改性后可以有效提高蛋清粉的速溶性能。小龍蝦因其生長(zhǎng)環(huán)境導(dǎo)致其表面帶有大量泥沙，不利于后期加工。超聲波的高效清洗作用可以有效去除小龍蝦所攜帶的泥沙。

微酸性電解水在水產(chǎn)品中的應(yīng)用主要是對(duì)蝦仁、魚(yú)等進(jìn)行貯藏前的減菌處理，而超聲波協(xié)同微酸性電解水技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行活體凈化尚未有研究報(bào)道。本文以小龍蝦為研究對(duì)象，從加工生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，運(yùn)用超聲協(xié)同微酸性電解水對(duì)其進(jìn)行加工前的活體凈化處理，并探究了超聲協(xié)同微酸性電解水凈化工藝對(duì)小龍蝦品質(zhì)的影響，旨在完善小龍蝦凈化處理技術(shù)和工藝流程，為制定標(biāo)準(zhǔn)化的小龍蝦凈化工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小龍蝦購(gòu)于南京集慶門水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，剔除死蝦后取鮮活小龍蝦，重量為（25±3.00）g。氯化鈉分析純，廣東光華科技股份有限公司；硫酸分析純，南京化學(xué)試劑股份有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；其他所有試劑，均為分析純。

DGG-9023A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀，上海新嘉電子有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；H196771余氯測(cè)試儀，意大利哈納；CR400色度儀，上海亞榮生化儀器廠；FE28pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器有限公司；ZEALWAY高壓滅菌鍋，致微儀器有限公司；XZ-0101濁度計(jì)，上海鋯儀電子科技有限公司；HD-240L水神次氯酸發(fā)生器，旺旺集團(tuán)有限公司；KQ-100DE數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；TMS-TOUCH質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC；MR23低場(chǎng)核磁共振儀，蘇州紐邁電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 微酸性電解水的制備

微酸性電解水由“水神”次氯酸水發(fā)生器制備生成。自來(lái)水為原水，電解液（出廠配置）的主要成分為6%的分析純鹽酸與1%氯化鈉混合化合物。設(shè)備接通電源后，打開(kāi)自來(lái)水閥門，觸摸模板電源開(kāi)關(guān)，出水即為微酸性電解水。水樣采集后立即使用，初始濃度為60mg/L（出廠配置），低質(zhì)量濃度的微酸性電解水使用自來(lái)水進(jìn)行稀釋配置。有效氯質(zhì)量濃度采用余氯測(cè)試儀進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 小龍蝦凈化方法

1.2.2.1 微酸性電解水減菌處理

在室溫（25±2）℃下，將鮮活小龍蝦放置在一定濃度的微酸性電解水中進(jìn)行吐污減菌，蝦水比為1:8（w/v）。電解水處理小龍蝦的目的是殺滅小龍蝦所攜帶的微生物，因此以菌落總數(shù)和芽孢總數(shù)為指標(biāo)評(píng)價(jià)減菌效果，分析微酸性電解水的有效氯質(zhì)量濃度和減菌時(shí)間對(duì)小龍蝦減菌效果的影響，得出適宜的有效氯質(zhì)量濃度和減菌時(shí)間。

1.2.2.2 超聲波清洗處理

將鮮活小龍蝦放置在一定濃度的微酸性電解水中進(jìn)行超聲清洗處理，超聲過(guò)程中液體保持（25±2）℃，蝦水比為1:8（w/v）。超聲波清洗小龍蝦目的是去除小龍蝦表面及鰓部所攜帶污泥，同時(shí)小龍蝦凈化處理過(guò)程必須保持鮮活狀態(tài)（生產(chǎn)加工所需），因此以小龍蝦的存活率和清洗液濁度為指標(biāo)評(píng)價(jià)清洗效果，得出適宜的超聲波功率。

1.2.2.3 氣泡清洗處理　

在室溫（25±2）℃下，將鮮活小龍蝦放置在自來(lái)水中進(jìn)行吐污清洗一定的時(shí)間，蝦水比為1:8（w/v）。自來(lái)水裝有氧氣泵，使自來(lái)水中有氣泡產(chǎn)生，保持小龍蝦處于氣泡清洗狀態(tài)。以清洗后小龍蝦的菌落總數(shù)和清洗液濁度為指標(biāo)評(píng)價(jià)清洗效果。

1.2.3 超聲波協(xié)同微酸性電解水凈化工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 不同有效氯質(zhì)量濃度對(duì)小龍蝦減菌效果的影響　

使用微酸性電解水對(duì)小龍蝦進(jìn)行浸泡吐污減菌30min，蝦水比為1:8（w/v），電解水有效氯質(zhì)量濃度為20、30、40、50、60mg/L，測(cè)定處理后小龍蝦的菌落總數(shù)和芽孢總數(shù)，確定微酸性電解水最佳減菌濃度。

1.2.3.2 處理時(shí)間對(duì)小龍蝦減菌效果的影響

根據(jù)1.2.3.1的結(jié)果，使用有效氯質(zhì)量濃度為60mg/L的微酸性電解水對(duì)小龍蝦進(jìn)行吐污減菌，比較不同浸泡時(shí)間：10、20、30、40、50、60min，測(cè)定處理后小龍蝦的菌落總數(shù)和芽孢總數(shù)，確定適宜的減菌時(shí)間。

1.2.3.3 超聲波對(duì)小龍蝦的清洗效果的影響

在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇超聲波功率40、50、60、70W對(duì)小龍蝦超聲清洗，處理時(shí)間依據(jù)1.2.3.2的結(jié)果，根據(jù)處理后小龍蝦的存活率和清洗液的濁度，得出適宜的超聲功率。

1.2.4 超聲波協(xié)同微酸性電解水的凈化工藝與車間現(xiàn)用工藝對(duì)比

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，將超聲波技術(shù)與微酸性電解水結(jié)合使用即為最佳凈化工藝。將最佳凈化工藝與小龍蝦車間現(xiàn)用的氣泡清洗方式進(jìn)行對(duì)比，小龍蝦不進(jìn)行凈化處理為對(duì)照，以凈化后小龍蝦的菌落總數(shù)和清洗液的濁度為指標(biāo)，分析評(píng)價(jià)該最佳凈化工藝的凈化效果。超聲協(xié)同電解水工藝：超聲波功率為50W，微酸性電解水濃度為60mg/L，處理時(shí)間:50min；氣泡清洗方式：氣泡清洗50min。

1.2.5 指標(biāo)測(cè)定

1.2.5.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。

式中：A₁為處理前的菌落數(shù)，CFU/g；A₂為處理后菌落數(shù)，CFU/g。

減菌數(shù)=處理前菌落數(shù)的對(duì)數(shù)值-處理后菌落數(shù)的對(duì)數(shù)值，lgCFU/g。

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