此外，發(fā)芽糙米中礦物質(zhì)元素含量分析如表2所示。結(jié)果表明，與BR相比，GBR組發(fā)芽糙米中鈣的含量顯著升高12.22%（P＜0.05），而鉀的含量顯著降低7.18%（P＜0.05）。與GBR組發(fā)芽糙米相比，超聲波輔助處理可使發(fā)芽糙米中鉀、磷、錳和鋅分別顯著升高43.90%、35.91%、46.57%和35.28%（P＜0.05），而鈉和鈣分別顯著降低39.45%和15.33%（P＜0.05）。關(guān)于礦物元素的上述變化，一方面可能是由于種子發(fā)芽時，胚芽的生長需要礦物質(zhì)，礦物質(zhì)可作為輔助因子協(xié)助催化蛋白質(zhì)和碳水化合物的分解和利用，造成部分礦物質(zhì)被消耗；另一方面是由于種子中的無機(jī)物大部分是與有機(jī)物結(jié)合的形式存在，隨著種子的萌發(fā)而轉(zhuǎn)變成游離態(tài)。此外，利用超聲波處理，其空化作用及熱效應(yīng)也可能促進(jìn)無機(jī)物的釋放。

2.4 超聲波輔助處理對發(fā)芽糙米表皮超微結(jié)構(gòu)的影響

圖3為發(fā)芽糙米表皮掃描電鏡分析結(jié)果。從圖3中可以看到，未發(fā)芽糙米表皮光滑致密無空隙；發(fā)芽后，糙米皮層變得松散；而超聲波輔助處理后發(fā)芽糙米的表皮結(jié)構(gòu)變得更加疏松，空隙也變得更大，這說明超聲波可以破壞糙米皮層的致密程度。同樣，用超聲波處理金蕎麥粉末后，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，變得疏松多孔。Yang等研究也發(fā)現(xiàn)超聲波產(chǎn)生的空化和機(jī)械作用使得糙米表皮發(fā)生了不同程度的變形并產(chǎn)生了裂痕，從而使糙米皮層變得更疏松多孔。

2.5 超聲波輔助處理對發(fā)芽糙米熱物性的影響

表3為利用差式掃描量熱儀分析發(fā)芽糙米糊化特性結(jié)果。與BR相比，發(fā)芽可使糙米加熱糊化的起始溫度、峰值溫度（P＜0.05）、終止溫度和熱焓值均有所降低，這可能是因?yàn)榈矸叟c脂質(zhì)的交互作用可以使糊化溫度升高，而糙米經(jīng)發(fā)芽后淀粉含量降低，導(dǎo)致其與脂質(zhì)的交互作用減弱，進(jìn)而使糊化溫度下降。

與GBR相比，超聲波輔助處理后發(fā)芽糙米糊化的起始溫度、峰值溫度、終止溫度和熱焓值分別略有升高，但兩組發(fā)芽糙米的熱物性參數(shù)無顯著差異。值得關(guān)注的是，也有研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理（55℃，16kHz）后發(fā)芽糙米糊化所需的能量增多，這可能是因?yàn)槌曁幚頃T導(dǎo)糙米內(nèi)的聚合物重新排列，從而使其需要更多的能量來完全糊化。這也提示本實(shí)驗(yàn)所采用的超聲輔助處理?xiàng)l件較適宜，不影響發(fā)芽糙米的熱物性，可更有利于保持發(fā)芽后糙米的糊化特性。

2.6 超聲波輔助處理對發(fā)芽糙米質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果顯示（表4），GBR-U組的硬度、黏著性顯著低于GBR組（P＜0.05），彈性和黏度無顯著差異（P＞0.05）；與GBR組相比，超聲波輔助后糙米硬度和黏著性分別降低了11.42%和15.40%；彈性和黏度也略有下降。已有研究表明，適當(dāng)?shù)某暡ㄌ幚砜梢越档偷久椎挠捕?、膠黏性和咀嚼性。有研究發(fā)現(xiàn)超聲波會使谷物表面產(chǎn)生裂紋，在糙米蒸煮過程中水會更容易通過增加的裂紋滲透進(jìn)糙米中從而降低其硬度，這一結(jié)論與本實(shí)驗(yàn)中掃描電鏡結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)探究了超聲波輔助處理技術(shù)對發(fā)芽糙米部分理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明超聲波處理工藝條件對發(fā)芽糙米總黃酮含量有顯著影響，先將糙米浸泡13h后再用160W超聲處理25min，總黃酮含量可達(dá)到最大值218.17mg/100g。此外，在此處理工藝條件下，與未超聲處理發(fā)芽糙米相比，糙米發(fā)芽勢、發(fā)芽率分別提高19.60%和4.66%；蛋白質(zhì)和維生素B2含量均有所提高，而維生素B1和不可溶性膳食纖維均有所降低；米糠皮層致密程度降低，變得疏松多孔；發(fā)芽糙米的硬度、黏著性、彈性和黏度等質(zhì)構(gòu)特性均得到改善，但糙米加熱糊化過程的熱物性參數(shù)無顯著變化。上述結(jié)果提示利用超聲波輔助處理加工發(fā)芽糙米可在一定程度上通過富集黃酮成分改善發(fā)芽糙米的功能營養(yǎng)特性，通過影響質(zhì)構(gòu)參數(shù)改善發(fā)芽糙米的食用品質(zhì)。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品工業(yè)科技》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：黃酮，維生素B2，鉀