各樣品中均含有次黃嘌呤、黃嘌呤、尿苷、肌苷、鳥苷和腺苷成分，不同樣品中各成分含量差異較大。其中次黃嘌呤、黃嘌呤和肌苷成分主要來自于牛肉、牛肝等動(dòng)物性食品，而尿苷、鳥苷和腺苷成分主要來源于姜、草果、丁香、花椒、山柰等調(diào)味料。次黃嘌呤、黃嘌呤和肌苷占核苷總量的百分比越高說明湯中肉類的添加量越多，因此，湯中肉類添加量l號(hào)＞2號(hào)＞5號(hào)＞6號(hào)＞4號(hào)＞3號(hào)。

在6個(gè)樣品中，肌苷含量均為最高；在1號(hào)樣品、2號(hào)樣品、5號(hào)樣品中次黃嘌呤含量次之，再次為鳥苷含量，尿苷、黃嘌呤及腺苷含量均較低，3號(hào)樣品、4號(hào)樣品、6號(hào)樣品中鳥苷含量次之，再次為次黃嘌呤，尿苷、黃嘌呤及腺苷含量也均較低。

隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，6個(gè)樣品核苷成分總含量逐漸增加，不同樣品中各核苷成分含量也逐漸增加，然后趨于穩(wěn)定。這可能是因?yàn)殡S著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，肉類中核酸或核苷酸分解和調(diào)味料中核苷類物質(zhì)逐漸溶出，使湯中核苷含量增加。熬煮4.5h以后，湯中核苷總量增加緩慢甚至降低，這也是蘭州拉面館只在早晨和中午開放的原因。

3 結(jié)論

3.1試驗(yàn)中6種核苷成分均為水溶性，因此，本實(shí)驗(yàn)不再對(duì)蘭州拉面湯中核苷成分進(jìn)行提取處理，直接取熬煮后的湯進(jìn)行測(cè)定。

3.2本研究采用AcclaimTM120C18色譜柱(250mm×4.6mm，5μm)為固定相，乙腈-水為流動(dòng)相梯度洗脫，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)260nm，流速1.OmL/min，柱溫30℃。6種核苷類成分的含量與峰面積的線性關(guān)系良好(R2≥0.9999)，檢出限0.0378μg/mL～O.0769μg/mL，定量限0.1266μg/mL～O.2564μg/mL，加標(biāo)回收率95.6l％～102.32％，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD≤1.536％。樣品無需經(jīng)過復(fù)雜的前處理，即可達(dá)到良好的分離效果。

3.3蘭州拉面湯中次黃嘌呤、黃嘌呤和肌苷成分主要來自于牛肉、牛肝等動(dòng)物性食品，尿苷、鳥苷和腺苷成分主要來源于姜、草果、丁香、花椒、山柰等調(diào)味料。因此，湯中次黃嘌呤、黃嘌呤和肌苷占核苷總量的百分比越高說明湯中肉類的添加量越多。

3.4隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，核苷類成分不斷增加，但熬煮4.5h以后，核苷類成分含量增加緩慢或者降低，這與蘭州拉面館為保證湯的鮮美味道而只在早晨和中午開放相吻合。

3.5通過試驗(yàn)，表明蘭州拉面湯配方的主要成分基本一致，但不同品牌差別主要為肉的添加量和肉的品質(zhì)。

4 討論

4.1本研究只測(cè)定了蘭州拉面湯中6種核苷類成分含量，更多種類的核苷成分仍需繼續(xù)研究。

4.2由于每個(gè)品牌的蘭州拉面湯是不同配方和熬湯工藝熬制而成，其核苷含量也存在差異，可通過規(guī)范蘭州拉面湯的配方和熬湯工藝，使蘭州拉面標(biāo)準(zhǔn)化，為蘭州拉面標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供試驗(yàn)依據(jù)。

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