蘭州拉面又叫蘭州清湯牛肉面，2007年《蘭州市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄》中，把蘭州清湯牛肉拉面制作技藝，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進行保護，這是對拉面藝術(shù)的一種肯定。有關(guān)拉面的記載，最早見于明代，先把面煮好撈出，澆上煮好的湯，再放上辣椒油、蒜苗即成，不但色、香、味、形俱全，而且食用方便快捷。它選料挑剔、做工精細，核心技術(shù)在“湯”，制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、山柰、精鹽，調(diào)味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、山奈等一起熬煮。蘭州拉面湯營養(yǎng)豐富，味道鮮美，通常在吃完面條以后，還要慢慢品味面湯。蘭州拉面湯不能長時間熬煮，以保證湯的鮮美味道，因此，拉面館只在早晨至中午的時間開放。

核苷是核酸合成的前體，它是所有生命系統(tǒng)中控制生長發(fā)育和新陳代謝的基礎(chǔ)。食源性核苷和核苷酸類物質(zhì)可調(diào)節(jié)機體免疫功能，抗菌抗病毒，有益于小腸的生長發(fā)育及抑制細菌的擴散繁殖、增強脂質(zhì)代謝以及肝臟功能等、對肝臟、心血管及神經(jīng)系統(tǒng)的疾病也有治療作用。核苷類化合物還可以通過嘌呤和/或嘧啶受體起到調(diào)控機體各種生理過程的作用。

目前，關(guān)于蘭州拉面的研究較少，除經(jīng)濟學方面的研究如市場營銷、經(jīng)營管理外，主要是對蘭州拉面中面條的品質(zhì)進行研究，孔雁等研究了面粉質(zhì)量對蘭州拉面色澤的影響，張影全等研究了小麥籽粒質(zhì)量性狀對蘭州拉面感官質(zhì)量的影響，李志博等研究了面粉理化品質(zhì)性狀與蘭州拉面品質(zhì)的關(guān)系，李巖介紹了拉面劑對蘭州拉面的作用機理及安全性。但對蘭州拉面湯的研究很少，僅有少數(shù)關(guān)于蘭州拉面營養(yǎng)成分的研究，對蘭州拉面湯中核苷類成分的研究尚未見報道。本文擬采用高效液相色譜法對不同品牌蘭州拉面湯在食用過程中核苷類物質(zhì)含量進行研究，為蘭州拉面作為蘭州特色食品提供試驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

試劑：對照品次黃嘌呤、黃嘌呤、尿苷、肌苷、鳥苷、腺苷，HLPC純度均≥98％(北京索萊寶科技有限公司)，甲醇、乙腈(色譜純，默克化工技術(shù)(上海)有限公司)。

材料：選取蘭州市不同品牌的蘭州拉面館6家，取新熬制的蘭州拉面湯。

1.2 主要儀器與設備

Ultimate3000高效液相色譜系統(tǒng)：配有可變波長紫外檢測器和Chromeleon7色譜工作站：美國Themo公司lTLE204E電子天平：梅特勒托利多公司lCP225D型分析天平：德國Sanorius公司lKQ一300DV型超聲波清洗器：江蘇昆山市超聲儀器有限公司；Milli—Q純水儀：密理博公司。

1.3 試驗條件

1.3.1 色譜條件

色譜柱：Acclail^TM120C₁₈色譜柱(250mm×4.6mm，5μm)I流動相水(A)-乙腈(B)梯度洗脫(0～3min，2％B；3～3.1min，2％B～3％B；3.1～6min，3％B；6.0～6.1min，3％B～4％B；6.1～9min；4％B～7％B；9.1—17min，7％B；17.1～20min，2％B)；流速1.0mL/minl檢測波長260nm；柱溫30℃；進樣量5μL。

1.3.2 標準品溶液的制備

精密稱取次黃嘌呤、黃嘌呤、尿苷、肌苷、尿苷、腺苷對照品各8mg，將次黃嘌呤用2％鹽酸一水溶液溶解，將黃嘌呤用5％氨水溶解，其余對照品用20％甲醇-水溶液溶解，分別定容于10mL容量瓶中，分別取各對照品溶液1.0mL于同一10mL容量瓶中，定容至刻度，配制成80μg/mL的混合對照品儲備液。將儲備液配制成濃度分別為lμg/mL、5μg/mL、10μg/mL、20μg/mL、40μg/mL、80μg/mL的工作液，即得。

1.3.3 樣品溶液的制備

取6種新熬制的蘭州拉面湯，編號分別為l號、2號、3號、4號、5號、6號，對每個樣品分別進行Oh、1.5h、3h、4.5h和6h的熬煮，熬煮過程中在湯中慢慢加入少量水，保證熬煮過程中湯的濃度不變，將蘭州拉面湯經(jīng)0.22μm濾膜過濾，待上機測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 色譜條件的選擇

2.1.1 檢測波長的選擇

將濃度為80μg/mL的6種核苷對照品在分光光度計上全波段掃描(波長范圍為190nm～1100nm)，除鳥苷吸收峰在254nm附近外，其他5種核苷類物質(zhì)在紫外區(qū)均有兩個吸收峰，次黃嘌呤吸收峰在250nm和l95nm，黃嘌呤在268m和196nm附近，肌苷在249nm和197nm附近，尿苷在263nm和205nm附近，腺苷在260nm和206nm附近。參考王光亞的檢測方法，綜合考慮，確定上述物質(zhì)的分離波長為260nmn。

2.1.2 流動相的選擇

選擇甲醇-水，乙腈-水為流動相，分別進行等度洗脫和梯度洗脫試驗，結(jié)果為甲醇-水和乙腈-水等度洗脫、甲醇-水梯度洗脫均不能將6種物質(zhì)完全分離，以乙腈-水作為流動相，流速為lmL/min，柱溫30℃，經(jīng)過反復試驗，得出色譜柱：Acclail^TM120C₁₈色譜柱(250mm×4.6mm，5μm)I流動相水(A)-乙腈(B)梯度洗脫(0～3min，2％B；3～3.1min，2％B～3％B；3.1～6min，3％B；6.0～6.1min，3％B～4％B；6.1～9min；4％B～7％B；9.1～17min，7％B；17.1～20min，2％B)；流速1.0mL/minl檢測波長260nm；柱溫30℃；進樣量5μL的色譜條件，能夠?qū)?種核苷類物質(zhì)較好的進行分離。

2.2 方法學考察

2.2.1 標準曲線、線性范圍和檢出限測定結(jié)果

以各組分的峰面積為縱坐標(y)，對應濃度為橫坐標(x)繪制標準曲線，根據(jù)信噪比(S/N)確定檢出限(LOD)(R_S/N=3)以及定量限(LOQ)(R_S/N=10)。如表l所示，6種核苷對照品在lμg/mL～80μg/mL范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。對照品和蘭州拉面湯色譜圖見圖l～圖2。

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