3.2 發(fā)酵過程中泡菜的特征變化

3.2.1 pH和可滴定酸度

pH和可滴定酸度是影響泡菜口感的主要指標(biāo)。圖3顯示了在10℃發(fā)酵條件下，不同濃度小茴香籽油包合物處理泡菜樣品的pH變化，結(jié)果表明，泡菜pH隨發(fā)酵時間的延長而降低。貯藏15d后，對照組pH由5.80降至3.81，加入不同濃度小茴香籽油包合物可延緩泡菜pH的變化，其中，加入1.0%小茴香籽油包合物的試驗組與對照組存在顯著性差異（P＜0.05）。

圖4為顯示了在10℃發(fā)酵條件下，不同濃度小茴香籽油包合物處理泡菜樣品的可滴定酸度的變化。發(fā)酵15d后，對照組可滴定酸度從0.33%急劇上升至1.22%，同時，不同濃度（0.2%、0.5%、0.8%、1.0%）小茴香籽油包合物可延緩泡菜樣品的可滴定酸度變化，分別上升為0.89%、0.79%、0.67%、0.52%。其中，加入0.8%和1.0%小茴香籽油包合物的試驗組與對照組存在顯著性差異（P＜0.05）。

通常，泡菜pH和可滴定酸度在4.1～4.5和0.28%～1.00%時，泡菜具有較好的口感和風(fēng)味。在本研究中，添加小茴香籽油包合物可延緩泡菜pH和可滴定酸度變化，因此，添加小茴香籽油包合物可延長泡菜的保質(zhì)期。

3.2.2 微生物分析

圖5顯示了在10℃發(fā)酵條件下，泡菜中總微生物的生長情況。在發(fā)酵初期，對照組的總微生物數(shù)為4.8logCFU/mL，發(fā)酵至第9d時，泡菜中總微生物數(shù)明顯增加。在第12d時，其數(shù)量明顯下降。然而，1.0%小茴香油包合物處理組泡菜在發(fā)酵15d內(nèi)，總微生物數(shù)穩(wěn)步增加。泡菜中小苗香油包合物濃度越高，泡菜總微生物的增加速度越慢。

圖6顯示了在10℃發(fā)酵條件下，泡菜中乳酸菌的生長情況。由于乳酸菌在高有機(jī)酸濃度下具有較強(qiáng)的pH耐性，因此，在發(fā)酵過程中，逐漸成為優(yōu)勢菌群。乳酸菌產(chǎn)生的各種代謝物，如乳酸、乙醇、二氧化碳、甘露醇和右旋糖酐等，使得泡菜具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。在發(fā)酵過程中，乳酸菌的數(shù)量不斷增加，且可能誘導(dǎo)泡菜的酸化。小茴香油包合物可抑制泡菜中乳酸菌的增加速度，由此改善泡菜的品質(zhì)，增加泡菜的保質(zhì)期。

3.2.3 感觀分析

泡菜發(fā)酵15d后感官分析結(jié)果如圖7所示。結(jié)果表明，在10℃發(fā)酵15d后，泡菜的總體可接受性、色澤、香味、滋味、體態(tài)發(fā)生了很大的變化。0.2%小茴香籽油包合物處理組泡菜總體可接受性、香味、滋味優(yōu)于對照組，0.5%處理組總體可接受性、色澤、香味、滋味優(yōu)于對照組，0.8%處理組色澤、香味優(yōu)于對照組，1.0%處理組色澤、體態(tài)優(yōu)于對照組。但是0.8%、1.0%處理組總體可接受性明顯低于對照組（P＜0.05），其原因為添加量過多，影響泡菜的口感。因此，推薦0.5%小茴香籽油包合物處理泡菜。

4 結(jié)論

為了延長泡菜的保質(zhì)期，本研究以小茴香籽油包合物為研究對象，研究了其對泡菜發(fā)酵和品質(zhì)的影響。小茴香籽油包合物可延緩泡菜pH、可滴定酸度的變化速率，抑制總微生物、乳酸菌的生長，同時，結(jié)合感觀分析結(jié)果，推薦0.5%濃度小茴香籽油包合物處理泡菜。這些結(jié)果為小茴香籽油包合物作為天然抗菌劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。

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