香氣作為評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，一直以來(lái)都是國(guó)內(nèi)外的研究重點(diǎn)。殺青是綠茶初制中的特有環(huán)節(jié)，對(duì)綠茶香氣形成有重要影響，殺青過(guò)程中，鮮葉中的青味物質(zhì)向花香，甜香等物質(zhì)轉(zhuǎn)變，構(gòu)成綠茶多樣的香型。目前，已有許多關(guān)于殺青工藝對(duì)綠茶香氣影響的研究。趙飛等研究表示，不同殺青方式茶樣的糖苷前體含量在總量和單個(gè)組分上均有顯著差異。HAN等研究表示，殺青能促進(jìn)茶葉中類胡蘿卜素香氣前體和脂肪酸類香氣前體的降解，促進(jìn)綠茶香氣形成。孫慕芳等對(duì)同一原料制得的信陽(yáng)毛尖茶和蒸青綠茶香氣成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)信陽(yáng)毛尖香氣成分相對(duì)含量大于蒸青綠茶。因殺青溫度對(duì)綠茶香氣形成具有重要意義，本研究設(shè)置不同殺青溫度進(jìn)行綠茶加工，對(duì)制得茶樣進(jìn)行定量描述分析，運(yùn)用主成分分析對(duì)香氣屬性得分與綠茶樣品的相關(guān)性進(jìn)行研究，采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)樣品揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測(cè)，并計(jì)算化合物氣味活性值探究不同殺青溫度制得綠茶的香氣差異，以期為不同香型綠茶殺青溫度選擇提供一定理論基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

茶鮮葉原料：巴渝特早（CamelliaSinensis（L.）O.Kuntzecv.BayuTezao），一芽一葉，2018年9月采于重慶市巴南區(qū)。

C8～C23正構(gòu)烷烴混合物（99％），美國(guó)Supelco公司；癸酸乙酯（99％），美國(guó)Sigma公司；1-辛烯-3-醇（98％）、α-萜品醇（98％）、β-環(huán)檸檬醛（95％）、苯甲醇（98％）、苯甲醛（99％）、苯乙醇（98％）、橙花醇（98％）、橙花醛（98％）、丁酸葉醇酯（98％）、芳樟醇（98％）、己醛（98％）己酸己酯（98％）、（Z）-己酸-3-己烯酯（99％）、順式茉莉酮（95％）、水楊酸甲酯（99％）、香葉醇（98％）、氧化芳樟醇（呋喃型）（97％）、氧化芳樟醇（吡喃型）（98％）、（Z）-3-己烯-1-醇（98％）、乙酸丁酯（99％）、乙酸葉醇酯（98％）正戊醇（99.5％），日本TIC株式會(huì)社；NaCl（分析級(jí)），重慶科隆化學(xué)試劑公司。

1.2儀器與設(shè)備

手動(dòng)SPME進(jìn)樣器和50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭，美國(guó)Supelco公司；氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀QP2010P1us，日本島津公司；超純水發(fā)生器，美國(guó)Millipore公司。

1.3方法

1.3.1樣品制備

采摘巴渝特早一芽一葉，按照“攤放→殺青→揉捻→干燥”的方法加工成綠茶。殺青溫度分別為270、320、370℃，樣品分別編號(hào)為D、Z、G；3個(gè)不同殺青處理葉在相同條件下分別進(jìn)行揉捻、干燥；干燥所得成品茶粉碎后密封。鮮葉采用液氮固樣，冷凍干燥后粉碎密封。樣品均置于－40℃冰箱保存?zhèn)溆茫總€(gè)樣品重復(fù)取樣3次。

1.3.2定量描述分析

參考GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第一部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》對(duì)11名西南大學(xué)茶學(xué)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行嗅覺(jué)敏感度篩選，建立7人評(píng)價(jià)小組；小組成員經(jīng)討論得出描述詞及其參比物，建立參比體系；評(píng)價(jià)小組對(duì)表1中各描述詞進(jìn)行強(qiáng)化記憶，尺度訓(xùn)練。樣品制備和呈送參照LEE等的方法；采用定量描述分析對(duì)各香氣性質(zhì)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)，強(qiáng)度尺度為0～7，0代表感覺(jué)不到，7代表香氣極強(qiáng)，每個(gè)樣品重復(fù)3次，結(jié)果取平均值，參比體系如表1。

1.3.3揮發(fā)性化合物萃取

準(zhǔn)確稱取樣品1.000g和2.000gNaCl置于40mL裝有磁力攪拌子的萃取瓶中，加5mL煮沸的去離子水，迅速加蓋密封置于60℃水浴條件下，插入萃取頭，平衡5min，萃取55min，進(jìn)樣口解吸5min。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.4GC-MS分析條件

GC條件：色譜柱為DB-5MS（30m×0.25mm，0.25μm）石英毛細(xì)管柱；升溫程序：初始溫度40℃，保持2min，以3℃/min升到85℃，保持2min，以2℃/min升到110℃，保持2min，以3℃/min升到230℃，保持2min；載氣為氦氣（純度＞99.999％）；流速1.0mL/min；壓力：50.5kPa；進(jìn)樣口溫度230℃；不分流進(jìn)樣模式；進(jìn)樣時(shí)間1min。
MS條件：電子離子源；電子能量70eV；離子源溫度230℃；接口溫度230℃；掃描范圍m/z40～400；真空系統(tǒng)為分子渦輪泵。

1.3.5揮發(fā)性化合物定性定量分析

定性方法：保留匹配度大于80的化合物，運(yùn)用NIST08.LIB和NIST08s.LIB標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)對(duì)GC-MS質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索，參考VANDENDOOL等的方法，利用正構(gòu)烷烴（C8～C23）測(cè)量計(jì)算保留指數(shù)（retentionindex，RI）結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道保留指數(shù)對(duì)比定性。

定量方法：外標(biāo)法定量，取一系列已知濃度梯度的香氣標(biāo)準(zhǔn)品，在相同的條件下檢測(cè)，取得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程和回歸系數(shù)R2如表2所示，用以計(jì)算樣品中的香氣化合物含量。表2中未列出化合物采用癸酸乙酯的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行計(jì)算。

OAV按公式（1）計(jì)算：

式中：C_i為揮發(fā)性成分i的含量；OT_i為揮發(fā)性成分i在水中的香氣閾值。

1.3.6統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用IBMSPSSStatistics25進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA），P＜0.05認(rèn)為存在顯著性差異；采用SIMCA14.1進(jìn)行主成分分析，方差貢獻(xiàn)率累計(jì)大于85％時(shí)認(rèn)為所選主成分能反映指標(biāo)原始信息。

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相關(guān)鏈接：茶葉，癸酸乙酯，芳樟醇，丁酸葉醇酯