2結(jié)果與分析

2.1不同殺青處理定量描述分析結(jié)果

茶的香氣品質(zhì)是茶葉揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量的綜合效應(yīng)，茶葉香型的改變能在一定程度上反應(yīng)揮發(fā)性化合物的變化。審評人員根據(jù)篩選的7個香氣屬性對不同殺青溫度處理的茶樣進行香氣感官評價，其結(jié)果如表3所示。不同殺青溫度制得茶樣在花香、青草氣、清香、甜香屬性上差異顯著，而在煮板栗香、嫩香屬性上得分不顯著（P＜0.05）。D在青草氣屬性中得分顯著高于Z、G兩處理，而在花香、煮板栗香、豆香及甜香上得分較低；Z處理在甜香屬性上顯著高于D、G兩處理，G處理在花香分屬性上得分顯著高于D、Z兩處理，且在清香、板栗香、豆香上得分最高。此外，各處理在豆香、板栗香屬性上得分雖未表現(xiàn)出顯著差異，但D、Z、G三處理在這些香氣屬性上得分均呈上升趨勢。倪德江等報道、隨著殺青程度增加，茶葉香氣形成顯著，與本研究結(jié)果一致。

2.2感官審評結(jié)果PCA分析

本研究以成品茶樣品和鮮葉及感官審評得分作為分析對象，采用主成分分析法對感官屬性進行分析，以更加直觀地對香屬性和各茶樣之間的關(guān)系進行表征。主成分結(jié)果顯示，前2個主成分累計載荷量96％，能很好解釋變量原始信息。由圖1可知，鮮葉、D處理與青草氣、嫩香屬性均處于X軸的左邊，青草氣與D均處于第3象限內(nèi)，距離較近，說明D與青草氣相關(guān)性較大；而Z、G兩處理與甜香、花香、豆香、板栗香、清香屬性均在X軸的右邊，其中G與花香屬性相關(guān)性較高。PCA分析能較好的解釋感官審評結(jié)果，即D具有明顯青草氣，G處理具有明顯花香，Z處理各香氣表現(xiàn)較為均衡。并且甜香、板栗香、豆香在載荷圖上相距很近，說明這些香氣屬性存在較高相關(guān)性。

2.3不同殺青處理揮發(fā)性化合物GC-MS分析結(jié)果

HS-SPME-GCMS分析結(jié)果如表所示，樣品總共檢測出化合物67種，包括醇類23種，醛類15種、碳?xì)漕?3種，酮類6種，酯類10種。

鮮葉中共檢測出51種化合物，含量最高的化合物的香葉醇（（392.56±4.82）μg/kg），其次依次為苯乙醇（（229.47±6.79）μg/kg）、水楊酸甲酯（（209.95±12.87）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅰ（（151.49±9.09）μg/kg）、芳樟醇（（123.92±12.38）μg/kg）、（Z）-3-己烯-1-醇（（115.5±3.15）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅱ（（114.63±1.06）μg/kg）、苯甲醇（（70.9±10.74）μg/kg）、香葉醛（（45.61±7.80）μg/kg）、正己醛（（33.02±2.96）μg/kg）、間二甲苯（（28.55±7.98）μg/kg）。

D共檢測出55種化合物，含量較高的依次為香葉醇（（348.21±24.79）μg/kg）、苯乙醇（（141.51±7.70）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅰ（（97.19±7.85）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅱ（（75.05±7.32）μg/kg）、芳樟醇（（47.31±16.36）μg/kg）、水楊酸甲酯（（39.64±9.54）μg/kg）、乙酸丁酯（（25.93±6.71）μg/kg）、（Z）-3-己烯-1-醇（（20.54±0.88）μg/kg）、正戊醇（（17.69±2.31）μg/kg）。

Z共檢測出57種化合物，含量較高的依次為：香葉醇（（242.36±21.15）μg/kg）、苯乙醇（（114.1±26.94）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅰ（（74.53±17.13）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅱ（（61.79±14.94）μg/kg）、水楊酸甲酯（（35.09±12.83）μg/kg）、芳樟醇（（47.04±9.47）μg/kg）、苯甲醇（（27.54±8.33）μg/kg）、乙酸丁酯（（22.56±5.05）μg/kg）、（Z）-3-己烯-1-醇（（20.09±2.21）μg/kg）、δ-杜松烯（（12.41±2.82）μg/kg）。
G共檢測出52種化合物，含量較高的依次為：香葉醇（（101.2±4.22）μg/kg）、苯乙醇（（80.45±7.03）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅰ（（46.18±3.86）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅱ（（37.97±3.77）μg/kg）、芳樟醇（（24.81±3.52）μg/kg）、正戊醇（（19.96±3.51）μg/kg）、水楊酸甲酯（（19.33±3.33）μg/kg）、乙酸丁酯（（11.82±1.37）μg/kg）、（Z）-3-己烯-1-醇（（11.22±1.04）μg/kg）、苯甲醇（（11.22±0.75）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅳ（（10.05±0.63）μg/kg）。

醇、醛、酯類化合物在不同殺青溫度下均呈現(xiàn)明顯降低。C6醇是茶葉中的青味主要來源，這類化合物大多沸點較低，在熱加工時易揮發(fā)，隨殺青溫度升高，散失程度也隨之增大本研究中，鮮葉中C6以（Z）-3-己烯-1-醇含量最高，D、Z、G三處理（Z）-3-己烯-1-醇含量較鮮葉（209.95μg/kg）分別降低了82.21％、83.60％、90.28％。研究證明，鮮葉中（Z）-3-己烯-1-醇含量較高故呈現(xiàn)“青臭”，而經(jīng)過熱加工后，（Z）-3-己烯-1-醇的散失使得茶葉清香等其他香氣屬性得以體現(xiàn)，這與本研究中定量描述分析結(jié)果中青臭氣、清香的屬性得分表現(xiàn)一致。

芳樟醇、氧化芳樟醇Ⅱ、氧化芳樟醇Ⅰ、苯乙醇、香葉醇在成品茶中含量較鮮葉均明顯也降低，并且在D中含量最高，在Z中含量次之，在G中含量最低。這些化合物均已被證明是綠茶呈香的重要組分，芳樟醇是茶葉中的典型化合物，主要來源于糖苷水解，ZHU等研究證明，芳樟醇不僅是西湖龍井茶中的主要化合物，也是板栗香綠茶的關(guān)鍵化合物。本研究中D、Z、G三處理芳樟醇變化趨勢明顯，其含量分別為47.31、47.04、24.81μg/kg，較鮮葉（123.92μg/kg）分別降低了61.82％、62.04％、79.98％。

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