2.3.2 不同炸制時(shí)間花椒調(diào)味油中揮發(fā)性化合物定性分析

采用GC×IMS Library Search中內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫，根據(jù)保留指數(shù)、保留時(shí)間和離子遷移時(shí)間對(duì)花椒調(diào)味油中揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性分析，結(jié)果如表1所示。部分揮發(fā)性化合物出現(xiàn)了二聚體甚至多聚體，他們具有相近的保留時(shí)間和不同的遷移時(shí)間，這是氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀所檢測(cè)不出的。在四個(gè)樣品中共鑒定出46種揮發(fā)性化合物，包括19種醛類、15種萜烯類、8種醇類、3種酯類和1種酮類。隨著炸制時(shí)間的延長，揮發(fā)性有機(jī)物的種類沒有發(fā)生變化，醛類、醇類、酯類的含量均出現(xiàn)不同程度的先下降后上升趨勢(shì)，萜烯類化合物含量變化不大。醛類化合物包括己醛、庚醛、(E)-2-庚醛等，這些化合物主要是脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物，與脂肪和油性風(fēng)味有關(guān)，為花椒調(diào)味油的脂肪香提供較大的貢獻(xiàn)；萜烯類化合物的含量最高，包括β-蒎烯、α-蒎烯、檸檬烯、α-松油烯、β-羅勒烯等，賦予花椒調(diào)味油濃烈的青香、木香和薄荷香，是花椒調(diào)味油的主要呈香物質(zhì)；醇類化合物包括α-松油醇、芳樟醇、桉葉油醇等，主要賦予花椒調(diào)味油薄荷香、藥草香和花香；酯類和酮類化合物主要提供了果香，這些化合物共同構(gòu)成了花椒調(diào)味油濃厚綿長的獨(dú)特風(fēng)味。

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