2結(jié)果分析

2.1活性乳酸菌飲料揮發(fā)性代謝物分析

結(jié)合表3與圖1可知，除了萃取頭帶來的少量硅氧烷類雜質(zhì)，3種不同基料的乳酸菌飲料在發(fā)酵前、發(fā)酵結(jié)束及貯藏過程中總計(jì)12組樣品共檢測出107種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括21種醛類、17種酮類、13種酸類、23種醇類、5種酯類、17種芳香族及烷烴類、7種含氮化合物、4種其它化合物。發(fā)酵前的脫脂乳飲料、豆乳飲料、乳清飲料中分別檢測出31，29，27種揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量分別為46，46，41種，貯藏結(jié)束時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量為43，45，39種；乳制品在發(fā)酵過程中，乳酸菌及其產(chǎn)生的酶類通過分解代謝碳水化合物、蛋白質(zhì)等一系列生物化學(xué)過程形成揮發(fā)性副產(chǎn)物，其中在糖酵解途徑中，乳酸菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸，進(jìn)而通過檸檬酸代謝等多種代謝途徑產(chǎn)生醛類、酮類、酸類和醇類化合物，在蛋白質(zhì)水解途徑中，其通過蛋白酶分解蛋白質(zhì)形成肽類和氨基酸等多種代謝物，其中部分氨基酸等小分子物質(zhì)進(jìn)一步形成揮發(fā)性芳香化合物，而這一系列揮發(fā)性副產(chǎn)物的形成對(duì)發(fā)酵乳制品的滋氣味和風(fēng)味起到?jīng)Q定性的作用。

以脫脂乳為發(fā)酵基料的乳酸菌飲料經(jīng)發(fā)酵后，酮類化合物、酸類化合物和醇類化合物發(fā)生顯著變化（P＜0.05），其中，乙偶姻、雙乙酰、2-壬酮、2-十一酮等酮類化合物在脫脂乳發(fā)酵過程中產(chǎn)生，貯藏期內(nèi)，2-壬酮、2-十一酮含量逐漸降低，乙偶姻含量由4.72μg/L增加至8.02μg/L，雙乙酰由9.26μg/L降至3.96μg/L，在乳糖代謝過程中，α乙酰乳酸合成酶催化丙酮酸形成α-乙酰乳酸，隨后α-乙酰乳酸脫羧酶作用于α-乙酰乳酸合成乙偶姻，同時(shí)部分α-乙酰乳酸通過化學(xué)氧化脫羧合成雙乙酰，雙乙酰通過雙乙酰還原酶同樣能夠形成乙偶姻，這可能是貯藏期內(nèi)兩種重要的酮類化合物含量變化的主要原因；乳酸菌在脫脂乳中的生長過程中，乳酸、乙酸等酸類化合物含量不斷增加，乳酸能夠通過EMP途徑、HMP途徑及HK途徑產(chǎn)生，當(dāng)乳酸菌生長在葡萄糖受限的情況下，通過丙酮酸代謝產(chǎn)生乙酸，在貯藏過程中，隨著活性乳酸菌飲料酸度不斷增加，發(fā)酵菌株產(chǎn)酸活力減弱，后期酸類化合物含量逐漸開始下降；1-庚醇、糠醇、2-十一醇等醇類化合物在脫脂乳發(fā)酵過程中不斷增加，貯藏期間逐漸降低。

豆乳飲料發(fā)酵前后主要在醛類化合物、酮類化合物、酸類化合物和醇類化合物上存在顯著差異（P＜0.05），其中己醛、苯甲醛、（E）-2-己烯醛等揮發(fā)性代謝物在豆乳發(fā)酵及貯藏過程中含量不斷降低，己醛是亞油酸的一級(jí)氧化產(chǎn)物，苯甲醛由苯丙氨酸降解形成，乙醛、3-甲基丁醛在豆乳發(fā)酵過程中不斷增加，貯藏期間其含量逐漸下降，乳酸菌能夠通過丙酮酸脫羧、蘇氨酸代謝等多條代謝途徑產(chǎn)生乙醛，其中蘇氨酸在蘇氨酸醛縮酶的作用下降解產(chǎn)生乙醛是其主要代謝途徑，豆乳飲料在貯藏過程中乙醛含量逐漸降低可能是因?yàn)椴糠忠胰┰谝胰┻€原酶的作用下形成乙醇引起的，在氨基酸的分解代謝過程中，亮氨酸的轉(zhuǎn)氨化形成α-酮異己酸，隨后α-酮異己酸在α-酮酸脫氫酶的作用下通過非氧化性脫羧合成3-甲基丁醛；乙偶姻、2-羥基-3-戊酮、2-十三烷酮、4-甲基-3-庚酮等酮類化合物于豆乳發(fā)酵過程中產(chǎn)生，隨著貯藏時(shí)間的增加其含量逐漸下降；辛酸、己酸、正癸酸等酸類化合物及正已醇、正辛醇、2-壬烯-1-醇等醇類化合物在豆乳發(fā)酵及貯藏過程中含量不斷增加。

乳清飲料發(fā)酵前后主要在酮類化合物、醇類化合物、芳香族及烷烴化合物和含氮化合物上存在顯著差異（P＜0.05）；2-戊酮、2-辛酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三烷酮等酮類化合物及1-庚醇、2-壬醇等醇類化合物在乳清發(fā)酵過程中不斷增加，在貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的推移其含量逐漸降低，其中，2-壬酮由辛酸的β-氧化和癸酸的脫羧反應(yīng)生成；2-甲基十一烷、十二烷、正十四烷、正十五烷等烷烴化合物及丙氨酸、甲氧基苯肟等含氮化合物在乳清發(fā)酵及貯藏過程中其含量逐漸降低。

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相關(guān)鏈接：正癸酸，3-甲基丁醛，蘇氨酸，2-十一酮