1 引言

食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是預(yù)防和減少食品安全事故發(fā)生，切實(shí)保障人民群眾食品安全的有效手段，抽樣時(shí)準(zhǔn)確選擇樣品類別，并能依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做出正確判定，對(duì)于抽檢工作至關(guān)重要。承檢機(jī)構(gòu)須按照食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則的類別抽取對(duì)應(yīng)樣品，按照細(xì)則規(guī)定的檢測(cè)項(xiàng)目實(shí)施檢測(cè)，并按照細(xì)則指定的判定依據(jù)中對(duì)應(yīng)類別的限值進(jìn)行判定。如果分類錯(cuò)誤，會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)報(bào)告結(jié)論錯(cuò)誤乃至無(wú)效，但是目前食品分類相關(guān)的研究和探討較少，承檢機(jī)構(gòu)對(duì)于某些食品的分類不知該如何把握。本文選取了青團(tuán)、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾類傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片幾種近幾年市場(chǎng)上的流行食品，對(duì)其分類和判定中時(shí)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，提出確定食品分類的思路和方法，為承檢機(jī)構(gòu)的食品分類和判定提供參考，從而降低食品安全抽檢工作的風(fēng)險(xiǎn)，提高抽檢工作的質(zhì)量。

2 食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

2.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系按照內(nèi)容分類包括食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求及檢驗(yàn)方法與規(guī)程四個(gè)板塊。主要的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)有GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,GB 2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》,GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量》,GB 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》,GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》,GB 31650-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》等；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》,GB 2713-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品》,GB 7101-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》等。在國(guó)家食品安全抽檢中，原則上按照當(dāng)年發(fā)布的《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》中檢驗(yàn)項(xiàng)目所依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求判定，若被抽檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求高于該要求時(shí)，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求判定。

2.2 食品分類體系不同

我國(guó)的食品分類體系主要有食品生產(chǎn)許可食品分類體系、食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品分類體系、食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則中食品分類體系等，其中食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系也各有不同，在依據(jù)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、GB 31650等)判定時(shí)，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都有獨(dú)立的分類系統(tǒng)，食品分類應(yīng)按基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系判斷。例如對(duì)芝麻醬的污染物進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2762的食品分類體系，將其歸屬于堅(jiān)果與籽類食品；又如對(duì)芹菜的污染物進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2762的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對(duì)其農(nóng)藥殘留項(xiàng)目進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜。同一個(gè)產(chǎn)品在不同的標(biāo)準(zhǔn)中歸屬的類別有可能不同，在使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要仔細(xì)對(duì)照不同標(biāo)準(zhǔn)的食品分類系統(tǒng)，識(shí)別出正確的分類。

3 幾種食品分類及判定問(wèn)題分析

食品類別的確認(rèn)是食品安全抽檢工作的重點(diǎn)也是難點(diǎn)，根據(jù)產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)許可類別等判斷食品類別的歸屬，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目做出正確判定，是抽檢工作的重中之重。本文對(duì)青團(tuán)、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾種傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片等近幾年市場(chǎng)上的流行食品的分類和判定中時(shí)存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析。

3.1 青團(tuán)

按照GB/T 30645-2014《糕點(diǎn)分類》，青團(tuán)歸為熱調(diào)軟糕類或糕團(tuán)類，食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》糕點(diǎn)類發(fā)證。依據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑亮藍(lán)不得用于青團(tuán)的批復(fù)》(衛(wèi)監(jiān)督函225號(hào))：“青團(tuán)”在GB 2760食品分類系統(tǒng)中屬于糧食和糧食制品類別的米粉制品。其食品添加劑使用限量根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》米粉制品的限量要求進(jìn)行判定，不得使用脫氫乙酸等防腐劑，也不得添加亮藍(lán)等色素。《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》2021版在糕點(diǎn)小類的附注中明確了“饅頭、花卷、包子、窩頭等主食產(chǎn)品及青團(tuán)、餡料不屬于糕點(diǎn)類別”。實(shí)際工作中，如果遇到青團(tuán)的脫氫乙酸有檢出的情況，是否需要考慮餡料帶入呢？在GB2760-2014中焙烤食品餡料是允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽的，最大使用量是0.5 g/kg，但青團(tuán)不屬于焙烤食品，不能使用焙烤食品餡料。

3.2 年糕

按照GB/T 30645-2014《糕點(diǎn)分類》，熟制年糕一般歸為蒸煮糕點(diǎn)，食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》糕點(diǎn)類發(fā)證。在實(shí)際抽檢工作中，企業(yè)因?qū)B 2760理解不當(dāng)，在年糕中違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑的情況屢見(jiàn)不鮮。在GB2760-2014中，年糕屬于大米制品，不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。

3.3 叉燒包

一般食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》熱加工糕點(diǎn)其它類發(fā)證，在GB 2760-2014中，叉燒包屬于發(fā)酵面制品，不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑?！秶?guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》2021版在糕點(diǎn)小類的附注中明確了“饅頭、花卷、包子、窩頭等主食產(chǎn)品及青團(tuán)、餡料不屬于糕點(diǎn)類別”。

3.4 粽子

按照GB/T 30645-2014《糕點(diǎn)分類》，粽子歸為蒸煮糕點(diǎn)類，食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》蒸煮糕點(diǎn)發(fā)證。實(shí)際抽檢工作中，遇到的粽子的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要有GB 19295-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》、SB/T 10377-2004粽子》、SB/T10412-2007《速凍面米食品》和企業(yè)自行訂制的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。從貯存條件來(lái)看，粽子主要分為冷凍保存和常溫保存兩類。粽子按照不同的保鮮方式分為新鮮類粽子、速凍類粽子、真空包裝類粽子。新鮮類粽子是指煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等方式處理，在常溫下貯存和銷售的粽子。速凍類粽子是指煮后經(jīng)速凍工藝處理并在-18℃條件下冷凍和銷售的粽子。真空包裝類粽子是指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的粽子?！秶?guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》2021版規(guī)定粽子需檢測(cè)的食品添加劑有苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和安賽蜜，細(xì)則明確規(guī)定糕點(diǎn)不包含粽子。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 19295-2011、SB/T 10412-2007和SB/T10377-2004冷凍貯存的粽子在GB 2760-2014中屬于冷凍米面制品，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和安賽蜜均不得使用。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為SB/T 10377-2004常溫貯存的粽子，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)計(jì)委在2015年5月15日給全國(guó)焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)關(guān)于“粽子等糕點(diǎn)食品添加劑使用范圍”的回復(fù)函中稱，對(duì)于根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品原料、加工工藝等特點(diǎn)可以歸類為水蒸類糕點(diǎn)的，可以按照GB 2760中中式糕點(diǎn)的規(guī)定使用食品添加劑。

3.5 涼皮

涼皮是起源于陜西的傳統(tǒng)美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱。涼皮在GB 2760-2014中的分類，首先要確定產(chǎn)品的原料是大米粉還是淀粉，如果原料是大米粉，那么GB 2760-2014中屬于米粉制品；如果原料是淀粉，則在GB 2760-2014中屬于淀粉制品；如果原料既包含大米粉，又包含淀粉，需要和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)溝通按照什么類別進(jìn)行檢測(cè)判定，或者檢測(cè)報(bào)告只體現(xiàn)實(shí)測(cè)結(jié)果，不做判定。

3.6 油炸紅棗

油炸紅棗配料一般為紅棗、植物油、白砂糖，食品生產(chǎn)許可分類屬于水果制品中的水果干制品。在GB 2760-2014實(shí)施指南中水果干類的定義是“以新鮮水果為原料，經(jīng)晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的干果產(chǎn)品”，可見(jiàn)在GB 2760-2014中油炸紅棗不屬于水果干制品，而屬于加工水果中的煮熟的或油炸的水果。

3.7 棗夾核桃

棗夾核桃是近幾年出現(xiàn)的新型食品，配料為干制紅棗和核桃仁，這類產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一般是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。干制紅棗在GB2760-2014屬于水果干制品，而核桃仁在GB 2760-2014屬于堅(jiān)果，檢測(cè)食品添加劑時(shí)需要將紅棗和核桃分開(kāi)檢測(cè)，按照水果干制品和堅(jiān)果的限量分別進(jìn)行判定。

3.8 混合水果麥片

混合水果麥片也是近幾年出現(xiàn)的食品新品種，配料一般為燕麥片、各種水果干等。GB 19640-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沖調(diào)谷物制品》中規(guī)定“污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。其中，以谷物為主的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合麥片的規(guī)定；以谷物為主，添加蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)等加工制品的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合帶餡(料)面米制品的規(guī)定；以其他淀粉質(zhì)類原料為主的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合淀粉制品的規(guī)定。以谷物為主的沖調(diào)谷物制品的真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761中谷物及其制品的規(guī)定。”混合水果麥片在《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》2021版中屬于沖調(diào)類方便食品，食品添加劑應(yīng)該按照GB 2760-2014中方便米面制品的規(guī)定進(jìn)行判定。

4 結(jié)論與討論

由于食品品種繁多，原料多樣，加工工藝各不相同，食品新品種層出不窮，食品分類一直是食品安全抽檢工作的難點(diǎn)。一旦分類錯(cuò)誤，會(huì)造成檢測(cè)項(xiàng)目錯(cuò)誤，判定結(jié)論錯(cuò)誤,進(jìn)而造成該樣品檢測(cè)報(bào)告無(wú)效等一系列問(wèn)題。本文對(duì)青團(tuán)、年糕、叉燒包、粽子、涼皮傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片近幾年市場(chǎng)上的流行食品的分類和判定中時(shí)存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，得出確定食品分類時(shí)不能只考慮食品名稱或生產(chǎn)許可類別，還要結(jié)合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行綜合分析，同時(shí)按照抽檢實(shí)施細(xì)則規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)應(yīng)類別的限值進(jìn)行判定，承檢機(jī)構(gòu)從事食品安全抽檢工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，掌握食品分類的思路和方法，總結(jié)食品分類的經(jīng)驗(yàn)，從而降低食品安全抽檢工作的風(fēng)險(xiǎn)，提高抽檢工作的質(zhì)量。

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