2.1.2微波滅酶

微波滅酶處理對青稞脂肪氧化酶的滅酶率影響見圖2

從圖2可以看出，隨著微波處理時間的延長，青稞Lox活性降低，滅酶率升高。微波低火處理1min時，酶活性沒有變化，隨著時間的延長，酶活性逐漸降低，當微波低火處理5min時，滅酶率達到了70.22%。微波中火處理1min時，酶活性基本沒有變化，滅酶率為6.49%；隨著微波中火處理時間的延長，酶活性也急劇下降，當微波中火處理5min時，滅酶率達到了84.01%。微波中高火處理的效果明顯優(yōu)于微波低火和中火，當微波中高火處理1min時，滅酶率達到了49.34%，當中高火處理3min時，滅酶率達到了83.91%，隨著時間繼續(xù)增加，酶活性降低得比較緩慢。因此，微波滅酶的最佳參數(shù)為中高火處理3min。

2.1.3炒制滅酶

炒制滅酶處理對青稞脂肪氧化酶的滅酶率影響見圖3。

從圖3可以看出，炒制功率和炒制時間對滅酶效果的影響較大，隨著炒制時間的增加，滅酶率逐漸提升，當滅酶率達到80%左右時，隨著時間的繼續(xù)增加，酶活性降低得很緩慢。當炒制參數(shù)為300W3min時，對青稞的Lox活性沒有任何影響，隨著時間的增加，滅酶率逐漸提升，當300W10min時，Lox活性降到了18.05U/g，滅酶率為83.29%。當炒制參數(shù)為600W3min時，Lox活性的滅酶率僅為12.33%，600W5min時，滅酶率達到了75%，600W10min時滅酶率為81.46%；當炒制參數(shù)為900W3min時，滅酶率為62.59%，900W5min時，滅酶率已經(jīng)達到了87.75%，隨著炒制時間延長，酶活性降低得很慢。由此可以得出，炒制滅酶的最佳參數(shù)為900W5min。

2.1.4過熱蒸汽滅酶

過熱蒸汽滅酶處理對青稞脂肪氧化酶的滅酶率影響見圖4、圖5。

從圖4和圖5可以看出，過熱蒸汽溫度和處理時間對滅酶效果的影響很大，隨著溫度或時間的增加，滅酶率逐漸提升，當滅酶率達到70%以上時，隨著時間的繼續(xù)增加，酶活性降低得很緩慢。當過熱蒸汽150℃4min時，滅酶率為78.40%；當過熱蒸汽190℃3min時，滅酶率為75.02%；當過熱蒸汽210℃1min時，滅酶率為78.79%。過熱蒸汽150℃時，Lox活性呈現(xiàn)緩慢的下降過程；過熱蒸汽190℃時，Lox活性呈現(xiàn)急劇下降、再緩慢下降的過程，最后趨于平緩；過熱蒸汽210℃時，Lox活性呈現(xiàn)急劇下降趨勢，然后趨于平緩。由此可以得出，過熱蒸汽的最佳滅酶參數(shù)為210℃1min。

2.2不同處理對青稞品質(zhì)的影響

2.2.1不同處理對青稞全粉糊化特性的影響

淀粉在糊化過程中會呈現(xiàn)出黏度隨溫度變化的特有性質(zhì)，淀粉的黏度表示淀粉糊的抗流動性，淀粉糊化時黏度的變化是評價淀粉糊化的重要特性。不同滅酶處理條件下青稞全粉糊化性質(zhì)見表1。

從表1可以看出，與未處理的青稞相比，常壓蒸制、炒制、微波、過熱蒸汽都能使青稞全粉的峰值黏度、谷黏度、最終黏度、糊化時間有不同程度增加，糊化溫度有不同程度的減小；常壓蒸制和炒制使得崩潰值有不同程度的降低，過熱蒸汽和微波使得崩潰值有所增加，除了過熱蒸汽，其它的滅酶處理使得回生值有所上升。淀粉糊化性質(zhì)受直鏈淀粉含量、脂類物質(zhì)含量以及支鏈淀粉側(cè)鏈長度的影響，直鏈淀粉和脂類會抑制淀粉顆粒膨脹并維持淀粉顆粒的完整性，隨著滅酶溫度上升，脂質(zhì)與蛋白質(zhì)之間結(jié)合力減弱，脂類轉(zhuǎn)向與淀粉結(jié)合，油脂會滲透到淀粉分子內(nèi)部并與其中的直鏈淀粉分子形成復(fù)合物，而這種復(fù)合物會顯著降低淀粉顆粒的膨脹性，從而使青稞全粉的峰值黏度、谷黏度和最終黏度有所提高。

2.2.2不同滅酶處理對青稞全粉損傷淀粉值的影響

不同滅酶處理對青稞全粉損傷淀粉值的影響見圖6。

未滅酶青稞全粉的損傷淀粉值為25.05，由圖6可以看出，滅酶處理會使青稞全粉的損傷淀粉值增加，增幅為2.20%～28.93%，其中炒制滅酶處理的影響最大，使得損傷淀粉值增加了28.93%，這是由于在滅酶過程中，水和熱的作用使小麥粉中淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)破壞重組，導(dǎo)致?lián)p傷淀粉值增高。損傷淀粉值的增加會對面粉的加工品質(zhì)造成一定影響，如損傷淀粉易吸水膨脹，損傷淀粉越多則吸水率越高，易粘手等，影響加工工藝和食用品質(zhì)。

2.2.3不同滅酶處理對青稞全粉脂肪酸值的影響

脂肪酸值是檢驗糧食中游離脂肪酸含量多少的指標，脂肪酸值的變化反映了糧食的品質(zhì)劣變程度。不同滅酶處理對青稞全粉的脂肪酸值的影響見圖7。

從圖7可以看出，經(jīng)過滅酶處理后的青稞全粉脂肪酸值均有不同程度的降低，降幅為5.00%～28.06%，其中微波處理后的脂肪酸值降低幅度最大，達到了28.06%。由此可見滅酶處理在有效降低脂肪氧化酶活性的同時，也能有效降低脂肪酸值，可以推斷出滅酶對延長青稞儲藏期有一定的積極作用。

3結(jié)論

常壓蒸制1min、微波中高火3min、炒制900W5min、過熱蒸汽210℃1min，這4種滅酶處理方式均能有效降低青稞脂肪氧化酶的活性；使青稞全粉的糊化溫度下降，使其更易于糊化，但峰值黏度、谷黏度和最終黏度提高；使青稞全粉中的損傷淀粉值增加，對面粉的加工品質(zhì)造成一定影響；能有效降低青稞全粉的脂肪酸值，對延長青稞儲藏期有一定的作用。應(yīng)根據(jù)在實際中的用途選擇不同的滅酶方式。青稞脂肪氧化酶的研究相對于其它谷物的研究較少，雖然滅酶處理能有效降低脂肪氧化酶的活性，但是未達到全部滅活，下一步的研究應(yīng)考慮將多種滅酶處理結(jié)合使用，達到更佳的滅酶效果。

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