青稞是重要的健康食品資源，是我國藏區(qū)人民非常喜愛的主食。隨著大眾對青稞營養(yǎng)和功能認識的逐漸提高，青稞食品市場不斷擴大。從營養(yǎng)角度上看，青稞是非常優(yōu)質(zhì)的谷物作物，青稞籽粒中總淀粉平均含量為62.22%，其中支鏈淀粉為40.06%，直鏈淀粉為22.17%；蛋白質(zhì)平均含量為12.18%，高于水稻和玉米；含有17種氨基酸，包括人體所需的8種必需氨基酸，尤其是谷物中普遍缺乏的賴氨酸，含量高達0.79%；粗脂肪含量平均為2.10%，低于玉米和燕麥；青稞中的β-葡聚糖平均含量6.13%，居全球大麥之最，使其具有預防心血管疾病、降血糖等顯著作用。同時，青稞中還富含黃酮、母育酚、花青素等酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)可作為天然抗氧化劑，在抗癌、抗衰老和提高免疫力等方面發(fā)揮獨特的生理功效。

脂肪氧化酶（lipoxygenase,Lox）通稱脂氧酶，是一類含非血紅素鐵、不含硫的過氧化物酶，專一催化具有順、順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸加氧反應，氧化生成具有共軛雙鍵的氫過氧化物，呈球型，可溶，無色，其分子量在動物中為75kDa～80kDa，植物中為90kDa～104kDa，其在動植物和微生物中普遍存在，參與植物的生長發(fā)育、衰老、脂質(zhì)過氧化及其它脅迫反應等，在真核細胞生物中參與不飽和脂肪酸的代謝。脂質(zhì)降解是谷物糧食儲藏期間變質(zhì)、產(chǎn)生陳味劣變的主要內(nèi)在原因，Lox參與脂質(zhì)降解，是影響谷物儲藏特性的重要因素之一，能導致谷物發(fā)生氧化變臭，即不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生氧化反應形成不理想的風味和氣味，并且能影響食品原料的功能，會造成有營養(yǎng)價值的多不飽和脂肪酸損失，產(chǎn)生促使酸敗的氧化產(chǎn)物，導致油脂及含油食品在其加工和儲藏過程中色、香、味的劣變。低活性Lox或Lox缺失體可以有效減輕脂質(zhì)的氧化反應，減輕籽粒的氧化變質(zhì)，從而延長其儲藏期，可見Lox是導致稻谷陳化變質(zhì)的關鍵酶。因此，在糧食加工過程中控制Lox活性具有重要的意義。

目前，我國常用的燕麥脂肪氧化酶滅酶技術(shù)主要有傳統(tǒng)的炒制滅酶、烘烤滅酶、常壓蒸制滅酶，以及新型的紅外滅酶和微波滅酶等方式。本研究采用常壓蒸制、微波、炒制、過熱蒸汽4種方式對青稞籽粒進行滅酶處理，對不同滅酶方式的參數(shù)進行研究，為滅酶技術(shù)在青稞食品加工領域的應用提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

青稞樣品為藏青2000，產(chǎn)于西藏自治區(qū)日喀則市；十水合四硼酸鈉、無水磷酸氫二鈉、無水磷酸二氫鈉、硼酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氫氧化鈉、乙醇、酚酞、氫氧化鉀、苯（以上均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；吐溫20：美國sigma公司；亞油酸（純度≥99%）：上海佰曄生物科技有限公司。

1.2主要儀器設備

電熱鼓風干燥箱（DHG-9000）：上海一恒科學儀器有限公司；實驗室旋風式粉碎磨（FS-Ⅱ）：浙江托普云農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；紫外可見分光光度計（UV1700PC）：上海奧析科學儀器有限公司；多頭磁力攪拌器（JB-12）：金壇市康華電子儀器制造廠；電熱恒溫水浴鍋（HWS-28）：上海齊欣科學儀器有限公司：超聲波清洗機（XZ-10）：寧波新芝生物科技股份有限公司；冷凍離心機（TGL-16MS）：上海盧湘儀離心機儀器有限公司；pH酸度計（pH400):Alalis公司；電磁爐（G21-RH2153）：美的集團有限公司；微波爐（NN-GM333W）、蒸汽烤箱（NU-SC300B）：松下電器（中國）有限公司；分析天平（BS223S):Sartorius公司；快速黏度分析儀（RVASuper4):NewportScientific公司；智能白度儀（DN-B）：杭州大材光電科技有限公司。

1.3方法

1.3.1青稞Lox活性的測定

采用紫外分光光度法進行測定，取適量青稞樣品用實驗室旋風式粉碎磨粉碎，過40目篩。準確稱取2.5g青稞粉末樣品于預冷的燒杯，加入20mLpH7.0的磷酸緩沖液（0.05mol/L），冰浴磁力攪拌30min。在4℃下以10000r/min離心10min，上清液用濾紙過濾，取濾液作為粗酶提取液。測定前，將備用的底物工作液、粗酶提取液以及pH8.0硼酸-硼砂緩沖液（0.05mol/L）在25℃下保溫10min。測定時，用硼酸-硼砂緩沖液作空白，于234nm下調(diào)零，在石英比色皿中依次加入200μL(0.004mmol/L）亞油酸底物和3mLpH8.0硼酸-硼砂緩沖液，并迅速加入50μL粗酶提取液，上下顛倒混勻，立即放入分光光度計中，15s后在234nm波長下掃描，記錄2min內(nèi)OD值的變化。
Lox活性的計算：在室溫（25℃）和0.05mol/LpH8.0硼酸-硼砂緩沖液的條件下，以每分鐘光密度變化1為1U來表示Lox活性的大小。單位質(zhì)量樣品中，絕對干物質(zhì)所含有的酶活性，以U/g表示，計算公式如下。

式中：Δt為反應時間，min;V1為測定時粗酶液的添加量，mL;V2為反應體系總體積，mL;V0為粗酶提取液總體積，mL;m為樣品質(zhì)量，g；ΔOD234nm為234nm下Δt時間內(nèi)光密度值的變化。

1.3.2青稞Lox滅酶處理

以不滅酶處理的青稞籽粒作為對照組（CK），采取常壓蒸制、微波、炒制和過熱蒸汽方式進行滅酶。處理前，稱取300g青稞籽粒清洗、除雜、烘干，進行潤麥（水分調(diào)節(jié)至20%），儲存2h備用。
常壓蒸制滅酶：稱取300g樣品平攤成0.5cm薄層放在蒸籠中蒸制，開始冒蒸汽時計時，分別處理0.33、0.67、1、3、5min，每個梯度重復3次。

微波滅酶：稱取300g樣品，用微波爐低火、中火、中高火分別焙烤1、2、3、4、5min，每個梯度重復3次。
炒制滅酶：稱取300g樣品放入電磁爐上的炒鍋中300、600、900W炒制3、5、10、15min，每個梯度重復3次。

過熱蒸汽滅酶：每次稱取300g樣品，過熱蒸汽150、190℃分別處理0.33、0.67、1、2、3、4、5、6min；過熱蒸汽210℃處理0.5、1、2、3、4、5、6min，每個梯度重復3次。

未滅酶青稞Lox活性測定：青稞全粉添加量為2.5g，提取溶液為pH7.0磷酸緩沖液，冰浴攪拌時間為30min，亞油酸底物濃度為4mmol/L，反應體系緩沖液為硼酸-硼砂緩沖液（pH8），粗酶液添加量為50μL，測量時間為2min，進行3次重復試驗，得到未滅酶青稞Lox活性為107.99U/g。
將4種方式處理后的青稞樣品平攤放入干燥箱35℃烘8h，烘干后將每個梯度3次重復的樣品進行混合，混勻后的樣品取出30g進行粉碎，制成青稞全粉樣品備用，測定脂肪氧化酶活性，確定不同處理方式的最佳滅酶參數(shù)。

1.4滅酶處理對青稞品質(zhì)的影響

糊化特性按照GBT24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定快速黏度儀法測定》。
損傷淀粉值按照GB/T31577—2015《糧油檢驗小麥粉損傷淀粉測定安培計法》。
脂肪酸值按照GB/T5510—2011《糧油檢驗糧食、油料脂肪酸值測定》。

2結(jié)果與分析

2.1滅酶處理對Lox活性的影響

2.1.1常壓蒸制滅酶

常壓蒸制滅酶處理對青稞脂肪氧化酶的滅酶率影響見圖1。
從圖1可以看出，青稞脂肪氧化酶的活性隨著常壓蒸制的時間延長而下降，滅酶率升高。常壓蒸制1min脂肪氧化酶活性由原來的107.99U/g降至18.96U/g，滅酶率達到82.44%，隨著時間的繼續(xù)延長，殘余脂肪氧化酶活性的降低速率變得緩慢。由此可見常壓蒸制滅酶時間應控制在1min以上。

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