玫瑰花與山楂都是藥食兩用的材料。玫瑰花具有行氣解郁、和血、止痛等功效，其芳香型物質(zhì)能賦予食物特殊的香味，其花青素可代替食用色素為食物增添色彩。山楂可消積化滯、補(bǔ)脾健胃，其多糖成分在抗疲勞、抗氧化和降血脂等方面具有良好的作用，且山楂在食品中常具有風(fēng)味調(diào)和作用。

玫瑰花具藥用、食用、化工、觀賞、美容等多重價(jià)值，現(xiàn)代多用于提煉玫瑰精油，生產(chǎn)高附加值美容保健產(chǎn)品，在食品中的應(yīng)用多為其加工制品玫瑰香精、玫瑰花醬等的再加工，而鮮有直接、整體的應(yīng)用。本研究在葉永麗、王國(guó)強(qiáng)等人的基礎(chǔ)上簡(jiǎn)化軟糖加工工藝，制作玫瑰山楂軟糖，從而促進(jìn)玫瑰花花瓣的整體應(yīng)用，減少資源損耗，并降低軟糖生產(chǎn)成本；應(yīng)用質(zhì)構(gòu)分析和模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法分析成品軟糖的市場(chǎng)定位及青年消費(fèi)者的認(rèn)可程度。

一、材料與方法

1、材料與儀器

玫瑰花，市售；山楂粉[云南道地藥業(yè)（集團(tuán)）有限公司]；檸檬酸、白砂糖、瓊脂、卡拉膠，均為食用級(jí)。

500g密封型搖擺式粉碎機(jī)（廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司）；電子天平（沈陽(yáng)龍騰電子有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備）；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州澳華儀器有限公司）；TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀（上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司）；金屬模盤；常用刀具等。

2、試驗(yàn)方法

（1）工藝流程

（2）玫瑰花的選擇和預(yù)處理

挑選：選擇無(wú)霉變、蟲害、爛痕且色澤均勻的干燥玫瑰花，摘下花瓣。

清洗：加入適量清水，清洗花瓣表面泥沙，不可揉搓以免損失花青素，瀝干花瓣表面水分。

干燥：將瀝干的花瓣放入恒溫干燥箱，50℃干燥3h。

粉碎：利用粉碎機(jī)將干燥后的花瓣粉碎，過(guò)80目篩并去掉100目粉（即留下80～100目粉），備用。

（3）工藝操作要點(diǎn)

按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)稱取適量白砂糖，倒入500mL燒杯，加入150mL水，于80℃下水浴加熱溶解得到糖水。按比例均勻混合準(zhǔn)確稱量好的瓊脂和卡拉膠，緩慢地?cái)嚢杓尤胍呀?jīng)溶解的糖水中，于80℃恒溫水浴中，持續(xù)攪拌10min使其充分溶解混勻。依次加入檸檬酸、原料粉（一定比例的玫瑰花粉和山楂粉），充分混合。將糖漿進(jìn)行80℃，15min巴氏滅菌，滅菌過(guò)程中需不斷攪拌以防止表層糖漿凝固。滅菌后立即倒模，冷卻至凝固，切為0.3×3×3cm3糖塊，于50℃恒溫干燥4h。干燥期間，每隔0.5h左右翻動(dòng)軟糖1次，使軟糖干燥更加均勻。干燥結(jié)束，冷卻后即得到總質(zhì)量約27g的成品。

（4）單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

經(jīng)過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定：當(dāng)復(fù)配原料粉比例（玫瑰花粉∶山楂粉）為3∶2時(shí)，成品軟糖色澤呈現(xiàn)較為適宜的紅色，玫瑰花與山楂風(fēng)味綜合表現(xiàn)良好；復(fù)配凝膠劑比例（瓊脂∶卡拉膠）為2∶3時(shí)，軟糖具有良好的透明度、韌性和柔軟度。在固定復(fù)配凝膠劑比例（瓊脂∶卡拉膠=2∶3）、復(fù)配原料粉比例（玫瑰粉∶山楂粉=3∶2）的基礎(chǔ)上，研究復(fù)配凝膠劑添加量、復(fù)配原料粉用量、白砂糖用量、檸檬酸用量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響。采用Box-Behnken模型，對(duì)以上4個(gè)影響因素進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)，響應(yīng)面分析因子及水平見(jiàn)表1。

（5）軟糖感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

邀請(qǐng)10名食品專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組。按表2軟糖感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)軟糖的色澤、組織狀態(tài)、口感、香味進(jìn)行評(píng)分，取10組評(píng)定結(jié)果的平均值。

（6）驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)優(yōu)化后的工藝條件制作成品軟糖，將所獲的相應(yīng)感官得分平均值與理論值進(jìn)行對(duì)比分析。

（7）軟糖質(zhì)構(gòu)分析

電腦運(yùn)行質(zhì)構(gòu)分析軟件，采用全質(zhì)構(gòu)分析模式、P/36R圓柱型探頭，參考袁文浩的測(cè)試方法設(shè)置參數(shù)。每六塊成品軟糖疊加為一份厚度為1cm的測(cè)試樣品（記為“軟糖C”），平行測(cè)定3份樣品，取各數(shù)值的平均值，保留2位小數(shù)。

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