由圖1和表1可知，用自來水及超純水提取的玫瑰花色苷在150h內(nèi)，其△E*值都處于上升趨勢，自來水提取液和超純水提取液的△E*值都未超過

3.5，說明肉眼都不能觀察到變化。在避光條件下，自來水提取液和超純水提取液放置150h后，玫瑰花色苷保存率分別為69.67%和74.80%。兩種水質(zhì)造成的差別可能是由于自來水中的金屬離子及雜質(zhì)，這些物質(zhì)與花色苷發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致自來水提取液的顏色變化以及花色苷保存率大于超純水提取液。但從兩種提取液的顏色變化和花色苷保存率來看，水質(zhì)對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響較小。

由圖2和表1可知，玫瑰花色苷水提液在散射光或避光條件下保存時，在0～150h內(nèi)，△E*值都隨時間的增加而逐漸增大，但都未超過3.5，說明肉眼都不能觀察到變化。從玫瑰花色苷保存率來看，避光條件下保存的玫瑰花色苷水提液中的花色苷保存率略高于散射光條件下保存的玫瑰花色苷水提液，二者的花色苷保存率分別為74.80%和72.76%。花色苷的降解受光照影響，基態(tài)的花色苷吸收光能后轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，激發(fā)態(tài)花色苷的C4位發(fā)生水解，生成中間產(chǎn)物C4加合物，隨后該C4加合物的C2位水解開環(huán)形成另一中間產(chǎn)物，生成查爾酮，該中間產(chǎn)物繼續(xù)降解生成酚酸和醛類。該結(jié)果說明玫瑰花色苷水提液應(yīng)保存在避光條件下。

由圖3和表1可知，溫度會影響玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性。4,25,37℃下保存的玫瑰花色苷水提液在5h內(nèi)的△E*值變化不大，且都小于3.5，即肉眼無法觀察到顏色的變化，此后37℃下玫瑰花色苷水提液顏色變化較大。70℃下保存的玫瑰花色苷水提液的色差變化較大，1h時就迅速增加到7左右，且隨時間的增加顏色變化更加明顯，在150h后△E*值達(dá)到了19左右，而色素保存率僅有46.55%?；ㄉ盏臒峤到膺^程遵循一級反應(yīng)動力學(xué)，紅色黃烊鹽陽離子（AH+）的失電子與水化反應(yīng)帶來熵增大，使花色苷降解為不穩(wěn)定的查爾酮或α-二酮，然后降解為苯甲酸和2,4,6-三羥基苯甲醛等物質(zhì)。該結(jié)果說明玫瑰花色苷水提液應(yīng)用于飲料加工時應(yīng)采用低溫殺菌的方式，并在較低溫度下儲存。

2.2 pH值對玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

溫度對玫瑰花色苷水提液△E*值和花色苷保存率的影響見圖4和表2。

試驗過程中觀測到pH值為1～3時，玫瑰花色苷水提液初始顏色為深紅色，玫瑰花色苷保存率均高于70%,pH值為1時玫瑰花色苷保存率最高達(dá)到了78.18%。pH值為4～5時，玫瑰花色苷水提液初始顏色為淺紅色，0～150h色差隨時間的增加而增大，玫瑰花色苷保存率低于60%。pH值為7～9時，玫瑰花色苷水提液初始顏色為墨綠色，室溫條件下避光保存1h后色差迅速增大，達(dá)到肉眼可觀察到的程度，150h時△E*值最大，達(dá)到48.78，而玫瑰花色苷保存率僅有33.21%。pH值對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響較大，這是因為花色苷分子中除了有酸性的酚羥基外，其吡喃環(huán)上還有一個具有堿性的四價氧原子，溶液的pH值不同，花色苷存在于溶液中的結(jié)構(gòu)不同。從試驗結(jié)果看，玫瑰花色苷在酸性條件下的穩(wěn)定性高于堿性條件，說明玫瑰花色苷適用于酸性飲料的加工。

2.3 食品添加劑對玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

為探究飲料加工中食品添加劑對玫瑰花色苷的影響，根據(jù)常用于飲料中的食品添加劑以及GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，選取8種常用食品添加劑：酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸）、抗氧化劑（抗壞血酸）、穩(wěn)定劑（吐溫80、EDTA-2Na）、防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉）、甜味劑（阿斯巴甜、木糖醇）。

2.3.1 檸檬酸、抗壞血酸對玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

在玫瑰花色苷水提液中分別加入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸（酸度調(diào)節(jié)劑）、抗壞血酸（抗氧化劑），避光放置150h后色素保存率見表3。檸檬酸對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響見圖5，抗壞血酸對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響見圖6。

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