玫瑰（Rosa rugosa Thunb．），是薔薇科薔薇屬多年生常綠或落葉灌木，原產(chǎn)于中國(guó)華北、朝鮮及日本等地區(qū)，現(xiàn)今在保加利亞、土耳其、法國(guó)等國(guó)家和地區(qū)被廣泛種植，是一種重要的香料植物。玫瑰中富含維生素C、維生素B和胡蘿卜素等多種維生素，目前對(duì)玫瑰的應(yīng)用主要在提取玫瑰精油方面，玫瑰中還含有花青素和黃酮類物質(zhì)，值得進(jìn)一步研究。

花色苷是類黃酮酚類化合物，是由花青素配基與糖基通過(guò)糖苷鍵結(jié)合形成的配糖體，其廣泛存在于植物的花、葉中，具有典型的C6-C3-C6骨架結(jié)構(gòu)。花色苷中含有大量的雙鍵，而這些雙鍵容易被可見(jiàn)光激發(fā)，從而呈現(xiàn)出不同的顏色，因此，花色苷中電子的相對(duì)流動(dòng)性對(duì)鮮花呈色至關(guān)重要?；ㄉ帐翘烊坏乃苄陨兀瑹o(wú)毒無(wú)害，廣泛作為食品添加劑應(yīng)用于食品行業(yè)中，其分子中含有大量化學(xué)性質(zhì)活潑的酚羥基和甲氧基等取代基，在加工過(guò)程中穩(wěn)定性較差，其顏色和活性容易受到pH、溫度、光照、金屬離子等影響。因此，本試驗(yàn)以飲料加工環(huán)境為背景，采用CIELAB色空間中的L*、a*、b*及色差值△E*為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究水質(zhì)、光照、溫度、pH值以及常用食品添加劑（檸檬酸、抗壞血酸、吐溫、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、EDTA-2Na、阿斯巴甜、木糖醇）對(duì)玫瑰花色苷水提液穩(wěn)定性的影響，為玫瑰花色苷作為天然色素應(yīng)用于食品加工中提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中華1號(hào)玫瑰花瓣：四川千領(lǐng)農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；試驗(yàn)中所使用的試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CM-5分光測(cè)色計(jì)柯尼卡美能達(dá)株式會(huì)社；UV-2000紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)尤尼柯（上海）儀器有限公司；ESJ210-4A電子天平沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；ST2100實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)奧豪斯儀器有限公司；XK96-A快速混勻器江蘇新康醫(yī)療有限公司；Milli-Q Direct水純化系統(tǒng)默克密理博公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 玫瑰花色苷提取方法

稱取4.0g玫瑰花瓣粉末，加入200mL pH值為3.0的超純水，在55℃水浴鍋中加蓋浸提4h，經(jīng)抽濾后得到玫瑰花色苷超純水提液。

1.3.2 CIELAB測(cè)定方法

將玫瑰花色苷超純水提液轉(zhuǎn)移至厚度為2mm的石英比色皿中，選擇CM-5分光測(cè)色計(jì)的液體測(cè)量模式，使用標(biāo)準(zhǔn)光源D65，以超純水為空白校準(zhǔn)，在25℃恒溫下測(cè)定L*、a*、b*值的動(dòng)態(tài)變化，并通過(guò)計(jì)算獲得△E*值，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。規(guī)定△E*>3.5時(shí)，肉眼能觀察到色澤的變化。

1.3.3 環(huán)境因素對(duì)玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

1.3.3. 1 水質(zhì)對(duì)玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

將1.3.1方法中使用的超純水以自來(lái)水代替，獲取玫瑰花色苷自來(lái)水提液。調(diào)整兩種水提液的pH至3.0，置于避光條件下保存。以0h時(shí)兩種水提液的初始L*、a*、b*值為標(biāo)準(zhǔn)值，測(cè)定兩種水提液在0～150h內(nèi)L*、a*、b*值的變化，計(jì)算△E*值。

在518nm下測(cè)定初始花色苷水提液的吸光度A0及存放150h后水提液的吸光度A1，按照下式計(jì)算色素保存率。

色素保存率（%）=A1/A0×100%。

1.3.3. 2 光照對(duì)玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

玫瑰花色苷超純水提液分別置于散射光和避光條件下保存。測(cè)定水提液△E*值和色素保存率。

1.3.3. 3 溫度對(duì)玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

玫瑰花色苷超純水提液分別于4,25,37,70℃下避光保存。測(cè)定水提液△E*值和色素保存率。

1.3.4 pH值對(duì)玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

調(diào)整玫瑰花色苷超純水提液pH值分別為1.0,2.0,3.0,4.0,5.0,7.0,9.0，避光保存。測(cè)定不同pH條件下水提液的△E*值和色素保存率。

1.3.5 食品添加劑對(duì)玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

根據(jù)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，參考飲料加工過(guò)程中常見(jiàn)食品添加劑及其用量，選定加入到玫瑰花色苷超純水提液的添加劑及其添加量分別為：檸檬酸（0.5%）、抗壞血酸（0.25%）、吐溫80(0.6%）、山梨酸鉀（0.2%）、苯甲酸鈉（0.2%）、EDTA-2Na(0.0075%）、阿斯巴甜（0.06%）、木糖醇（0.5%）。水提液中加入不同食品添加劑后置于避光條件下保存，測(cè)定不同pH條件下水提液的△E*值和色素保存率。

2 結(jié)果與分析

2.1 環(huán)境因素對(duì)玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

水質(zhì)、光照和溫度對(duì)玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖1～圖3和表1。

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