由圖5可知，檸檬酸的添加量≤5%時，玫瑰花色苷水提液的色差隨時間的延長而增大。而且在試驗過程中發(fā)現(xiàn)，相比于未添加任何食品添加劑的空白對照組，檸檬酸的添加使水提液顏色向深紅變化，且溶液中檸檬酸濃度越大，其顏色變化越明顯，與色差值的增大規(guī)律一致。由表3可知，在避光放置150h后，不同濃度的檸檬酸均使玫瑰花色苷水提液的色素保存率增大，濃度越高，保存率越大，且出現(xiàn)花色苷保存率高于100%，達(dá)163.32%。在酸性條件下，花色苷主要以紅色的黃烊鹽陽離子（AH+）形式存在，使水提液顏色加深。檸檬酸的添加，使pH值下降，這也是保存率大于100%的原因；且在溶液pH值較低時，花色苷穩(wěn)定性較強，則溶液中檸檬酸在一定范圍內(nèi)越多，玫瑰花色苷水提液色素保存率越大，這說明在玫瑰類飲料加工中根據(jù)需求適量添加檸檬酸，可以提高其顏色穩(wěn)定性。

在試驗過程中發(fā)現(xiàn)，向玫瑰花色苷水提液中加入濃度在0.25%以內(nèi)的抗壞血酸鈉">壞血酸時，有玫瑰花色苷水提液紅色褪去的現(xiàn)象，且抗壞血酸濃度越高，褪色現(xiàn)象越明顯，圖6中的曲線也反映出色差值增大的變化趨勢。由表3可知，抗壞血酸的添加會降低玫瑰花色苷水提液的色素保存率，且隨抗壞血酸濃度升高，花色苷保存率降低。當(dāng)水提液中抗壞血酸濃度為0.25%時，常溫避光放置150h后色素保存率低至21.27%。具有還原性的抗壞血酸在有氧條件下被氧化為H2O2，H2O2使花色苷分子生成無色的查爾酮等物質(zhì)，查爾酮進(jìn)一步降解為沉淀物，這說明在玫瑰類飲料加工中，應(yīng)盡量避免使用抗壞血酸等還原劑。

2.3.2 穩(wěn)定劑對玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

穩(wěn)定劑對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響見表4和圖7。

由表4和圖7可知，EDTA-2Na對玫瑰花色苷水提液的色素保存率和顏色穩(wěn)定性影響都較小。隨著玫瑰花色苷水提液中EDTA-2Na添加量和放置時間的增加，其△E*值逐漸增大，但均未超過3.5，即肉眼無法觀察到顏色的變化。EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二鈉）可與金屬離子螯合形成絡(luò)合物，在玫瑰花色苷水提液中，EDTA-2Na與其中的金屬離子結(jié)合，從而減少了金屬離子對玫瑰花色苷水提液的色素保存率和顏色穩(wěn)定性的影響。EDTA-2Na水溶液呈酸性，酸性條件也有利于玫瑰花色苷的穩(wěn)定性。由此可見，EDTA-2Na是適用于玫瑰類飲料加工中的穩(wěn)定劑。

吐溫80（聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯）的加入會對玫瑰花色苷水提液的色素保存率和顏色穩(wěn)定性造成影響，由表4和圖7可知，隨著吐溫80濃度的增大，玫瑰花色苷保存率下降，顏色變化增大。吐溫80容易與抗氧化劑、顯色劑等結(jié)合形成沉淀，從而使玫瑰花色苷水提液變渾濁，因此，在玫瑰類飲料加工中，應(yīng)盡量避免使用吐溫80。

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