2、實驗結(jié)果與分析

折光率儀多次測定同一液體焦糖色樣品的錘度如表2所示，可以看出相對平均偏差小于0.05％，測量精確度高，結(jié)果重復(fù)性好。

由于沒有焦糖色折射率或錘度與固形物含量的標(biāo)準(zhǔn)換算公式，折光率儀得到的讀數(shù)不能準(zhǔn)確反映出液體焦糖色的固形物含量或含水情況，所以該檢測方法只適用于監(jiān)測液體焦糖色生產(chǎn)過程的固形物含量變化趨勢，而不能對樣品的固形物含量進(jìn)行準(zhǔn)確定量。

五、液體焦糖色的密度、比重及波美度的測定

1、實驗方法

（1）密度

量取40mL的20℃液體焦糖色于50mL燒杯中，將燒杯放入電子比重計的液體測量專用架內(nèi)，掛鉤懸掛在液體專用架正中央，待讀數(shù)穩(wěn)定后按清零鍵扣除重量，然后用掛鉤將標(biāo)準(zhǔn)砝碼吊起來并緩慢放在液體測量專用架正中央，使砝碼自然浸入液體焦糖色中，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄，此值即為密度值，單位為g／cm³。平行測定5次。

（2）比重

國外的企業(yè)及學(xué)者喜歡用比重(SG)來描述液體焦糖色，比重即是液體焦糖色密度與相同溫度時純水密度的比值。檢測方法：量取40mL的20℃液體焦糖色于50mL燒杯中，將燒杯放入電子比重計的液體測量專用架內(nèi)，掛鉤懸掛在液體專用架正中央，待讀數(shù)穩(wěn)定后按清零鍵扣除重量，然后用掛鉤將標(biāo)準(zhǔn)砝碼吊起來并緩慢放在液體測量專用架正中央，使砝碼自然浸入液體焦糖色中，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄，此值即為密度值，單位為g／cm³。平行測定5次方法測量20℃時焦糖色和純水的密度，根據(jù)式(3)進(jìn)行計算：

式中：

S：樣品的比重；

pc：電子比重計測量焦糖色的密度值；

Pw：電子比重計測量純水的密度值。

（3）波美度

國內(nèi)的企業(yè)和學(xué)者則更喜歡用波美度去表示液體焦糖色濃度，波美度與密度有相應(yīng)的換算公式，可通過測定密度，按照式(4)來計算出波美度：

式中：

n：樣品的波美度；

S：樣品的比重。

2、實驗結(jié)果與分析

液體焦糖色樣品的密度、比重、波美度的結(jié)果如表3所示，可以看出，使用電子比重計測量液體焦糖色的密度、比重的精確度較高。電子比重計的測量用時短，而且可以根據(jù)需要轉(zhuǎn)換成波美度，適用于液體焦糖色生產(chǎn)過程的監(jiān)測和成品檢測驗收。

六、結(jié)論

（1）測定液體焦糖色固形物含量的兩種方法中，海砂法適用于精確測定，鹵素快速水分測定儀法適用于生產(chǎn)過程的監(jiān)控。

（2）折光率儀法測定液體焦糖色的錘度，適用于監(jiān)測其生產(chǎn)過程的固形物含量變化趨勢，但無法對產(chǎn)品的固形物含量進(jìn)行準(zhǔn)確定量。

（3）電子比重計法測定液體焦糖色的密度、比重的精確度均較高，并可以轉(zhuǎn)換成波美度，適用于液體糖生產(chǎn)過程的監(jiān)測和產(chǎn)品檢驗。探究上述指標(biāo)的含義及其檢測方法對焦糖色領(lǐng)域的研究及應(yīng)用具有非常重要的意義，本研究為焦糖色國家標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步修訂完善提供依據(jù)。
 

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