焦糖色是一種用量極大的食用色素，廣泛用于軟飲、糖果糕點(diǎn)、調(diào)味品等制造加工，其按物質(zhì)狀態(tài)可以分為液體焦糖色、粉末焦糖色和顆粒焦糖色。

然而現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1886.64—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑焦糖色))未提及焦糖色的固形物含量等物理指標(biāo)，更未提及相關(guān)檢測(cè)方法，因此在應(yīng)用此標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)液體焦糖色生產(chǎn)、檢測(cè)的過(guò)程中無(wú)法對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范控制，這樣對(duì)焦糖色領(lǐng)域的研究及應(yīng)用帶來(lái)了不必要的麻煩。本文試提出測(cè)量液體焦糖色固形物含量、錘度、密度、比重及波美度的檢測(cè)方法，以供焦糖色行業(yè)進(jìn)一步修訂完善國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)做參考。

一、材料與試劑

液體焦糖色：廣州雙橋股份有限公司；海砂(化學(xué)純)：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

二、儀器與設(shè)備

ML204／02精密天平：梅特勒-托利多公司；MB35鹵紊陜速水分測(cè)定儀MB35：奧豪斯公司；DHG-9076A型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏公司；DK-S22電熱恒溫水浴鍋：上海精宏公司；RE50折光率儀：梅特勒-托利多公司；DH-300固液兩用電子比重計(jì)：臺(tái)灣達(dá)宏美拓公司。

三、液體焦糖色固形物含量的測(cè)定

1、實(shí)驗(yàn)方法

采用海砂法和鹵素快速水分測(cè)定儀法檢測(cè)同一批次液體焦糖色的固形物含量，各進(jìn)行5次平行測(cè)定。

（1）海砂法

稱(chēng)取已干燥至恒重的海砂30g至已恒重的玻璃扁形稱(chēng)量瓶中，再稱(chēng)取液體焦糖色2.0g(精確至0.0005g)到稱(chēng)量瓶中，用玻棒攪拌均勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去瓶底的水滴，置于105℃干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱(chēng)量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒重。按式(1)進(jìn)行計(jì)算：

X₁：海砂法測(cè)定的液體焦糖色固形物含量，％；

m_f：稱(chēng)量瓶（加海砂、玻棒）和干燥后焦糖色的質(zhì)量，g；

m_s：稱(chēng)量瓶（加海砂、玻棒）和干燥后焦糖色的質(zhì)量，g；

m_c：液體焦糖色的質(zhì)量，g。

（2）鹵素快速水分測(cè)定儀法

稱(chēng)取液體焦糖色0.5g(精確至0.0005g)于干燥鋁皿中并快速涂布均勻，放入快速水分測(cè)定儀以105℃進(jìn)行干燥測(cè)定，測(cè)定程序結(jié)束時(shí)顯示讀數(shù)為液體焦糖色的水分含量，按式(2)計(jì)算其固形物含量：

式中：

X₂：鹵素快速水分測(cè)定儀法測(cè)定的液體焦糖色固形物含量；

Mc：液體焦糖色的水分含量。

2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

兩種方法檢測(cè)同一批次液體焦糖色的固形物含量結(jié)果如表1所示，從檢測(cè)結(jié)果可以看出：

①出海砂法測(cè)定液體焦糖色固形物含量的相對(duì)平均偏差較小，可知此法具有更好的檢測(cè)精確度；快速水分測(cè)定儀法的精確度稍低，需要進(jìn)行5次以上平行測(cè)定后取平均值。

②海砂法的檢測(cè)用時(shí)＞5h，快速水分測(cè)定儀的檢測(cè)用時(shí)＜10min，所以快速水分測(cè)定儀法比海砂法更適合用于生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控。

四、液體焦糖色Brix值（錘度）的測(cè)定

由于焦糖色的制備常選用白糖、淀粉糖等碳水化合物作為原料，因此部分廠家會(huì)將糖漿固形物含量的檢測(cè)方案應(yīng)用于液體焦糖色的檢測(cè)中，而糖漿的固形物含量測(cè)定往往使用折光儀完成，然后利用折光率與可溶性固形物含量的換算表查得樣品固形物含量。

然而，當(dāng)使用阿貝折光儀測(cè)量液體焦糖色的時(shí)候，則會(huì)出現(xiàn)無(wú)法觀測(cè)測(cè)量結(jié)果的情況，因?yàn)榘⒇愓酃鈨x是測(cè)量透明、半透明液體或固體折射率的儀器，當(dāng)測(cè)定的是深色不透明的液體介質(zhì)時(shí)，無(wú)法形成折射回路時(shí)便無(wú)法呈現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果，即是觀察視鏡內(nèi)一片暗，無(wú)法判斷出明暗分界線。

這時(shí)候需要利用反射式工作原理的儀器，這種儀器的工作原理是光源發(fā)射光穿過(guò)棱鏡并遇到樣品，部分折射部分反射，而反射部分的光則會(huì)被光學(xué)傳感器記錄，暗區(qū)與亮區(qū)之間的邊界表示計(jì)算折射率所需的臨界角，最后讀數(shù)結(jié)果為折射率或是錘度。

1、實(shí)驗(yàn)方法

20℃下水浴好待測(cè)樣品，往折光率儀的檢測(cè)池中倒入約2mL液體焦糖色，用小玻璃棒輕輕攪拌檢測(cè)池的樣品以除去氣泡，蓋上檢測(cè)器蓋子后按“測(cè)量”鍵等待讀數(shù)，讀數(shù)后用軟紙巾擦拭棱鏡清除掉樣品然后用去離子水清洗測(cè)量池，如此平行測(cè)定5次。

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