2結(jié)果與分析

薄荷直接榨汁測得總固形物含量（TSS）為6.7°Brix,pH5.5，這些值與通常用作發(fā)酵的水果如蘋果（TSS:20.5°Brix）有很大不同。這可能也導(dǎo)致了薄荷發(fā)酵時間（40h左右）遠低于蘋果發(fā)酵時間（60h）。將薄荷的不同部位即根、莖、葉作為發(fā)酵底物，發(fā)酵時間為32h時測得基質(zhì)pH值最低，為3.5，且均在此之后pH值有所上升。對薄荷不同部位發(fā)酵液的總抗氧化性、還原力、自由基清除能力、抗氧化相關(guān)成分含量進行分析，并對發(fā)酵液進行感官分析，以期為薄荷的發(fā)酵產(chǎn)品加工提供參考。

2.1不同部位薄荷液發(fā)酵前后總抗氧化能力、還原力研究

物質(zhì)總的抗氧化能力是物質(zhì)清除不同自由基或者是物質(zhì)的不同活性成分清除不同的自由基的有效和，鑒于物質(zhì)在機體內(nèi)起作用的正是其總的抗氧化能力，因此用總的抗氧化能力來評價物質(zhì)的抗氧化能力是很有必要的。根莖葉對照、發(fā)酵液總抗氧化能力及還原力見表1。

ABTS法被廣泛用于果蔬等物質(zhì)的抗氧化能力的測定。結(jié)果如表1第一列數(shù)據(jù)所示，薄荷不同部位未發(fā)酵對照及發(fā)酵液的總抗氧化能力范圍在54.2%～74.9%之間，與未發(fā)酵的對照相比，薄荷根、莖、葉發(fā)酵液的總抗氧化能力均有所提高，且差異具有顯著性。其中根部發(fā)酵液的總抗氧化能力要高于其它部位發(fā)酵產(chǎn)品，且差異呈現(xiàn)顯著性（P<0.05）。

還原力也是綜合評價抗氧化物質(zhì)提供電子能力的重要指標之一，大量研究證明還原力與抗氧化活性之間存在正相關(guān)，一般還原力即OD700值越大，其抗氧化效果越強，因而通過還原力的數(shù)值可以綜合評價一種物質(zhì)的抗氧化效果強弱。如表1第二列數(shù)據(jù)所示，莖葉未發(fā)酵對照及發(fā)酵液的還原力間雖存在差距，但差異不具顯著性（P>0.05），而根部發(fā)酵液的還原力高于其未發(fā)酵對照溶液，且差異具有顯著性。本研究中薄荷莖葉發(fā)酵前后還原力變化趨勢雖與總抗氧化能力相同，但差異不具顯著性，而根部發(fā)酵后與其它處理相比無論總抗氧化能力還是還原力均顯著提高，且差異具有顯著性。

2.2不同部位薄荷液發(fā)酵前后自由基清除能力研究

氧化物質(zhì)進入人體后一般會產(chǎn)生超氧陰離子自由基，該階段稱為自由基形成階段。超氧陰離子自由基短時間內(nèi)就會引起連鎖反應(yīng)，這個階段稱為連鎖起始反應(yīng)階段。衡量抗氧化劑是否能夠在連鎖起始反應(yīng)階段起抑制作用，可通過測定樣品清除DPPH自由基和清除超氧陰離子自由基的方法來確定。根莖葉對照、發(fā)酵液DPPH自由基、超氧陰離子自由基清除率見表2。

如表2所示，根莖葉未發(fā)酵的DPPH·清除率在55.0%～64.8%之間，而經(jīng)過發(fā)酵后，不同部位DPPH·清除率均有所增強，在67.7%～70.9%之間，這與Chen等的研究結(jié)果相似，對兩種姜屬植物（萬壽菊和紅葉姜）進行發(fā)酵，生姜的抗氧化活性和DPPH·清除率平均為70%。與相應(yīng)未發(fā)酵薄荷液相比差異均具有顯著性（P<0.05），但不同部位發(fā)酵液間的DPPH·清除率比較接近，差異不具顯著性（P>0.05）。

此外，對超氧陰離子的清除率也是同樣情況，3個部位發(fā)酵液的超氧陰離子自由基清除率相似（29.9%～30.4%之間），與DPPH·清除率相比此值偏低，與DPPH·清除率不同的是，根部發(fā)酵液超氧陰離子自由基清除率高于未發(fā)酵根部薄荷液，且差異具有顯著性（P<0.05），而莖葉薄荷液發(fā)酵前后對該自由基清除率間差距較低，且差異均不具顯著性（P>0.05）。

2.3不同部位薄荷液發(fā)酵前后總酚、總黃酮含量研究

從2.1與2.2研究結(jié)果可看出，薄荷根莖葉發(fā)酵前后均具有一定抗氧化能力，可在氧化反應(yīng)發(fā)生的連鎖起始反應(yīng)階段清除DPPH·及超氧陰離子自由基。乳酸菌在食物發(fā)酵中被廣泛應(yīng)用，其中一個眾所周知的功能特性如抗氧化性被廣泛研究和討論。

為探究起到抗氧化活性的物質(zhì)，本研究測定了總酚、總黃酮等抗氧化物質(zhì)的含量，根莖葉對照、發(fā)酵液總酚及總黃酮含量見表3。

由表3所示，薄荷各個部位發(fā)酵后，總酚與總黃酮含量均有不同程度提升。其中莖葉發(fā)酵后總酚含量與發(fā)酵前相比均提高，且差異具有顯著性（P<0.05），但根部總酚含量發(fā)酵前后差異不具顯著性，需要注意的是，發(fā)酵前根部總酚含量要高于莖葉部分，且差異具有顯著性（P<0.05），但發(fā)酵后根莖葉的總酚含量差異不具顯著性（P>0.05）。Ng等研究也發(fā)現(xiàn)金線蓮發(fā)酵前后根莖葉部分的總酚含量也有與薄荷相似的變化趨勢，但與其研究不同的是，本研究并未在薄荷發(fā)酵液中檢出β-胡蘿卜素。與總酚含量變化不同的是，根莖葉總黃酮含量在發(fā)酵前后均保持相似含量，雖發(fā)酵后各部分總黃酮含量均略有提升，但差異不具顯著性(P>0.05）。

有研究表明，總酚含量與薄荷提取液抗氧化活性呈正相關(guān)，因此，前面結(jié)論中發(fā)酵對照組根部抗氧化性高于莖部、葉部提取液，而發(fā)酵組則抗氧化活性相似可能是因為總酚含量變化所導(dǎo)致。

通常，薄荷的消費以莖部及葉部食用為主，部分消費者甚至只食用葉部。根據(jù)本研究結(jié)論，薄荷根部的高抗氧化活性也應(yīng)進一步加以利用。

2.4不同部位薄荷發(fā)酵液感官品評

薄荷一般作為新鮮蔬菜用于調(diào)味，附加值較低，開發(fā)了薄荷的新型利用方法，通過發(fā)酵可提高其抗氧化性，將其用作抗氧化劑或開發(fā)新型飲料。對薄荷不同部位發(fā)酵液進行消費者感官品評，結(jié)果如圖1所示。

產(chǎn)品消費者接受實驗結(jié)果表明，根、莖、葉的發(fā)酵汁的總體接受度分別為4.9±0.57、5.3±0.82、6.5±0.85，差異不具顯著性（P>0.05）。具體來說，各部分甜度、酸度差異較少，且不具顯著性（P>0.05），在發(fā)酵液顏色方面，根莖差異不具顯著性，但葉部發(fā)酵液顏色評分較高，且差異具顯著性（P<0.05），即葉部發(fā)酵液顏色接受度較高，呈現(xiàn)比較接近薄荷汁的綠色。香氣方面，雖可看到葉部香氣評分較高，但差異不具顯著性（P>0.05）。

總體來說，與未經(jīng)發(fā)酵薄荷汁相比，各部分發(fā)酵液香氣有所下降，但更為緩和，沖擊力較低，消費者接受度更高，且甜味均較為明顯。許多研究利用水果或蔬菜作為發(fā)酵底物，而以傳統(tǒng)草本植物作為發(fā)酵底物研究較為少見。這種新型利用方式不僅解決了薄荷大量生產(chǎn)且附加值較低的情況，也為草本植物的利用提供了新思路。

3結(jié)論

本研究以薄荷為原料以嗜酸乳桿菌進行發(fā)酵，對發(fā)酵前后總抗氧化性、清除自由基能力，抗氧化物質(zhì)含量進行分析，并對發(fā)酵液進行感官品評分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后根莖葉發(fā)酵液總抗氧化性、清除DPPH·及超氧陰離子自由基的能力均上升，且與發(fā)酵前差異具有顯著性（P<0.05），而對發(fā)酵前后總酚、總黃酮等抗氧化物質(zhì)含量分析發(fā)現(xiàn)，根莖葉總酚總黃酮含量在發(fā)酵后均上升，且莖葉與發(fā)酵前相比差異呈現(xiàn)顯著性（P<0.05）。最終發(fā)酵產(chǎn)品，只葉部顏色與根、莖差異呈現(xiàn)顯著性，其他指標差異均不具顯著性（P>0.05）。

薄荷根部的發(fā)酵后的抗氧化活性、清除自由基能力應(yīng)引起重視，在產(chǎn)品加工中加以利用。此外，嗜酸乳桿菌Lactobacillusacidophilus對胃腸道消化有良好的作用，增加了其作為發(fā)酵接種物的價值。本研究提出一種新的利用傳統(tǒng)草本植物薄荷的方法，將有助于亞洲地區(qū)的醫(yī)療價值的商業(yè)化和推廣。

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