隨著人們生活水平的發(fā)展，發(fā)酵食品在人們的生活中越來越普遍，發(fā)酵是微生物對于有機物的某種分解過程。目前市場上的發(fā)酵乳制品大多通過乳酸菌進行發(fā)酵。經大量的實驗研究表明，乳酸菌能夠起到改善人體胃腸道功能、提高機體免疫能力以及降低血清膽固醇等作用，對人體健康能夠產生較大的幫助。在乳制品發(fā)酵中對乳酸菌的應用非常多，主要有酸奶、乳酸飲料、干酪等食品，有的乳酸菌可將蛋白質分解成肽和氨基酸，分解產物可使食品具有獨特的風味。

市場上霉菌發(fā)酵醬油、豆豉、酒曲等應用比較多。毛霉是生產發(fā)酵豆制品的主要菌種之一，由于長期受到高蛋白環(huán)境條件的馴化，具有合成及分泌多種胞外蛋白酶的能力，其胞外蛋白酶系由多種不同類型的蛋白酶構成復雜的體系，同時產生纖維素酶系、果膠酶系等形成復合酶系統，

催化多種生物化學反應，使發(fā)酵產物具有獨特的營養(yǎng)保健功能。酒曲中作為優(yōu)勢菌種之一的霉菌主要進行糖化作用，霉菌有很好的蛋白降解能力，霉菌能分泌的蛋白降解酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系等將原料中的蛋白質水解成各種氨基酸而產生鮮味。在乳制品中應用較少，因此本文研究霉菌發(fā)酵劑對液態(tài)奶的發(fā)酵效果。

本實驗采用白地霉、婁地青霉和卡地青霉三種霉菌進行發(fā)酵培養(yǎng)。白地霉菌體中蛋白質含量極高，因此應用也較廣泛，如食品產業(yè)、飼料、提取核酸等。婁地青霉可產生可分解脂肪和蛋白質的酶，從而使干酪產生脂肪酸和甲基酮，給奶酪?guī)硖卣鞯拇瘫呛肺丁?/p>

卡地青霉通過將蛋白質水解成肽和蛋白質以及將油脂水解成游離脂肪酸從而產生特有的風味，卡地青霉同白地霉相同，可利用其產生的蛋白酶水解酪蛋白，在奶酪生產中可產生氨、甲硫醇、胺、醛等一系列風味物質。

本文研究不同霉菌發(fā)酵劑對液態(tài)奶的發(fā)酵效果。本實驗以液態(tài)奶為培養(yǎng)基，接種不同霉菌進行發(fā)酵培養(yǎng)，通過測定pH、游離脂肪酸（freefatacid，FFA）和游離氨基酸（freeaminoacid，FAA）含量以得到發(fā)酵液，研究不同霉菌發(fā)酵劑對液態(tài)奶的發(fā)酵效果。

一、實驗材料與儀器

1、材料與試劑

全脂乳粉：雀巢公司；白地霉（Geotrichumcandidum）、婁地青霉（Peniciliumroqueforti）、卡地青霉（Peniciliumcandidum）；其他試劑：國產分析純。

2、實驗儀器

立式壓力蒸汽滅菌器；GZX-9030MBE電熱鼓風干燥箱；氣浴恒溫振蕩器；SDS-PAGE電泳儀；LE438系列pH電極；AB204-N型電子分析天平。

二、實驗方法

1、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液態(tài)奶的流程

將全脂乳粉溶解倒入無菌三角瓶中，包好，進行105℃，15min滅菌處理，在無菌條件下進行霉菌接種，放置恒溫振蕩箱進行培養(yǎng)，每天在無菌條件下取樣進行pH、游離脂肪酸、游離氨基酸的測定，以測定不同霉菌發(fā)酵劑對液態(tài)奶的發(fā)酵效果。

2、游離脂肪酸、游離氨基酸的測定

游離脂肪酸和游離氨基酸的測定采用直接滴定法。脂解率采用酸值與皂化值測定。

游離脂肪酸計算公式：

式中：FFA%—游離脂肪酸的百分；

V—KOH標準溶液用量，mL；

M—氫氧化鉀標準溶液的摩爾濃度/mol/L；

A—脂肪酸分子量，以油酸計，282；

W—試樣質量，g。

游離氨基酸含量計算公式：

式中：FAA%—游離氨基酸的百分0.014-氮的毫克當量；

N—標準氫氧化鈉的摩爾濃度/mol/L；

V₁—中性紅做指示劑時消耗氫氧化鈉的體積/mL；

V₂—百里酚酞做指示劑時消耗氫氧化鈉的體積/mL。

3、不同霉菌發(fā)酵劑的特性研究

在20%全脂乳粉溶液中加入不同霉菌發(fā)酵劑，并進行發(fā)酵培養(yǎng)，29℃搖床培養(yǎng)3～5d，轉速95r/min。測定每段時間（1d、2d、3d、4d、5d）發(fā)酵液的pH、FFA%和FAA%含量，并做空白對照。

4、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液態(tài)奶的時間研究

液態(tài)奶在29℃搖床培養(yǎng)3～5d，轉速95r/min，測定不同發(fā)酵時間（1d、2d、3d、4d、5d），發(fā)酵液的pH、FFA%和FAA%，得出霉菌發(fā)酵時間。

5、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液的蛋白質研究

對發(fā)酵后的液體進行蛋白質研究，為此對霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵后的液體進行了SDS-PAGE電泳實驗，同時做空白實驗。

三、結果與分析

1、不同霉菌發(fā)酵劑的特性研究

本實驗選白地霉、婁地青霉和卡地青霉為發(fā)酵菌種，通過培養(yǎng)測定發(fā)酵液的pH、游離脂肪酸（FFA%）、游離氨基酸（FAA%）含量，通過比較檢測結果得出不同發(fā)酵劑的發(fā)酵效果。不同菌種的發(fā)酵液pH、FFA%、FAA%含量如圖1所示。

根據圖1及表1中pH的變化，白地霉的pH一直在升高，婁地青霉和卡地青霉的pH在4和5d達到最低，但卡地青霉pH在4～5d趨于平穩(wěn)。根據圖2中FFA%的變化，培養(yǎng)5d后白地霉的游離脂肪酸含量還在變化，婁地青霉的FFA%先降低后升高，卡地青霉一直升高，到達第4天后開始有下降趨勢。根據圖3中FAA%的變化，白地霉FAA%和卡地青霉是逐漸升高，第4天最高，之后下降，但第4天卡地青霉FAA%含量比白地霉高；婁地青霉FAA%含量先升高后降低又升高，有波動。

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