1引言

鋁元素廣泛地存在于食物中。近年來的許多調(diào)查研究表明，不同地區(qū)不同類型的食物中都存在不同程度的鋁污染。

王敏群等對(duì)2016年甘肅市售的面制品中的鋁的含量進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)面制品的合格率為67.1%，尹玉云等調(diào)查2019年河南省淀粉及淀粉制品中鋁合格率僅為13%?；粲癜l(fā)等對(duì)吉林四市的面制品、淀粉制品等類型樣品中的鋁含量的測(cè)定結(jié)果表明，鋁在這些樣品中存在不同程度的污染，油條樣品中鋁的超標(biāo)率達(dá)到了66%。鋁元素是人體非必需元素，如果被人體大量攝入，會(huì)對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、造血系統(tǒng)等產(chǎn)生不同程度的損害。

1989年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織專家委員會(huì)（JointFAO／WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，JECFA）正式將鋁作為食品污染物進(jìn)行管理控制，而食品中鋁主要來源于食品添加劑，GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定了含鋁添加劑鉀明礬、銨明礬在豆類制品、油炸面制品、焙烤食品等不同類型食品中的最大用量為100mg／kg，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于實(shí)施GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》問題的復(fù)函增加的公告中，在《關(guān)于批準(zhǔn)β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告》中增加了粉絲、粉條中允許含鋁添加劑的最大使用量為200mg／kg。

目前關(guān)于食品中鋁含量的調(diào)查研究，多集中在比較典型的淀粉制品，如粉絲、粉條，面制品、焙烤食品、饅頭、花卷、面包、蛋糕等生活中常食用的食品。鄭州市地處中原腹地，是小麥生產(chǎn)大省，面制品是該地區(qū)最主要的食物來源之一，豆制品及淀粉制品也同樣在居民生活中占據(jù)重要地位，目前，關(guān)于該地區(qū)不同食品中鋁含量的比較研究較少。本研究針對(duì)此情況，開展不同類型食品中鋁的殘留量的調(diào)查工作，為該地區(qū)鋁殘留暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供一定的科學(xué)依據(jù)。

2材料與方法

2.1樣品與試劑

2018年11月份在大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、早點(diǎn)攤位、餐館等進(jìn)行隨機(jī)購(gòu)買采樣，共采集樣品464份，包括淀粉制品（粉絲、粉條等）94份、豆制品（豆腐、腐竹等）66份、面粉12份、糕點(diǎn)（面包、蛋糕等）113份、一般面制品（饅頭、生鮮面條等）137份、油炸面制品（油條、菜角等）42份。

硝酸（優(yōu)級(jí)純）；實(shí)驗(yàn)用水為一級(jí)水。

2.2設(shè)備

CEM-MARS6微波消解儀；VB24UP石墨消解儀；NexION350X電感耦合等離子體質(zhì)譜儀。

2.3方法

2.3.1檢測(cè)方法

按照GB5009.182-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測(cè)定》第二法，使用微波消解儀對(duì)樣品進(jìn)行消解后，用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀對(duì)此次464份樣品中的鋁含量進(jìn)行測(cè)定。

2.3.2評(píng)價(jià)方法

按照GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)面制品、豆制品、油炸面制品中的鋁含量進(jìn)行判定，限值為100mg／kg，按照《關(guān)于批準(zhǔn)β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種》對(duì)粉絲、粉條樣品中的鋁含量進(jìn)行判定，限值為200mg／kg，面粉屬于食品制作的原料，僅測(cè)定鋁含量而不做衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，本次樣品樣本數(shù)量以452計(jì)。測(cè)試結(jié)果均以干樣品計(jì)。

2.3.3數(shù)據(jù)處理方法

使用WPS表格2016對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行基本處理，對(duì)樣品中的鋁含量范圍、平均含量、中位值、超標(biāo)份數(shù)與超標(biāo)率等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

2.3.4風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

2007年，JECFA通過第67次會(huì)議發(fā)表的報(bào)告將食品中鋁的每周可耐受攝入量（provisionaltolerableweeklyintake，PTWI）修改為1mg／（kg?bw）。按照成年人的平均體重約60kg計(jì)算，則鋁的每日可耐受攝入量（acceptabledailyintake，ADI）為8.57mg，按照其每天攝入淀粉制品、豆制品、糕點(diǎn)、油炸面制品各50g、面制品100g來計(jì)算鋁的每日攝入量，并用每日攝入量與可耐受攝入量相比來計(jì)算不同類型食品鋁的安全邊界比值（marginsofsafety，MOS），MOS≥1，鋁的攝入量超過了可以接受的限度，暴露風(fēng)險(xiǎn)高，MOS<1，鋁的攝入量在可接受范圍內(nèi)。

3結(jié)果與分析

3.1樣品鋁含量的總體分析

由表1可知，此次采集的452份不同類型食品鋁含量差異較大，鋁的含量范圍由高到低依次為淀粉制品、油炸面制品、面制品、糕點(diǎn)，豆制品，平均含量由高到低依次為淀粉制品、油炸面制品、豆制品、面制品、糕點(diǎn)，其中淀粉制品的平均含量達(dá)到了限值200mg／kg的1.33倍，表明此類樣品鋁污染較為嚴(yán)重。這5種類型食品中鋁的檢出率均達(dá)到了90%以上，其中，豆制品的鋁雖然全部有檢出，但未發(fā)現(xiàn)有超標(biāo)現(xiàn)象。樣品總超標(biāo)率為6.2%，28個(gè)不合格樣品中以淀粉制品最多，達(dá)到了17個(gè)，占此類型樣品總數(shù)的18.1%。不同類型食品鋁的最高含量超標(biāo)倍數(shù)，以油炸面制品最高，達(dá)到了11.93倍，淀粉制品次之，為11.3倍，面制品和糕點(diǎn)分別為5.96、3.61。

3.2同一類型樣品中不同原料或不同制作工藝樣品鋁含量比較

3.2.1不同原料淀粉制品中鋁含量

此次采集的淀粉制品中，按照制作原料不同對(duì)樣品進(jìn)行分類，見表2。以大米、蕨根為原料制作的淀粉制品因數(shù)量太少（各1份）且鋁含量均在限值范圍內(nèi)，在這里不做分析。

根據(jù)表2的結(jié)果，此次采集的94份淀粉制品的鋁污染程度，馬鈴薯淀粉制品>紅薯淀粉制品>綠豆淀粉制品。馬鈴薯淀粉制品的檢出率達(dá)到了100%，超標(biāo)率達(dá)到了77.8%，兩項(xiàng)均為3種制品中最高，表明此類淀粉制品，存在嚴(yán)重的鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)，而綠豆淀粉制品的鋁檢出率與超標(biāo)率為三者中最低。就鋁含量范圍而言，紅薯淀粉制品最高，達(dá)到了2251mg／kg，也是此次采集樣品鋁含量最高的樣品，綠豆淀粉制品鋁含量在方法定量限上下，其平均含量表明該類樣品中鋁風(fēng)險(xiǎn)較低。紅薯淀粉制品與馬鈴薯淀粉制品鋁平均含量分別為限值的1.18倍、4.17倍，中位值與平均值比較表明紅薯淀粉制品鋁含量個(gè)體差異較大，馬鈴薯淀粉制品的個(gè)體差異較小，鋁污染最為嚴(yán)重。

3.2.2不同工藝豆制品中鋁含量

按照制作工藝不同，將此次采集的豆制品分為豆腐、腐竹和調(diào)味豆制品。

由表3的統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，此次采集的豆制品鋁檢出率為100%，但未出現(xiàn)不合格樣品，豆腐樣品鋁含量達(dá)到了最高，98.7mg／kg，鋁含量個(gè)體差異較大。由3種不同工藝豆制品鋁含量均值可知，豆制品中鋁含量較淀粉制品低，污染較小。

3.2.3面粉及面制品中鋁含量

（1）面粉中鋁含量
此次采集了12個(gè)面粉樣品測(cè)試其中的鋁含量，測(cè)試結(jié)果分別為8.26、4.41、5.82、8.03、6.07、2.48、8.33、3.70、5.15、3.28、6.14mg／kg，平均含量為5.47mg／kg，此測(cè)試結(jié)果表明，作為面制品原料的面粉，鋁元素含量較低。

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