（2）面制品中鋁含量

此次采集的面制品詳細(xì)分類(lèi)及數(shù)量見(jiàn)表4。

由表4的分析結(jié)果可知，面制品的鋁檢出率為94.5%，除生鮮面條外，其余面制品的鋁檢出率均在90%以上，烤制面食、麻花和含餡油炸制品中的鋁全部檢出，但均未出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。面制品的整體不合格率為3.8%，不同類(lèi)型面制品的不合格率以油條最高，達(dá)到了18.8%，其余依次為蒸制面食、生鮮面食、焙烤制品。鋁含量最高的樣品由高向低依次為生鮮面食、糕點(diǎn)、蒸制面制品、含餡制品、烤制面食、麻花。油條、生鮮面食、糕點(diǎn)、蒸制面食鋁最高含量分別為規(guī)定限值的11.93倍、5.96倍、3.61倍、2.19倍，油條樣品的鋁平均含量為規(guī)定限值的1.31倍，表明此類(lèi)樣品鋁污染程度較其他類(lèi)型樣品高，平均值與中位值差異較大，表明該類(lèi)樣品中鋁的含量差異較大，只有個(gè)別樣品的鋁超標(biāo)嚴(yán)重。其余幾種類(lèi)型樣品鋁含量均值均在限值范圍內(nèi)且含量較低，鋁污染程度較小。

3.3樣品鋁含量區(qū)間分布

如圖1所示，除不合格樣品外，糕點(diǎn)樣品的鋁含量全部在未檢出～25mg／kg以?xún)?nèi)，其他4類(lèi)樣品中的鋁含量落在此區(qū)間，由大到小順序依次為一般面制品94.9%>油炸面制品83.3%>豆制品66.7%>淀粉制品30.9%，此結(jié)果表明除淀粉制品外，其余樣品中的鋁含量均較低。10.6%的淀粉制品、33.3%的豆制品、9.5%的油炸面制品和0.7%的一般面制品的鋁含量在25～100mg／kg之間，但此區(qū)間內(nèi)的淀粉制品鋁平均含量高于豆制品高于油炸面制品。40.4%的淀粉制品鋁含量在100～200mg／kg之間，其中有13份粉條樣品鋁含量達(dá)到了規(guī)定限制臨界值（>180mg／kg）。

3.4食品中鋁的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

由表5可知，豆制品、糕點(diǎn)、面制品、油炸面制品MOS值均大于1，表明人體通過(guò)這4類(lèi)食品攝入的鋁在可接受范圍內(nèi)。淀粉制品MOS值為0.64，表明人體通過(guò)淀粉制品攝入的鋁超過(guò)了可接受的限度，人體鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)較大。

4結(jié)論與討論

飲食是人體攝入鋁的主要途徑，天然食物中鋁的本底含量都較小，糧食、谷類(lèi)中的鋁含量一般在10mg／kg以?xún)?nèi)，此次采集的面粉樣品中鋁的含量為5.47mg／kg，分析結(jié)果與之吻合，表明面粉并不是面制品中鋁的主要來(lái)源。

我國(guó)居民膳食中的鋁主要來(lái)源于含鋁的食品添加劑，如泡打粉、食用淀粉、小蘇打、明礬等。陳紅等對(duì)無(wú)鋁膨松劑和含鋁膨松劑的鋁含量分別進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果分別為201mg／kg、54g／kg，若使用無(wú)鋁膨松劑一般不會(huì)造成食物中的鋁含量超標(biāo)，若使用含鋁添加劑，很容易造成超標(biāo)現(xiàn)象。此次絕大多數(shù)的糕點(diǎn)樣品、面制品、豆制品樣品中的鋁含量范圍都較低，表明這些樣品在生產(chǎn)過(guò)程中未添加過(guò)量的含鋁添加劑，其中的鋁主要來(lái)源于生產(chǎn)原料的本底鋁。

部分油炸面制品出現(xiàn)了鋁含量過(guò)高現(xiàn)象，特別是油條中的鋁含量較高，且平均含量水平已經(jīng)超過(guò)規(guī)定限值，這是因?yàn)橛蜅l在制作過(guò)程中加入了含鋁添加劑使之蓬松，如明礬，但因?yàn)閷?duì)加入量的把握不當(dāng)致使油條中鋁含量超標(biāo)，長(zhǎng)期攝入鋁含量超標(biāo)的油條會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不利影響。油條中鋁超標(biāo)現(xiàn)象在多地區(qū)均有發(fā)生，王偉等的調(diào)查結(jié)果均表明油條存在不同程度的鋁污染。

根據(jù)孫峰等的調(diào)查，淀粉中鋁的本底含量在0.63～14.52mg／kg之間，其研究結(jié)果亦表明淀粉亦不是粉條、粉絲等淀粉制品中鋁含量超標(biāo)的首要原因，而是含鋁添加劑的使用。

此次采集的94份淀粉制品中，以馬鈴薯為原料的土豆粉鋁污染狀況最為嚴(yán)重且含量水平均較高，以綠豆淀粉制作的龍口粉絲未出現(xiàn)鋁超標(biāo)現(xiàn)象，以紅薯為原料的粉絲、粉條中的鋁含量分布參差不齊，采集的樣品中一部分來(lái)源于個(gè)體商販且無(wú)包裝標(biāo)識(shí)因此無(wú)法進(jìn)行溯源。

目前關(guān)于豆制品中鋁的超標(biāo)現(xiàn)象報(bào)道較少，祝曉燕等對(duì)宜賓地區(qū)所售賣(mài)豆制品中鋁的含量進(jìn)行測(cè)試分析發(fā)現(xiàn)未出現(xiàn)不合格現(xiàn)象，含量范圍同此次的調(diào)查結(jié)果比較接近。

此次不同樣品中的調(diào)查結(jié)果，無(wú)論是用GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)樣品中的鋁含量進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)還是使用PTWI，都表明目前市面上的食品中鋁含量偏高，特別是淀粉制品。人群存在較高的鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)，如何減少鋁的攝入量，降低此風(fēng)險(xiǎn)，是目前需解決的最主要的問(wèn)題。

從消費(fèi)者的角度而言，加強(qiáng)食品相關(guān)法律法規(guī)宣傳、灌輸鋁與人體健康關(guān)系的相關(guān)知識(shí)，使消費(fèi)者從思想上認(rèn)識(shí)到此事與自身的健康息息相關(guān)，并指導(dǎo)消費(fèi)者選擇健康、安全的食品。

對(duì)生產(chǎn)部門(mén)，加大正確使用含鋁添加劑的宣傳力度與培訓(xùn)力度，使用無(wú)鋁添加劑及其替代品，改進(jìn)生產(chǎn)工藝做到零添加更是一個(gè)保障食品安全的好辦法。相關(guān)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大監(jiān)管力度，增加抽檢頻次和范圍，規(guī)范管理生產(chǎn)者與經(jīng)營(yíng)者，嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，杜絕超標(biāo)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，以此保障居民的食品安全。

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