4、總抗氧化能力

分別用PBS緩沖液配置濃度為：lmg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg／mL、6mg/mL的黑豆分離蛋白溶液、自交聯(lián)黑豆蛋白溶液、濕熱法糖基化黑豆蛋白溶液、酶法糖基化黑豆蛋溶液以及對照物Trolox溶液；以吸光度為評價指標(biāo)，對五種樣品溶總還原能力進(jìn)行比較，結(jié)果見表4。

由圖4可見：濃度為lmg/mL～6mg/mL濃度為lmg/mL～6mg/mL，酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox似總抗氧化能力均高于自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白；自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白隨濃度的增高總抗氧化性無顯著性變化，濃度為lmg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox總抗氧化能力隨濃度的增高而增大，從表4可知，當(dāng)濃度為6mg/mL時，酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox吸光值達(dá)到最大，總抗氧化能力達(dá)到最強(qiáng)，Trolox為0.8938，酶法糖基化黑豆蛋白為0.6643，濕熱法糖基化黑豆蛋白為0.4163。當(dāng)濃度為4mg/mL時自交聯(lián)黑豆蛋白總抗氧化能力達(dá)到最大為0.0834，當(dāng)濃度為3mg/mL時黑豆蛋白總抗氧化能力達(dá)到最大為0.0451；五種樣品總抗氧化能力大小為Trolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞濕熱法糖基化黑豆蛋白＞自交聯(lián)黑豆蛋白＞黑豆分離蛋白。

5、清除亞硝酸鹽能力

分別用PBs緩沖液配置濃度為：lmg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg／mL、6mg/mL的黑豆分離蛋白溶液、自交聯(lián)黑豆蛋白溶液、濕熱法糖基化黑豆蛋白溶液、酶法糖基化黑豆蛋溶液以及對照物Trolox溶液；以清除率為評價指標(biāo)，對五種樣品溶清除亞硝酸鹽能力進(jìn)行比較，結(jié)果見表5。

由圖5可見：濃度為1mg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox亞硝酸鹽清除率均高于自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白；自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白隨濃度的增高亞硝酸鹽清除率無顯著性變化，濃度為1mg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox亞硝酸鹽清除率隨濃度的增高而增大；從表5可知，當(dāng)濃度為6mg/mL時，酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白、Trolox、自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白亞硝酸鹽清除率達(dá)到最大，Trolox為73.42％，酶法糖基化為58.05％，濕熱法糖基化黑豆蛋白為47.74％，自交聯(lián)黑豆蛋白為6.12％，黑豆分離蛋白為6.74％，五種樣品亞硝酸鹽清除率大小為Trolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞濕熱法糖基化黑豆蛋白＞黑豆分離蛋白＞自交聯(lián)黑豆蛋白。

三、結(jié)論

以DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、總還原能力、總抗氧化能力、清除亞硝酸鹽能力作為評價指標(biāo)，比較了酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白、黑豆分離蛋白、自交聯(lián)黑豆蛋白和Trolox的抗氧化能力，結(jié)果表明：酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox抗氧化能力均高于自交聯(lián)黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白，這可能是由于在糖基化的過程中有一定的抗氧化活性被引入黑豆蛋白所致。這與王惠英等的研究結(jié)果一致。其中酶法糖基化黑豆蛋白以及Trolox的抗氧化能力強(qiáng)于濕熱法糖基化黑豆蛋白。

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