2.1不同清洗方法的葡萄發(fā)酵過程中的菌群變化

 圖1不同清洗方法的葡萄發(fā)酵過程中的菌群變化

由圖1A可知，經(jīng)不同方式清洗的葡萄初始酵母菌數(shù)量為對照組>自來水>1%淀粉液>1%鹽水；發(fā)酵0～6d各實驗組的酵母數(shù)量差別很小，8d后鹽水處理組酵母菌數(shù)量最多，達(dá)到約1.26×10¹⁰個/mL，其次為淀粉液處理組，酵母菌數(shù)量達(dá)到3.47×10⁹個/mL，自來水處理組和對照組酵母菌數(shù)量最少，酵母菌數(shù)量分別是1.10×10⁹和1.26×10⁸個/mL。由圖1B可知，初始細(xì)菌數(shù)以淀粉液和鹽水處理較少，細(xì)菌數(shù)分別為9.00×10²和1.00×10³個/mL，整個發(fā)酵過程中只有第8天的細(xì)菌數(shù)量高于對照組（可能是測量誤差引起的），其余時間均低于對照組。由圖1C可知，在發(fā)酵過程中，各實驗組的霉菌數(shù)均表現(xiàn)為發(fā)酵4d達(dá)到最大值后降低，清洗組霉菌數(shù)量一直低于對照組，鹽水處理組的霉菌在第12天全部消失，淀粉液處理組比對照組和自來水處理組的霉菌數(shù)量下降快。

產(chǎn)生這些現(xiàn)象的原因主要是在發(fā)酵過程中，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，酵母逐漸占據(jù)優(yōu)勢。鹽水處理組能夠清洗掉較多的細(xì)菌和霉菌，整個發(fā)酵過程中的細(xì)菌和霉菌數(shù)量比其他組少，與酵母的營養(yǎng)競爭弱，更有利于酵母的生長，發(fā)酵后期的酵母數(shù)量也就比其他實驗組多。淀粉液處理組的細(xì)菌和霉菌雖然前期略多，但后期較少，所以發(fā)酵后期的酵母菌數(shù)量也比較多，可能與清洗去除葡萄表皮的化學(xué)物質(zhì)（比如農(nóng)藥）有關(guān)。

綜上分析，用1%鹽水或1%淀粉液清洗葡萄有助于減少霉菌和細(xì)菌數(shù)量，提高葡萄潔凈度，提高發(fā)酵過程中酵母數(shù)量，從而有利于葡萄酒的釀造。

2.2不同清洗方法的葡萄發(fā)酵過程中的還原糖及可溶性固形物含量變化

 圖2不同清洗方法的葡萄發(fā)酵過程中的還原糖及可溶性固形物含量變化

由圖2A和圖2B可知，發(fā)酵過程中的還原糖和可溶性固形物的變化趨勢相同。各實驗組的還原糖和可溶性固形物均在發(fā)酵的前10d快速下降，下降速度和幅度依次為鹽水處理組>淀粉液處理組>自來水處理組>對照組；發(fā)酵12d后各實驗組的還原糖和可溶性固形物含量基本穩(wěn)定并且很接近。經(jīng)鹽水處理的葡萄初始微生物數(shù)量較少，而發(fā)酵過程中酵母數(shù)量較多，因此其發(fā)酵效率較高，表現(xiàn)出還原糖和可溶性固形物的消耗較多較快。這與PRETORIUSIS等用檸檬酸鹽清洗液清洗葡萄明顯減少有害微生物提高發(fā)酵效率的研究結(jié)果類似。

結(jié)果表明，用1%鹽水、1%淀粉液或自來水清洗的釀酒葡萄，僅在葡萄酒發(fā)酵過程中表現(xiàn)出還原糖和可溶性固形物消耗的差別，但發(fā)酵終點的含量很相近。用1%鹽水或1%淀粉液清洗葡萄能有效的去除果皮上的微生物，從而更有利于發(fā)酵過程中酵母菌的生長和代謝，促進(jìn)還原糖和可溶性固形物的消耗，提高葡萄酒發(fā)酵效率。

2.3不同清洗方法的葡萄發(fā)酵過程中的乙醇和乙酸含量變化

 圖3不同清洗方法的葡萄發(fā)酵過程中的乙醇（A）和乙酸（B）含量變化

由圖3A可知，不同實驗組的葡萄在發(fā)酵過程中乙醇生成規(guī)律基本一致。在發(fā)酵的前2d均未產(chǎn)生乙醇；隨后快速產(chǎn)生乙醇，對照組和自來水處理組在發(fā)酵6d和12d開始出現(xiàn)產(chǎn)乙醇減慢。20d后原料逐漸消耗殆盡，乙醇含量開始趨向平穩(wěn)。在整個發(fā)酵過程中，清洗組的乙醇含量都要高于對照組，其中1%鹽水處理組的乙醇含量最高，對照組的乙醇含量最低。在發(fā)酵初期葡萄漿內(nèi)有較多溶解氧，酵母主要進(jìn)行生長和繁殖。細(xì)胞生長繁殖消耗大量的溶解氧，隨后酵母菌在相對厭氧的環(huán)境下代謝產(chǎn)乙醇。由于清洗組比對照組的細(xì)菌和霉菌數(shù)量少，酵母在競爭中迅速占據(jù)優(yōu)勢，能夠更快更多產(chǎn)乙醇，其中，鹽水處理組最終的乙醇含量最高。

由圖3B可知，在葡萄酒發(fā)酵過程中，乙酸含量逐漸升高。在發(fā)酵前3d，淀粉處理組迅速生成乙酸，在發(fā)酵3～5d保持穩(wěn)定；在發(fā)酵后期，自來水處理組的乙酸含量最高，其次為對照組；在2～26d發(fā)酵過程中，1%鹽水處理組的乙酸生成量一直比其他組低。

綜上分析，1%鹽水清洗葡萄可提高發(fā)酵過程中乙醇的生成速率和葡萄酒中的乙醇含量，1%淀粉液處理的效果次之。1%鹽水清洗能夠更好的清洗掉葡萄上的醋酸菌，減少發(fā)酵過程中醋酸的產(chǎn)生，1%淀粉液清洗的效果次之。

2.4不同清洗方法的葡萄發(fā)酵過程中的香氣物質(zhì)含量變化

由圖4A～4D可知，高級醇的生成主要集中在發(fā)酵的前期和中期。在發(fā)酵過程中，異丁醇一直處于上升狀態(tài)，異戊醇、β-苯乙醇和2,3-丁二醇含量先升高后降低。在發(fā)酵過程中的大多數(shù)時段，自來水處理組的異丁醇、異戊醇和β-苯乙醇的生成量最高，其次為1%鹽水處理組，處理組中1%淀粉液處理組的異丁醇生成量最低，對照組異戊醇和β-苯乙醇的生成量最低。葡萄在發(fā)酵過程中異戊醇含量均高于其他高級醇，分別占高級醇含量的67%～81%。對照組、自來水、1%鹽水及1%淀粉液處理組的葡萄所釀的葡萄酒中總高級醇含量依次為63.89mg/L、105.37mg/L、98.73mg/L和142.79mg/L。當(dāng)葡萄酒中高級醇的總量≤300mg/L時，高級醇的含量越高，葡萄酒的風(fēng)味就越復(fù)雜。對比四組高級醇總量，發(fā)現(xiàn)對葡萄進(jìn)行清洗能夠提高葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜性。其中淀粉液處理的效果最好，其次是自來水和鹽水。

由圖4E和圖4F可知，清洗過的葡萄釀造的葡萄酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯的產(chǎn)量明顯比對照組低，自來水處理組是所有清洗組中酯類化合物生成量較多的，這可能與清洗過的葡萄上細(xì)菌數(shù)量少，產(chǎn)生的乙酸或乙醇的產(chǎn)量少有關(guān)。與高級醇相比，酯類物質(zhì)的形成過程更為復(fù)雜，酯類物質(zhì)的合成可能受有機酸和高級醇的影響，有機酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯，乙酸乙酯就是其中的一種，因其獨特的甜味和果香味，被作為葡萄酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，但葡萄酒中乙酸乙酯含量也不宜過高，濃度過高時容易產(chǎn)生刺激性氣味。葡萄酒釀造過程中乙酸乙酯含量與乙酸含量正相關(guān)。鹽水處理組乙酸產(chǎn)生量最低，所以乙酸乙酯的生成量也最低，葡萄酒中的總酯含量也就最低。

綜上分析，清洗葡萄能夠提高葡萄酒的異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇以及總高級醇含量，但會降低2,3-丁二醇含量和酯類化合物總含量。1%淀粉清洗有助于提高葡萄酒中高級醇的含量，最有利于提高葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜性。

3結(jié)論

采用1%鹽水、1%淀粉液和自來水清洗赤霞珠葡萄，發(fā)現(xiàn)經(jīng)不同清洗方式處理的葡萄在發(fā)酵過程中酵母菌、細(xì)菌和霉菌數(shù)量、還原糖消耗量、可溶性物質(zhì)含量以及乙醇、乙酸和典型香氣物質(zhì)的含量差異顯著（P<0.05）。清洗或者提高葡萄清潔度都有助于提高發(fā)酵過程中酵母菌數(shù)量、糖和可溶性固形物消耗速率、乙醇生成速率和產(chǎn)量以及高級醇產(chǎn)量，減少霉菌和細(xì)菌數(shù)量、乙酸生成速率和產(chǎn)量，1%鹽水和1%淀粉液清洗的葡萄發(fā)酵效果更突出。足以見得，葡萄的清潔度對葡萄酒發(fā)酵過程和最終的葡萄酒質(zhì)量均有影響。因此，很好地控制葡萄的清潔度是提高葡萄酒質(zhì)量的重要保證。

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