1我國飲茶習俗

我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)并種植茶樹的國家，《神農(nóng)本草經(jīng)》里就有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的記述。茶葉源于云、貴、川，漢時傳播到兩湖，三國時期傳播到江浙等地區(qū)。 古人最早以鮮葉為藥而生嚼，三國時，人們把茶葉和米膏制成茶餅，炙烤、搗粉成末，混合蔥、姜等一起煮飲。唐宋仍以緊壓茶餅為主，但已經(jīng)逐步減少調(diào)料的添加，從煮飲向泡飲過渡，喝茶越來越講究，是中國茶道鼎盛時期。明代廢除“龍團鳳餅”以后，沖泡散茶就成為現(xiàn)在喝茶的主要形態(tài)。 

中國加工茶葉最早的方式是蒸青，唐宋時期蒸青工藝已經(jīng)發(fā)展得相當成熟，明代則以炒青為主。經(jīng)過了高溫殺青的炒青使鮮茶葉的青澀味更多地被揮發(fā)掉，又促成了茶葉中有效物質(zhì)的轉化、增加了茶葉的香氣和滋味，炒青后烘干收藏，飲用時直接用開水沖泡即可。 

2我國茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

新中國成立以來我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，茶園面積和產(chǎn)量均居世界首位，2017年茶園面積和總產(chǎn)量分別達到305.5萬hm2和267.9萬噸；第一產(chǎn)業(yè)茶葉農(nóng)業(yè)產(chǎn)值達到1900億元，第二產(chǎn)業(yè)茶葉深加工產(chǎn)值達到1200億元，第三產(chǎn)業(yè)茶葉流通、消費、服務、旅游等達到1500多億元，一、二、三產(chǎn)業(yè)結構比重不合理。 每年全國有約150萬噸的茶樹干花和超過550萬噸的茶果資源沒有被充分利用，占總產(chǎn)量2/3的夏秋茶鮮葉未被利用，造成嚴重的資源浪費。因此，茶的綜合利用能改善傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的加工方法和產(chǎn)品結構，拓寬茶資源的用途，提高茶的附加值，從而提升茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益。 

3我國茶葉深加工簡況

我國茶葉深加工起步于20世紀60年代初，福州試制了冷凍干燥型速溶茶，70年代各種速溶茶被研制成功，茶皂素等茶葉有效成分被成功提取。80年代中后期，茶葉深加工成為我國茶葉領域的科研熱點，速溶茶的研究，茶多酚、兒茶素、咖啡因、茶氨酸等功能成分的提取，以及以提取物為原料的深加工產(chǎn)品開發(fā)和利用等方面發(fā)展迅速。茶葉深加工是有效提升中低檔茶和夏秋茶銷量、增加茶葉附加值、跨界拓展茶的應用領域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的重要
途徑。 

目前，我國茶葉深加工領域利用20多萬噸的茶葉原料（約占我國茶葉總產(chǎn)量的7.7%），創(chuàng)造出1500多億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，取得了顯著的經(jīng)濟效益和社會效益，且存在巨大的拓展空間。 

4狗牯腦夏秋茶速溶茶粉的生產(chǎn)工藝研究

目前，吉安市正著力打造“井岡”系列的吉安特色農(nóng)產(chǎn)品品牌，狗牯腦茶是其中重要的組成部分，響應《吉安市推進創(chuàng)新型城市建設行動方案》，順應“綠色食品領域，重點支持企業(yè)開展綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工等共性技術和產(chǎn)業(yè)化關鍵技術研究與集成示范，強化新技術、新工藝的推廣應用，提高綠色食品的科技含量，延長產(chǎn)業(yè)鏈，提高附加值”的要求，狗牯腦茶產(chǎn)業(yè)作為該行動方案中明確的重點領域、六大富民產(chǎn)業(yè)之一，必須要堅持提升普遍性技術和突破重點性技術相結合，以此為契機，狗牯腦茶葉深加工的夏秋茶速溶茶粉的研究應運而生。 

4.1工藝研究 

4.1.1鮮葉選擇 

（1）春茶鮮葉 

狗牯腦春茶鮮葉分為早春葉和晚春葉，開采時間從3月下旬到4月底（從春分到谷雨后），最晚到5月初，鮮葉標準為一芽二、三葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹已經(jīng)過半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩、色澤翠綠、葉質(zhì)柔軟，而且富含大量對人體的有效成分。 

（2）夏秋茶鮮葉 

狗牯腦夏茶鮮葉開采時期為5月初至7月初（立夏之后立秋之前），秋茶的最佳采摘日期是8—10月份。夏季天氣
炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等物質(zhì)的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加導致茶葉色澤不一，而且滋味較為苦澀。秋季茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和[4]。 

4.1.2鮮葉加工

（1）狗牯腦綠茶 

綠茶是以狗牯腦春茶鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝而制成的茶葉，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)。由于狗牯腦綠茶是不發(fā)酵茶，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿保留了85%以上，葉綠素保留了50%左右，維生素損失也較少，從而形成了狗牯腦綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。 

（2）狗牯腦紅茶 

紅茶是以狗牯腦春茶鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝精制而成的茶。狗牯腦紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少了90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)與鮮葉相比明顯增加，所以狗牯腦紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。 

（3）狗牯腦白茶 

進行了小規(guī)模的狗牯腦白茶試制，采用狗牯腦春茶鮮葉為原料，薄薄地將其攤放在竹席上，置于微弱的陽光下，讓其自然萎凋，晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干。狗牯腦白茶湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘，由于狗牯腦葉芽覆蓋一層柔細軟嫩的白絨毫，與傳統(tǒng)白茶相似，而且采用了相同的白茶加工工藝，所以屬于輕微發(fā)酵。 

（4）狗牯腦夏秋茶 

選擇以上綠茶、紅茶、白茶的工藝，采用夏秋采摘的鮮葉，加工了一批夏秋茶葉的綠茶、紅茶和白茶。在進行工藝研究時，以夏秋茶作為主要原料，而春茶則作為參照對比物，進行相關成分的對比。 

4.2工藝方法 

4.2.1原材料檢測 

茶主要內(nèi)含成分主要檢測：水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、咖啡因、游離氨基酸、茶氨酸、酚/氨。理化指標主要檢測：水分、總灰分、粗纖維、水浸出物。藥殘留主要檢測：殺螟硫磷。 取夏秋干茶100kg，采用液相色譜質(zhì)譜儀和氣相色譜質(zhì)譜儀，分析狗牯腦夏秋茶有效成分組成和農(nóng)藥殘留組成，并與春茶進行對比。 

4.2.2浸取沉降 

將上述100kg夏秋干茶，加入5000L25℃以下的純凈水，浸提10min，讓茶充分吸水。然后采用5噸流量的均質(zhì)機，均質(zhì)壓力選擇15Mpa，對茶進行均質(zhì)處理。均質(zhì)出液加入200L5℃冷凍水降溫，確保溶液溫度不高于25℃。再連接3800轉沉降式高速離心機除渣。該步驟得茶提取液5200L，用時60min。 

4.2.3高效分離 

離心液先通過一級0.1μm孔徑微濾膜，取清液，濾除離心液中的固形物雜質(zhì)、纖維等，取清液；清液通過二級截留5000分子量超濾膜，濾除果膠、多糖等成分，得提取清液；提取清液通過三級截留300分子量納濾膜，低于300分子量的水及其他小分子量雜質(zhì)透過，取濃液。在該過程中，農(nóng)殘量得到有效降低，當然咖啡因、茶氨酸也有所損失。為確保溶液溫度不升高，在此過程中需要加入5℃冷凍水400L。本步驟得茶葉有效成分富集液2250L，用時40min。 

4.2.4濃縮純化 

將上述有效成分富集液加入5℃冷凍水100L，然后采用反滲透膜進行去水濃縮，得到50%上固含量的濃縮液60 L，用時60min。 

4.2.5真空干燥 

將得到的濃縮液采用真空低溫連續(xù)干燥機進行干燥，該步驟用時60min。本實例總用時230min。 

5研究結果

5.1狗牯腦茶特色 

狗牯腦茶所含的氨基酸、維生素、茶多酚、芳香物質(zhì)等物質(zhì)均高于同類產(chǎn)品，水浸出物（40%～50%）、水溶性灰分（65%～68%）均高于國家標準，尤以硒、鋅、鈣、鎂等微量元素豐富而著稱。從狗牯腦茶中檢測到113種香氣成分，鑒定了68種含量相對較高的香氣成分。 

5.2狗牯腦夏秋茶粉加工分析 

通過本工藝，投料干茶100kg，最后得茶粉有效成分提取物32kg，提取率達到32%。茶葉中主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、脂類物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，由于沖泡法中的水溶性物質(zhì)只有40%左右，大量有益的成分被作為茶渣丟棄，十分可惜。而茶粉全部溶解于水，茶多酚、咖啡因、茶氨酸等主要有效成分在加工過程中70%以上得以保留，茶園廣泛使用殺螟硫磷的農(nóng)殘也得以去除。而且夏秋茶粉細度達3μm，能完全溶于水，茶粉溶解后仍然保持著狗牯腦茶所特有的香氣和口味。

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