二、白酒風(fēng)險(xiǎn)分析

風(fēng)險(xiǎn)分析將滲透于整個(gè)生產(chǎn)流程，從原料風(fēng)險(xiǎn)出發(fā)，最后以包裝風(fēng)險(xiǎn)結(jié)束，將流程分解列出質(zhì)量安全指標(biāo)，對(duì)重點(diǎn)指標(biāo)加以關(guān)注。

1、白酒風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)編碼

白酒風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要包括原料、生產(chǎn)釀造、裝瓶包裝流程的35項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)（見表3），給不同的指標(biāo)賦予相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)代碼，其中原料風(fēng)險(xiǎn)代碼為（R1～R10）、生產(chǎn)釀造風(fēng)險(xiǎn)代碼為（R11～R30）、包裝風(fēng)險(xiǎn)代碼為（R31～R35）。

2、風(fēng)險(xiǎn)模型

風(fēng)險(xiǎn)模型可按風(fēng)險(xiǎn)觸發(fā)可能性和風(fēng)險(xiǎn)危害變量建立，生成風(fēng)險(xiǎn)矩陣，并根據(jù)矩陣風(fēng)險(xiǎn)分布，設(shè)立重點(diǎn)監(jiān)控和預(yù)防措施優(yōu)先監(jiān)管級(jí)別，可提高效率降低產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（1）風(fēng)險(xiǎn)函數(shù)

風(fēng)險(xiǎn)值為可能性與危害性的二無函數(shù)，即R=（fP，S）

式中：R為風(fēng)險(xiǎn)分析值；P為風(fēng)險(xiǎn)因素發(fā)生的可能性；S為風(fēng)險(xiǎn)因素產(chǎn)生的危害。風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)應(yīng)的危害指標(biāo)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)時(shí)，先選定檢測(cè)流程區(qū)域，跟蹤抽樣檢測(cè)。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行可能性、危害度指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，在確認(rèn)危害指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)后，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。在完整過程單項(xiàng)指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)分析逐個(gè)完成后，進(jìn)一步匯總成整體風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

①風(fēng)險(xiǎn)可能性函數(shù)（P）風(fēng)險(xiǎn)可能性度量，將風(fēng)險(xiǎn)按流程分為P1～P11井將風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)編號(hào)R1～R35，故流程m∈（P1，P11）中指標(biāo)i∈（R1，R35）觸發(fā)而產(chǎn)生的可能性P計(jì)算公式如下：

式中：H為檢測(cè)數(shù)據(jù)超限率，取值范圍H∈（0，1）；F為流程中風(fēng)險(xiǎn)有害物質(zhì)產(chǎn)生攝入量，暫定為國(guó)標(biāo)中的取值限量來代替風(fēng)險(xiǎn)有害物質(zhì)的攝入量，將取值量分為低于限額、接近限額、高于限額，分別對(duì)應(yīng)數(shù)值1、2、3；E為環(huán)境影響因素變量值，由專家評(píng)定，取值范圍E∈（0，1）。

②風(fēng)險(xiǎn)危害性函數(shù)（S）

風(fēng)險(xiǎn)危害性由流程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的污染度與其造成的危害度決定，受社會(huì)因子的影響。針對(duì)流程m∈（P1，P11）中指標(biāo)i∈（R1，R35）風(fēng)險(xiǎn)危害度Smi計(jì)算公式如下：

式中：Imⁱ為危害度指標(biāo)的污染指數(shù)；Di為危害指標(biāo)程度（一般地分為低危、中危、高危、致殘、致死，對(duì)應(yīng)數(shù)值為1、2、3、4、5）；Wi為社會(huì)影響因子，有害物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)因素隨著社會(huì)的流動(dòng)性或人為影響其危害比實(shí)際嚴(yán)重，該加權(quán)數(shù)值由專家評(píng)估確定，取值范圍為Wi∈（0，1）。把i危害指標(biāo)測(cè)試中的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)值條數(shù)記為j，井把總的測(cè)試次數(shù)記為J，則該危害指標(biāo)相應(yīng)的污染指數(shù)Imi計(jì)算公式為：

式中：L_i1為半致死量值；Li2為國(guó)標(biāo)中的限量值；J為S第i個(gè)危害指標(biāo)實(shí)驗(yàn)總的檢驗(yàn)次數(shù)。

（2）風(fēng)險(xiǎn)矩陣

風(fēng)險(xiǎn)矩陣的引入是將風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)可視化，直觀反映出風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的危害性大小。用橫軸代表風(fēng)險(xiǎn)可能性等級(jí)P，縱軸代表風(fēng)險(xiǎn)危害等級(jí)S。將P（公式1）與S（公式2）的數(shù)值進(jìn)行3級(jí)量化，按照風(fēng)險(xiǎn)可能性發(fā)生的高低，P依次取為1（低觸發(fā)）、2（中觸發(fā)）、3（高觸發(fā)）；按照風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生危害的程度的強(qiáng)弱，S依次取為A（危害較?。?、B（危害一般）、C（高危）?？缮删仃嚾鐖D1所示。

矩陣圖1中3種風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（白、灰、黑）的確定根據(jù)公式（1）和（2）計(jì)算，具體應(yīng)用在矩陣中為：

風(fēng)險(xiǎn)矩陣中風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的量化，可將風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的觸發(fā)幾率及危害性更直觀的呈現(xiàn)，生產(chǎn)部門可將資金、技術(shù)、人力等資源優(yōu)先對(duì)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因素（風(fēng)險(xiǎn)矩陣黑色等級(jí)）控制和改善。測(cè)試流程m∈（P1，P11）中i∈（R1，R35）的具體值時(shí)，公式為：

關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因素控制到合理水平之后，則進(jìn)入到重要風(fēng)險(xiǎn)因素（風(fēng)險(xiǎn)矩陣灰色等級(jí)）的控制和改善。最后是普通風(fēng)險(xiǎn)因素（風(fēng)險(xiǎn)矩陣白色等級(jí)）的控制改善。對(duì)于管理部門來說，為了提高監(jiān)管效率，對(duì)生產(chǎn)者進(jìn)行監(jiān)管時(shí)也應(yīng)遵循這樣的順序，從而對(duì)提高白酒產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)將起到有的放矢、事半功倍的作用。

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