白酒為中國特有的傳統(tǒng)酒種，白酒產業(yè)是我國重要產業(yè)，2015年全國1563家規(guī)模以上白酒企業(yè)總產量1312.8萬kL，累計銷售收入5558.9億元。白酒質量安全問題，不僅影響人民身體健康，而且影響產業(yè)的發(fā)展。通?；谑称钒踩O(jiān)管系統(tǒng)的風險分析被看作保障食品安全最有效的途徑。國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布監(jiān)督抽檢不合格酒類的數(shù)據(jù)，主要抽檢項目包括微生物、生物毒素、鉛等重金屬、二氧化硫、甲醇、氰化物等污染物、食品添加劑及酒精度等40個指標。不合格項目包括β-苯乙醇、氨基酸態(tài)氮、非糖固形物、固形物、酒精度、鉛、氰化物、糖精鈉、乙?；前匪徕?/span>（安賽蜜）和環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）等。借助監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)，構建模型進行風險的定量和定性分析、風險評估，有助于探明白酒質量安全問題發(fā)生的規(guī)律。

白酒可能發(fā)生什么風險，抽檢項目應該包含什么指標，目前白酒風險狀況如何，風險應該如何防范，是白酒質量安全研究工作亟待解決的問題。本研究從原料、生產釀造、貯存包裝整個供給鏈分析質量安全風險點，分析風險成因、觸發(fā)幾率、相互對應關系，井提出相應的預防和預警措施。

一、中國白酒質量安全指標分析

白酒行業(yè)本身釀造工序復雜、工藝流程繁瑣、產品標準多樣。白酒國家標準主要為六類：基礎標準（GB／T10346等）、產品標準（GB／T10781.2等）、衛(wèi)生標準（GB2757等）、試驗方法標準和相關規(guī)范（GB／T5009.48等）、原輔及包裝材料標準（GB1350等）、地理標志產品及地方標準（GB／T18356等）。

風險點主要體現(xiàn)在釀造原料宿存的有害物質、釀造過程中產生的發(fā)酵副產物、接觸材料的外源性污染和食品添加劑這4個部分中。

1、原料宿存風險點

（1）農藥殘留問題

農藥在釀酒原料中的沉淀和遷移，最終會進入酒體引起質量風險。鑒于農藥本身帶有的富集和高毒性，嚴格控制農藥的殘存量是關鍵。在GB2763—2014《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》中明確了387種農藥3650項最大殘留限量值，其中有229種農藥涉及到釀酒常用的谷物，部分常見農藥最大殘留限量見表1。

（2）真菌毒素污染

真菌毒素即真菌在生長繁殖過程中產生的次級有毒代謝產物，目前確定了350種真菌產生的超過300種的真菌毒素。真菌毒素為內源性風險，污染環(huán)節(jié)遍布整個加工生產流程，會因排查不及時而沉淀、遷徙和富集。GB2761—2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》對真菌毒素作了限量要求，釀酒谷物中部分真菌毒素限量指標見表2。

（3）原料的其他問題

其他內源性污染，主要來自作物生長環(huán)境及谷物運輸、倉儲過程中消極可變因素影響。根據(jù)《全國土壤污染狀況調查公告》，土壤污染物總超標率16.1%，主要污染物為鎘、汞、砷、銅、鉛、六六六、滴滴涕、多環(huán)芳烴等。目前GB2762—2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》對釀酒谷物中各污染物的限量指標做了明確規(guī)定和說明。另外，除了土壤污染物外，釀酒水體污染同樣需要引起重視。

2、生產過程有害發(fā)酵副產物

（1）雜醇油

雜醇油來源于發(fā)酵過程中酵母菌對糖類和氨基酸的代謝衍生，過量攝入會損害人體神經系統(tǒng)。因成品白酒中雜醇油含量長期低于國家最低限值，且少量雜醇所呈現(xiàn)的果類芳香有利于白酒的感官品質，故GB2758—1981《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》第二號修改單中取消了對雜醇油的限量要求。

（2）甲醇

甲醇產生于釀制發(fā)酵過程中原輔料所含果膠質的水解，按正常生產流程進入酒體的含量非常少。但若生產過程中采用果膠含量過多的薯類原料或不法生產用工業(yè)酒精勾兌時，會導致甲醛超標。過量的甲醇攝入會給人體造成巨大安全隱患。GB2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定酒體中甲醇限量為0.6g／L。

（3）氰化物

氰化物主要為氫氰酸，產生于木薯為釀酒原料的氰糖苷水解。氰化物屬于高毒性物質，GB2757—2012規(guī)定酒體中氰化物限量為8.0mg／L。

（4）氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品生產、貯存過程中的代謝污染物，對人體具有遺傳毒性和致癌作用。Q／SLJ0001S—2012《白酒原酒》中規(guī)定氨基甲酸乙酯的限量為0.4mg／L。

（5）醛類

醛類是白酒重要的風味物質，通常為甲醛、乙醛等。醛類物質會對人體的免疫系統(tǒng)產生嚴重影響。乙醛對人體有強烈的刺激作用，易成癮?？紤]到對白酒類香氣的保持，無法完全控制醛類物質含量，目前我國僅對特級伏特加和特級食用酒精中醛類有限量要求，分別為4mg／L和1mg／L。

（6）生物胺

生物胺是發(fā)酵食品中普遍存在的一種有機化合物，由氨基酸脫羧或醛酮后氨基化而來。過量的生物胺攝入會引起頭疼、血壓異常、呼吸紊亂等不良反應，而其中的腐胺和尸胺能和亞硝酸鹽反應生成致癌物。生物胺含量較高的是葡萄酒、米酒、黃酒等發(fā)酵酒類。白酒中生物胺含量區(qū)間為1.0～2.5mg／L，遠低于國際上對其他酒類的標準。

3、外源性風險點

酒體外界接觸材料的安全性亦是風險控制非常重要的一環(huán)，包括運輸、貯存、包裝等環(huán)節(jié)，生產工具、管道、儲罐、包裝物中有毒有害物質都能成為外源性風險點觸發(fā)的因素。其中比較突出的兩類問題為塑化劑和重金屬污染。

（1）塑化劑

鄰苯二甲酸酯類的半揮發(fā)特性，可從原料中隨蒸餾遷移至酒體，最后進入人體并影響正常激素分泌導致生殖和發(fā)育問題。釀造過程中酒體與含鄰苯二甲酸酯類制品接觸，會導致塑化污染。國家食品安全風險評估專家委員會的專項報告中指出白酒中二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸酯含量分別應低于5mg／kg和1mg／kg。

（2）重金屬污染

外源性重金屬污染，多指對人體高危的重金屬（鉛、鎘、汞、砷、銅等）在蒸酒、勾兌過程中通過蒸酒器具、輸酒管路、貯酒容器與酒體接觸造成的污染，GB2762—2012對釀酒作物中污染物的限量指標做了明確的規(guī)定和說明，加強了鉛的限量要求（限量值為0.5mg／kg）。

4、添加劑

白酒中使用的食品添加劑主要包括甜味劑、食品用香料、營養(yǎng)強化劑、食品工業(yè)用加工助劑等。其中甜蜜素廣泛應用于食品加工業(yè)、制藥業(yè)、農業(yè)等領域，過多食用甜蜜素會對人體產生不良影響。

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