我國人口老齡化現(xiàn)象不斷加劇，老年人營養(yǎng)狀況影響著健康狀況，所以通過攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、微量營養(yǎng)素，幫助老年人改善健康狀況對老年人意義重大。動物蛋白質(zhì)含有人體必需8種氨基酸，接近人體需求，吸收效率好。植物蛋白必需氨基酸含量較豐富，降低體內(nèi)膽固醇，添加動植物雙蛋白營養(yǎng)均衡提供人體所有必需氨基酸。大豆分離蛋白具有高營養(yǎng)、良好的溶解性、乳化性等功能特性，磷脂是一種有效的表面活性劑和穩(wěn)定劑，磷脂作為乳化劑和大豆分離蛋白復(fù)合有利于維持蛋白溶液良好的乳化活性。加工過程中，為防止結(jié)塊產(chǎn)生通常添加二氧化硅作為抗結(jié)劑，提高流動性，防止結(jié)塊產(chǎn)生。中老年人還受鈣攝入量不足以及生物利用率降低的困擾。同時調(diào)控鈣代謝的甲狀旁腺素和維生素D合成不足，更導(dǎo)致老年人更容易缺鈣，容易引發(fā)骨質(zhì)疏松和骨折。故中老年人鈣等其他微量營養(yǎng)素的補充也很重要。而此次研制的高鈣營養(yǎng)蛋白質(zhì)粉能滿足中老年營養(yǎng)品市場需求，具有廣闊前景。

一、材料與方法

1、試驗材料

大豆分離至雖白：SUPRO787、SUPRO603、D-150、D150L、L-100、Bespm610、D801、G805，來源于杜邦、益海嘉里、南通光合、哈高科公司樣品；碳酸鈣(800目)、碳酸鈣(400目)、磷酸氫鈣，來源于上海勵成公司和帝斯曼公司；低聚異麥芽糖，來源于保齡寶公司；魚膠原蛋白肽，來源于日本NittaGelatinInc；二氧化硅，來源于金能科技公司；L-抗壞血酸鈉：來源于帝斯曼公司；益生菌，來源于科漢森和丹尼斯克公司；其他原料均市場購買。

2、產(chǎn)品基礎(chǔ)配方

產(chǎn)品基礎(chǔ)配方見表1。

3、試驗方法

（1）大豆分離蛋白篩選試驗方案

①大豆分離蛋白原料評價試驗方法。比較8種大豆分離蛋白的沖調(diào)性，選擇風(fēng)味、沖調(diào)性較好的大豆分離蛋白原料。

②改善溶解性試驗方法。大豆分離蛋白原料中添加乳化劑磷脂，以期更好地改善溶解性。添加比例分別為0.1％(質(zhì)量百分比，下同)、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％，比較添加不同比例磷脂的大豆分離蛋白沖調(diào)性差異。

(2)產(chǎn)品干粉團塊研究方案

為改善高鈣營養(yǎng)蛋白質(zhì)粉的干粉團塊問題，在產(chǎn)品中試驗添加抗結(jié)劑二氧化硅，二氧化硅添加量設(shè)定為0.3％、0.6％、0.9％，通過對產(chǎn)品感官特性評價，確定二氧化硅添加量。

產(chǎn)品感官掙陛評價方法：室溫條件下取20g干粉樣品于透明器皿內(nèi)，選擇5位感官評價員評價樣品；在200mL的燒杯中量取100mL45℃左右溫開水，倒入12.5g稱量好的樣品，對攪拌均勻的沖調(diào)液進(jìn)行評價，最后統(tǒng)計樣品的評價結(jié)果和可接受度，結(jié)果如表2所示。

（3）碳酸鈣預(yù)混工藝研究方案

在高鈣營養(yǎng)蛋白質(zhì)粉小試樣品粉末中出現(xiàn)了白色小點，經(jīng)分析為樣品混合過程中出現(xiàn)的碳酸鈣(800目)抱團現(xiàn)象。預(yù)計通過重新篩選鈣劑型、改變碳酸鈣預(yù)混方式解決該問題。

①鈣劑型篩選方案。

觀察碳酸鈣(800目)、碳酸鈣(400目)、磷酸氫樣品的干粉、沖調(diào)性及沖調(diào)后靜置的狀態(tài)，篩選較好劑型。

②碳酸鈣預(yù)混方式研究方案。

以全脂乳粉和碳酸鈣進(jìn)行手工預(yù)混，分別以1:1、1:2、1:5、1:10的比例混合碳酸鈣與全脂乳粉，手工混合，上下左右各50次。觀察預(yù)混樣品中團塊改善情況，確定合適的預(yù)混比例。

(4)產(chǎn)品試制及特性研究試驗方案

A、產(chǎn)品試制工藝流程。

①準(zhǔn)備預(yù)混料過程。

將預(yù)混料A(碳酸鈣、部分全脂乳粉)和預(yù)混料B(濃縮乳清蛋白、魚膠原蛋白肽、益生菌、復(fù)配營養(yǎng)強化劑、二氧化硅等)，分別采用人工預(yù)混。

②混合過程。

首先將稱量好的全脂乳粉和麥芽糊精倒人混料機，其次加入預(yù)混料A和預(yù)混料B，最后加入大豆分離蛋白和木糖醇，混合5min。

③包裝過程?；炝辖Y(jié)束后，產(chǎn)品進(jìn)入包裝間，按照成品規(guī)格依次灌裝并封口。對產(chǎn)品感官、理化、微生物等指標(biāo)檢測驗證。

B、試制樣品混合均勻性驗證方案。

混合結(jié)束后，根據(jù)倒粉順序隨機取3點對高鈣營養(yǎng)蛋白質(zhì)粉進(jìn)行取樣，檢測鈣含量，計算樣品的干混均勻度。

C、試制樣品感官品嘗及接受度測試試驗方案。

組織20名感官品鑒員對試生產(chǎn)樣品進(jìn)行評價，并對樣品接受度進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)如表3。

D、樣品理化、衛(wèi)生、微生物指標(biāo)檢測。

對完成包裝的樣品取樣檢測，按照GB7101和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q／SBAX0003S《上海市食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高鈣營養(yǎng)蛋白質(zhì)粉(固體飲料)》要求檢測。

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