二、結(jié)果與分析

1、大豆分離蛋白篩選試驗(yàn)結(jié)果

針對(duì)8種大豆分離蛋白原料的風(fēng)味、沖調(diào)性，篩選出風(fēng)味和溶解性較好的大豆分離蛋白。

（1）大豆分離蛋白原料評(píng)價(jià)

對(duì)8種型號(hào)的大豆分離蛋白(SUPRO787、SU-PRO603、D-150、D150L、L-100、Bespro610、D801、G805)的風(fēng)味、沖調(diào)性評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4。
表4評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，SUPRo603和G805的沖調(diào)液過(guò)于黏稠，風(fēng)味很差；L-100、Bespro610、D801溶解性不是很好，且風(fēng)味一般；SUPRo787、D-150、D150L溶解性一般，風(fēng)味較好，且SUPRO787綜合評(píng)價(jià)最佳。

(2)改善溶解性試驗(yàn)

經(jīng)過(guò)對(duì)大豆分離蛋白原料評(píng)價(jià)，SUPRO787評(píng)價(jià)結(jié)果最佳，但仍存在沖調(diào)后有團(tuán)塊的問(wèn)題。故進(jìn)行添加磷脂改善溶解性試驗(yàn)。

以0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％的比例在大豆分離蛋白中添加磷脂，比較6種樣品的溶解性差異。試驗(yàn)結(jié)果顯示，溶解性差異不大，添加0.1％～0.6％比例的磷脂并未能很好改善溶解性問(wèn)題，且添加磷脂的大豆分離蛋白沖調(diào)液會(huì)有少許油脂漂浮，故配方中不添加磷脂。

2、產(chǎn)品干粉團(tuán)塊研究結(jié)果

因產(chǎn)品中的干粉組織狀態(tài)存在團(tuán)塊問(wèn)題。試驗(yàn)設(shè)計(jì)在產(chǎn)品中添加抗結(jié)劑二氧化硅，添加量分別為0.3％、0.6％、0.9％，根據(jù)感官試驗(yàn)結(jié)果，確定二氧化硅添加量為0.6％。感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表5。

試驗(yàn)結(jié)果表明，添加二氧化硅能有效改善樣品狀態(tài)，且對(duì)沖調(diào)液存在的團(tuán)塊問(wèn)題也有一定改善效果。

3、碳酸鈣預(yù)混工藝研究結(jié)果

（1）鈣劑型篩選結(jié)果

碳酸鈣(800目)、碳酸鈣(400目)、磷酸氫鈣的干粉、沖調(diào)性及沖調(diào)后靜置的狀態(tài)見(jiàn)表6。

三種原料評(píng)價(jià)結(jié)果顯示(見(jiàn)表6)，碳酸鈣(400目)與碳酸鈣(800目)沖調(diào)性質(zhì)最好，溶解后杯底沉淀較少，磷酸氫鈣溶解后以及靜置3min后沉淀較多。綜合考慮碳酸鈣(800目)在產(chǎn)品混合時(shí)出現(xiàn)抱團(tuán)問(wèn)題，故采用碳酸鈣(400目)作為鈣的來(lái)源。

（2）碳酸鈣預(yù)混方式研究結(jié)果

分別以1:1、1:2、1:5、1:10的比例將碳酸鈣(400目)與全脂乳粉預(yù)混，上下左右各50次手工混合。試驗(yàn)結(jié)果如下：

預(yù)混比例確認(rèn)。碳酸鈣：全脂乳粉=1:1、1:2、1:5時(shí)，預(yù)混粉末未出現(xiàn)碳酸鈣白色團(tuán)塊，混合比例=1：10時(shí)出現(xiàn)團(tuán)塊。由于現(xiàn)有干混設(shè)備每次干混重量為100kg左右，而碳酸鈣添加量為0.75kg／100kg，實(shí)際生產(chǎn)操作中手工預(yù)混比例=1:1或1:2時(shí)更便于操作。最終混合驗(yàn)證結(jié)果。分別使用碳酸鈣與全脂乳粉按照1:1、1:2比例的預(yù)混料配制高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉樣品，以不預(yù)混配制的高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉樣品對(duì)比觀察，以碳酸鈣：全脂乳粉=1:1或1:2的預(yù)混料配置的終產(chǎn)品未出現(xiàn)碳酸鈣白色團(tuán)塊。故試制時(shí)采用1:1比例預(yù)混以減少產(chǎn)品粉末出現(xiàn)白點(diǎn)現(xiàn)象。

4、產(chǎn)品試制及特性研究試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果確定高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉的原料、配方、預(yù)混工藝等，開(kāi)展高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉的試生產(chǎn)試驗(yàn)。干混試制50kg高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉，驗(yàn)證干混效果，并根據(jù)GB7101和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q／sBAx0003s《上海市食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉(固體飲料)》對(duì)產(chǎn)品關(guān)鍵指標(biāo)檢測(cè)分析。

（1）試制樣品混合均勻性驗(yàn)證結(jié)果

干混結(jié)束后，根據(jù)倒粉順序隨機(jī)取3點(diǎn)對(duì)試制產(chǎn)品取樣，檢測(cè)鈣含量，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7。驗(yàn)證結(jié)果表明樣品的干混均勻度為99.16％，由此可確認(rèn)此次試生產(chǎn)樣品混合是均勻的。

（2）試制樣品感官品嘗及接受度測(cè)試試驗(yàn)結(jié)果

試制樣品干粉評(píng)價(jià)結(jié)果：高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉顏色為乳黃色，光澤偏暗，顆粒、組織狀態(tài)、豆香味均正常，甜味微甜，沒(méi)有乳香味，沒(méi)有澀味，有輕微苦味。具體評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1所示。

試制樣品沖調(diào)液評(píng)價(jià)結(jié)果：高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉沖調(diào)濃度為25g／200mL，沖調(diào)液顏色為乳黃色，光澤偏暗，豆香味正常，甜味微甜，沒(méi)有乳香味，有輕微的澀味和苦味，溶解后有少量沉淀物。具體評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2所示。

試制樣品接受度測(cè)試試驗(yàn)結(jié)果：試驗(yàn)結(jié)果顯示參與感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的20人有17人能接受高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉，接受度較好。具體評(píng)價(jià)結(jié)果如圖3所示。

（3）樣品理化、衛(wèi)生、微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

表8-表10檢測(cè)結(jié)果顯示，高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉試制樣品的理化、衛(wèi)生、微生物等關(guān)鍵指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果合格。

三、討論

通過(guò)試驗(yàn)，確定了高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉的大豆分離蛋白原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)配方，解決了實(shí)際生產(chǎn)中碳酸鈣混合抱團(tuán)問(wèn)題，確定了生產(chǎn)的工藝流程。研究結(jié)果表明，試生產(chǎn)的高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉產(chǎn)品混合均勻，感官特性良好，接受度高，理化衛(wèi)生及微生物指標(biāo)檢測(cè)合格。制得的高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉能夠滿足中老年人營(yíng)養(yǎng)需求，適合中老年人群食用。

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