二、結(jié)果與分析

1、藜麥提取蛋白酶解制備多肽結(jié)果

（1）多肽含量標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
 

由圖1可得線性方程為，y=0.1687x—0.0119，相關(guān)系數(shù)為R²=0.9946。式中：y為吸光度A；x為牛血清蛋白濃度，mg／mL。

（2）蛋白酶的篩選

由表3可知，4種酶酶解后的多肽得率都超過了30％，對α-淀粉酶活性具有一定的抑制作用，說明4種酶對藜麥蛋白都具有明顯的酶解效果，其中中性蛋白酶和胰蛋白酶的多肽得率超過50％，而堿性蛋白酶和胰蛋白酶酶解后的抑制率較風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶高，蛋白酶解程度越大，多肽得率也越高，生成的低分子肽段就越多，具有抑制活性的肽段容易被降解導(dǎo)致抑制活性降低?？紤]到兩種因素，選擇胰蛋白酶進(jìn)行下一步的酶解試驗。

（3）胰蛋白酶單因素酶解條件研究

酶解時間、酶解溫度、pH、加酶量對α-淀粉酶活性抑制率和多肽得率作用效果見圖2～圖5。
 

①酶解時間對酶解效果的影響

由圖2可知，隨著酶解時間的延長，多肽得率逐漸升高，這說明在蛋白液濃度一定的條件下，酶解時間的延長使酶與蛋白質(zhì)的作用時間越充分，蛋白質(zhì)被水解的程度大，生成小分子片段的短肽越多，從而其多肽含量逐漸升高。在1～3h之間酶解速率逐漸增加，在酶解初期，蛋白液中殘留的多糖、大分子蛋白會沉淀在燒杯底部，隨著酶與底部大分子蛋白充分接觸，酶解速率迅速增加。α-淀粉酶活性抑制率出現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在酶解時間為2h時，α-淀粉酶活性抑制率達(dá)到最大值27．1％，隨著酶解的持續(xù)進(jìn)行，之前酶解得到的α-淀粉酶抑制肽被酶解為更小分子的肽段，從而活性抑制率降低?？紤]兩種酶解試驗結(jié)果，選擇酶解時問2h為最佳。

②pH對酶解效果的影響

pH的改變影響了酶的最適反應(yīng)條件，易使酶失活和降解，進(jìn)而造成酶解反應(yīng)的中止。由圖3可知，多肽得率和α-淀粉酶活性抑制率都出現(xiàn)了先升高后下降的趨勢，在pH8．0時多肽得率和α-淀粉酶活性抑制率都達(dá)到最高值，之后曠淀粉酶抑制率迅速減小，多肽得率趨于平緩并略有減小，由于過酸過堿的環(huán)境會使酶的活性部位遭到破壞或解離，pH對酶解效果至關(guān)重要。因此，選定胰蛋白酶的酶解pH為8.0進(jìn)行酶解。
 

③酶解溫度對酶解效果的影響

由圖4可知，多肽得率呈現(xiàn)持續(xù)升高趨勢，由于溫度的升高增大了酶與蛋白分子的接觸機(jī)會，酶的活性也隨之增強(qiáng)，多肽得率逐漸升高，α-淀粉酶活性抑制率也隨之升高，在50℃達(dá)到最大值26.8％，隨后出現(xiàn)降低，溫度超過60℃可能會直接使活性肽進(jìn)一步解離，喪失抑制活性，從而使α-淀粉酶活性抑制率下降。因此，選擇酶解溫度在50℃左右。
 

④加酶量對酶解效果的影響

由圖5可知，隨著加酶量的增加，多肽得率逐漸上升，α-淀粉酶活性抑制率先上升后下降，增大加酶量使得酶與底物蛋白分子充分接觸，一些沉淀在底部的大分子蛋白也隨著被水解，而隨之加酶量進(jìn)一步增加，一些具有α-淀粉酶活性抑制的肽段也隨之被水解為更小分子量的短肽，曠淀粉酶活性抑制率出現(xiàn)降低。當(dāng)加酶量在0.5×10⁴U／g時，α-淀粉酶活性抑制達(dá)到最大值45.1％。因此，選擇加酶量在0.5×10⁴U／79比較適宜。

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