（2）浸提溫度對紅茶湯品質(zhì)影響

從表3可以看出，浸提溫度對紅茶湯L*值影響不大，隨著溫度升高，L*值呈上升趨勢。a*值隨浸提溫度升高上升較快，70℃時為8.9，90℃時就達(dá)到峰值13.0。浸提溫度太低時，紅茶中內(nèi)含物質(zhì)不容易萃取出來，因此紅茶飲料的色度值L*、a*和b*值都較小，隨著浸提溫度的升高，紅茶飲料中的內(nèi)含物含量也隨之增加，紅茶湯色澤也變好，浸提溫度控制在80℃條件較好。

綜上所述，紅茶湯浸提條件為茶水比1∶60，浸提溫度為80℃。

2、不同原料添加對嶗山紅茶凍產(chǎn)品品質(zhì)影響

（1）褐藻膳食纖維粉對嶗山紅茶凍感官的影響

從圖1可以看出，褐藻膳食纖維粉添加量對產(chǎn)品有很大影響，當(dāng)褐藻膳食纖維粉添加量在1.4％～1.6％時，制作的嶗山紅茶凍口感較好，感官評分最高。

（2）成型劑對嶗山紅茶凍感官的影響

成型劑添加量對產(chǎn)品口感有很大影響。從圖2可以看出，當(dāng)成型劑用量為0.8％時，嶗山紅茶凍產(chǎn)品感官評分最高。當(dāng)成型劑用量＜0.8％時，紅茶凍成品凝固性和外觀成型較差，彈韌性均有所欠缺，評分低；當(dāng)成型劑用量＞0.8％時，產(chǎn)品外觀較好，但凝固過快導(dǎo)致紅茶凍組織狀態(tài)不佳。綜合考慮選擇0.8％成型劑用量。

（3）紅茶湯對嶗山紅茶凍感官的影響

茶湯添加量決定著本產(chǎn)品的特色和風(fēng)味，是形成產(chǎn)品特征品質(zhì)的最重要因素。茶湯的添加既可以增加產(chǎn)品的茶味也可以稀釋膠液，因此不同的茶湯添加量對產(chǎn)品的風(fēng)味和口感有很大的影響。從圖3可以看出，紅茶湯添加過少，產(chǎn)品顏色和風(fēng)味差，口感不好；添加過多，顏色發(fā)暗，當(dāng)紅茶湯添加量在60％時，制作的嶗山紅茶凍顏色、風(fēng)味和口感較好，感官評分較高。
 

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