茶葉，歷經(jīng)千年文化，承載國粹精華，其生命力長盛不衰。嶗山紅茶是高山生產(chǎn)的茶葉，用嶗山春茶進(jìn)行發(fā)酵制成的嶗山紅茶，區(qū)別于其他茶葉，味道更好，口感渾厚回甘好嶗。嶗山紅茶品性溫和、味道醇厚，除含多種水溶性維生素外，還富含多酚類、咖啡堿、黃酮類物質(zhì)等。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，紅茶具有提神消疲、消炎殺菌、養(yǎng)胃、抗氧化、抗癌、降低心血管疾病等生理功能。

隨著人們生活水平提高，對健康意識的加強(qiáng)，利用紅茶濃郁的香味、艷麗的色澤以及營養(yǎng)功效來制作一款嶗山紅茶凍凝膠食品，對于提高凝膠食材產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)保健等具有重大意義。

目前還沒有相關(guān)的含茶功能型凝膠食材的研究和報(bào)道。因此，開發(fā)一種嶗山紅茶凍凝膠食品，將能夠改善此類產(chǎn)品口味，滿足不同年齡群體的口味需求；另外，添加茶后，將增此類產(chǎn)品健康功效，滿足不同健康群體的需求，該產(chǎn)品將會迎合市場需求，有廣闊的市場空間。

一、材料與方法

1、材料與儀器

褐藻膳食纖維粉，成型劑，青島明月海藻生物健康科技集團(tuán)有限公司；嶗山紅茶，市售一級嶗山紅茶，葡萄糖，超市購買。

攪拌器RW28型：德國IKA集團(tuán)有限公司；實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)FE20型：梅特勒-托利多儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)分析儀TMS—Pr0型：北京盈盛恒泰科技有限公司；色彩色差儀CR一400型：柯尼卡美能達(dá)辦公系統(tǒng)；電熱恒溫水箱DK一8AB型：上海百典儀器設(shè)備有限公司；恒溫恒濕箱LHS一250HC—1型：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電子天平BS224S型：常熟市雙杰測試儀器廠。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）工藝流程

①將一定量的褐藻膳食纖維粉、葡萄糖、紅茶湯倒入水中高速攪拌，制備成均勻的膠液；

②按照一定比例加入成型劑，快速攪拌均勻，迅速倒入模具中，進(jìn)行灌裝封口；

③室溫下靜置成型，然后進(jìn)行巴士殺茵（85℃，30min），殺菌后進(jìn)行冷卻備用。

（2）紅茶茶湯的制備

①茶水浸提比對紅茶茶湯品質(zhì)影響

分別取10g嶗山紅茶茶葉，將純化水加熱到90℃，按照不同茶水比進(jìn)行提取，即分別按照1∶40、1∶60、1∶80和1∶100的比例加入預(yù)先準(zhǔn)備好的純化水中，放在水浴鍋中恒溫浸提10min，然后用120目濾網(wǎng)過濾，放置于純凈燒杯中備用。

②茶葉浸提溫度對紅茶茶湯品質(zhì)影響

分別取10g嶗山紅茶茶葉于燒杯中，依次加入溫度為70℃、80℃、90℃和100℃水中（600g水），用保鮮膜將其封口，然后放入相應(yīng)溫度的水浴鍋中，浸提10min然后用120目濾網(wǎng)過濾，放置于純凈燒杯中備用。

3、紅茶茶湯色澤的測定

將制備好的茶湯進(jìn)行色度測定。即采用CR一400色彩色差儀對茶湯的色度值L*、a*、b*進(jìn)行測定。其中L*表示黑白，值越大，亮度越大；a*表示紅綠，+表示偏紅，一表示偏綠；b*表示黃藍(lán)，+表示偏黃，一表示偏藍(lán)。

4、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測定

對上述制備好的嶗山紅茶凍用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)的測定。測定參數(shù)為：探頭型號為P/12.5型，感應(yīng)元500N，觸變形力20％，測試前速率60mm/min，測試速度60mm/min，每個(gè)產(chǎn)品至少重復(fù)測定3次。

5、產(chǎn)品感官評定

由20位經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的人員組成評價(jià)小組，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，總分為100分，由產(chǎn)品的凝膠狀態(tài)、口感、色澤和風(fēng)味組成，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

6、產(chǎn)品配方優(yōu)化試驗(yàn)

對褐藻膳食纖維粉添加量、成型劑添加量、紅茶湯添加量（或紅茶粉添加量）一級葡萄糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)L₉（3⁴）正交試驗(yàn)確定最佳配方。

二、結(jié)果與分析

1、紅茶茶湯浸提試驗(yàn)

（1）浸提比例對紅茶湯品質(zhì)的影響

在紅茶湯浸提過程中，茶水比也是一個(gè)關(guān)鍵工藝，茶水比對紅茶湯的影響如表2所示，當(dāng)選擇1∶40時(shí)顏色較暗，此時(shí)L*值低，a*值較高，隨著浸提用水的增加，紅茶湯L*值不斷增大，且增加幅度較大，a*值變低。茶水比在1∶60時(shí)，紅茶湯L*，a*和b*值均處于較高值，此時(shí)茶湯清澈，呈紅褐色。

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