2.2蘋果醋飲料

常規(guī)配制中酸性絮凝物含量以蜂蜜、蔗糖、蘋果原醋、濃縮蘋果汁配制的蘋果醋飲料經(jīng)殺菌靜置后，采用烘干法測(cè)定絮凝物含量的結(jié)果（表4）顯示，蘋果醋飲料經(jīng)過殺菌、澄清，放置過程中會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而產(chǎn)生輕微的絮凝現(xiàn)象，常溫放置150d后產(chǎn)生絮凝物的量為（1.32±0.04）g/L。蘋果醋飲料因富含有機(jī)酸、氨基酸、多酚、糖等物質(zhì)易產(chǎn)生絮凝影響果醋飲料的感官品質(zhì)，有機(jī)酸、氨基酸、多酚物質(zhì)是蘋果醋特有的功能成分，其產(chǎn)生的絮凝物允許存在，糖類物質(zhì)產(chǎn)生的絮凝可通過降糖和復(fù)合甜味劑的使用來減少。

2.3復(fù)合甜味劑配方優(yōu)化結(jié)果

通過配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，對(duì)不同配比復(fù)合甜味劑配制的蘋果醋飲料感官評(píng)價(jià)結(jié)果（表5）分析可知，9組產(chǎn)品感官結(jié)果差距較大，其中試驗(yàn)號(hào)為3、4、6的風(fēng)味較好。各因素對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響程度從高到低依次為D、A、C、B，即阿斯巴甜、果葡糖漿、三氯蔗糖、蔗糖的添加量。綜合各因素的k值和直接比較，得到A2B3C3D2為最佳配方，即果葡糖漿15g/kg、蔗糖20g/kg、三氯蔗糖0.15g/kg（限量0.25g/kg）、阿斯巴甜0.4g/kg（限量0.60g/kg），質(zhì)量比為0.75∶1∶0.0075∶0.02。在此配方下調(diào)配蘋果醋飲料，所得蘋果醋飲料酸甜融合，風(fēng)味濃郁。

2.4配方優(yōu)化后

蘋果醋飲料中絮凝物分析以基礎(chǔ)配方為對(duì)照進(jìn)行優(yōu)化配方蘋果醋飲料中絮凝物產(chǎn)生情況見圖1，從圖1可知，蘋果醋飲料調(diào)配后靜置30d時(shí)，2種配方所配制的蘋果醋中都有絮狀物產(chǎn)生，優(yōu)化配方絮凝物含量為0.35g/L，原配方中絮凝物含量為0.97g/L；隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，原配方中絮凝物含量增多，優(yōu)化配方中絮凝物含量基本未變。靜置第150d時(shí)，優(yōu)化配方的絮凝物含量為0.37g/L，原配方中絮凝物含量為1.32g/L，通過配方優(yōu)化及復(fù)合甜味劑的使用，絮凝物含量減少了0.95g/L。

2.5優(yōu)化配方后蘋果醋飲料的澄清度分析

從圖2可知，蘋果醋飲料調(diào)配靜置2d后，優(yōu)化配方和原配方的透光率分別為94.2%和88.3%，肉眼可見優(yōu)化配方澄清透亮。靜置10d后，優(yōu)化配方和原配方的透光率分別為95.7%和94.1%，均表現(xiàn)澄清透亮。

3結(jié)論與討論

市售食品級(jí)蔗糖和蜂蜜在酸性條件下會(huì)發(fā)生絮凝現(xiàn)象，以蔗糖、蜂蜜為原料配制的蘋果醋飲料在存放期間也會(huì)有絮凝物的產(chǎn)生。為了減少糖類物質(zhì)的酸性絮凝，本研究以果葡糖漿部分替代蔗糖，并進(jìn)行復(fù)合甜味劑的協(xié)同增效研究。經(jīng)過正交試驗(yàn)優(yōu)化得出蘋果醋飲料復(fù)合甜味劑的較優(yōu)配方為果葡糖漿15g/kg、蔗糖20g/kg、三氯蔗糖0.15g/kg（限量0.25g/kg）、阿斯巴甜0.4g/kg（限量0.60g/kg），質(zhì)量比為0.75∶1∶0.0075∶0.02。以此配方配制的蘋果醋飲料經(jīng)過濾、殺菌后常溫放置150d后絮凝物含量減少了
0.95g/L。

蔗糖是安全的營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，被大量用于飲料制造工業(yè)，它甜味純正穩(wěn)定，易于溶解和調(diào)色。工業(yè)上蔗糖的制備多采用亞硫酸法，此法生產(chǎn)出的蔗糖含有淀粉、雜質(zhì)，在酸性環(huán)境下會(huì)形成絮凝物。蜂蜜中除含有大量的果糖、葡萄糖外，還含有多酚類化合物、維生素類、生物活性酶、蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)元素等，營(yíng)養(yǎng)豐富，但易受環(huán)境影響而不穩(wěn)定。果醋飲料基礎(chǔ)配方中一般含有10%的蔗糖和一定濃度的蜂蜜，在果醋飲料的酸性環(huán)境下有絮凝現(xiàn)象的發(fā)生，對(duì)產(chǎn)品外觀質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，同時(shí)過量攝入蔗糖會(huì)導(dǎo)致高血壓、肥胖、齲齒等疾病。

近年來，隨著人們健康飲食意識(shí)的增強(qiáng)，減少添加糖的攝入日益受到世界范圍的關(guān)注，低糖、代糖食品正在成為新的趨勢(shì)。果葡糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖，具有清香、爽口的感覺，在飲料中應(yīng)用其風(fēng)味與口感要優(yōu)于蔗糖，部分替代蔗糖時(shí)，果糖、葡萄糖與蔗糖甜味有協(xié)同增效作用，總甜度與同濃度的蔗糖相同。食品企業(yè)在生產(chǎn)中一般都把甜味劑互配使用，選擇2種允許使用且具有協(xié)調(diào)效應(yīng)的高倍型甜味劑，如李軍強(qiáng)等證明在酸性飲料體系里，白砂糖加三氯蔗糖或白砂糖加阿斯巴甜組合表現(xiàn)良好。三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素等高倍型甜味劑屬于食品添加劑，使用時(shí)應(yīng)以GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的最新版本為依據(jù)。

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