3大豆多糖復配膜在食品保鮮中的應用

3.1水果保鮮

蘋果、草莓和紅玫瑰葡萄有表皮容易破損、營養(yǎng)丟失、呼吸作用和易腐爛的問題，導致它們的貨架期會被縮短。目前保鮮方法中，冷藏、化學劑和微生物保鮮有耗能、成本高的問題，而涂膜是一種熱門的保鮮方法，因為它環(huán)保、安全、節(jié)約能源和制備過程簡單。用大豆多糖制備的復配膜可較好地保鮮水果。石榴皮提取物與大豆多糖混合制備涂膜液并用浸涂法對草莓進行長達48 h保鮮，被保鮮的草莓好果率達到100%并且草莓表面無水漬和微生物，可溶性固形物含量高達8%，失重率低于8%，Vc含量為30 mg×100 g-1。蒲公英提取物與大豆多糖制備涂膜對紅玫瑰葡萄室溫下進行保鮮，結(jié)果表明，紅玫瑰葡萄失重率大約為6%，蒲公英提取物復配膜抑制了葡萄果實的生理代謝，延緩葡萄消耗可溶性固形物，可溶性固形物含量可達到14%，維生素C含量也優(yōu)于其它植物提取物復配膜。不同濃度的大豆多糖與0.5%的抗壞血酸復配成膜后處理鮮切的蘋果，所有組的質(zhì)量損失和抗氧化性沒有明顯差異，蘋果的總酚含量較高，并且3%大豆多糖涂膜下蘋果硬度保持的最好。

3.2雞蛋保鮮

雞蛋會在貯藏期會因蛋殼的多孔結(jié)構(gòu)出現(xiàn)蛋內(nèi)二氧化碳損失、水分逃逸以及微生物和其它氣體進入蛋內(nèi)，失去雞蛋原有的品質(zhì)。大豆多糖涂膜會堵住雞蛋上的氣孔，阻止外部氣體和細菌進入蛋內(nèi)，也防止蛋內(nèi)氣體和水分蒸發(fā)，從而延長雞蛋的貯藏期。將大豆多糖與甘油和無水CaCl2制成涂膜對雞蛋進行30天保鮮，并與殼聚糖涂膜和石蠟涂膜做對比，結(jié)果表明，大豆多糖涂膜除了質(zhì)量損失率次于石蠟涂膜外，它的蛋黃指數(shù)、哈氏單位指標都比殼聚糖和石蠟涂膜好，延長了雞蛋的貨架期。將高相對分子質(zhì)量大豆多糖與海藻酸鈉復配成膜（H-M）和粗制大豆多糖復配膜（SSPS）用于30天的雞蛋保鮮，結(jié)果表明，H-M和SSPS組不論是蛋黃指數(shù)和質(zhì)量損失率，還是哈氏單位指數(shù)都高于其它組，同時兩組雞蛋的貨架期可被延長到30天后。

3.3牛肉保鮮

牛肉是優(yōu)良的食品，具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低等優(yōu)點，隨著生活質(zhì)量提高，人們已開始追求牛肉的品質(zhì)。二牛肉中微生物或酶會降解氨基酸使得肉中積累揮發(fā)性堿，增加了牛肉的pH值，故而降低了牛肉硬度以及品質(zhì)。經(jīng)過大豆多糖復合膜保鮮的牛肉可獲得更好的品質(zhì)和更長的貨架期。用肉桂精油納米乳-大豆多糖膜來保鮮牛肉8天，實驗表明，復合膜下牛肉的pH值在5.52~5.85與初始pH（5.52~5.7）相當，并且肉桂精油納米乳復合膜還防止了牛肉質(zhì)量、水分的損失和延緩了牛肉中膠原蛋白的降解，使牛肉硬度保持的較好，而未用復合膜保鮮的牛肉其指標不理想。

大豆多糖膜不僅延長了水果和雞蛋貨架期，而且能保持牛肉的硬度和水分，尤其，葡萄籽和蒲公英提取物復配膜能顯著減緩水果腐敗和流失營養(yǎng)成分的速度，有較好的應用前景。然而，目前關于大豆多糖膜的保鮮應用研究較少，未來可以拓寬膜的保鮮應用范圍。

4展望

綜上所述，大豆分離蛋白、明膠、納米粒子和精油都改變了大豆多糖膜的物理性能。納米粒子非常適合用來解決大豆多糖膜物理性能不足的問題，其次是明膠，而精油和大豆分離蛋白復合膜存在膜機械性能降低的情況。關于膜生物活性方面，精油中的酚類能顯著增強膜抗菌性能和抗氧化性，具有更廣闊的應用前景。此外，納米金屬粒子能增強膜抗菌性，但它本身含有一定毒性，這方面可能需要注意。另一方面，大豆多糖復合膜在食品保鮮方面有較好的成果，成功地延長了各類食品的貨架期，但目前保鮮應用的對象屈指可數(shù)，用于大豆多糖膜的改性劑種類太少。未來的研究中，可以將低成本、高性能的大豆多糖復合膜設為目標，探尋與基質(zhì)復合的新改性劑（如酚類化合物）盡可能地在降低成本的同時更好地、更全面地提升膜性能，除此以外，可將復合膜用于更多的食品保鮮（如蝦類、魚類）并對它保鮮過程進行探討。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品與發(fā)酵工業(yè)》2020年12月4日，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

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