隨著社會科技的進步，食品安全檢測技術(shù)逐漸從傳統(tǒng)的實驗室檢測向現(xiàn)場檢測方向摸索發(fā)展。在檢測工作中以實驗室檢測為本，現(xiàn)場檢測輔助共同發(fā)展﹐加快了食品安全項目的檢測速度，大大降低了檢測成本。由于人工合成的食品添加劑和食品中化學(xué)殘留物對人體健康存在危害﹐故政府和監(jiān)管部門亟需找到一種快速、靈敏和可靠的檢測手段保障食品

安全。目前檢測方法主要有高效液相色譜法(HPLC)、氣相色譜法(GC)、液相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用儀(LC-MS/MS)。氣相色譜–質(zhì)聯(lián)用儀法(GC-MS/MS）等方法，這些檢測方法雖具靈敏度高﹑準確性好等特點﹐但耗時耗力﹑成本昂貴、安全。目前檢測方法主要有高效液相色譜法(HPLC)、氣相色譜法(GC)、液相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用儀(LC-MS/MS)。氣相色譜–質(zhì)聯(lián)用儀法(GC-MS/MS）等方法，這些檢測方法雖具靈敏度高﹑準確性好等特點﹐但耗時耗力﹑成本昂貴、對樣品的凈化要求苛刻，難以實現(xiàn)快速定性篩選。表面增強拉曼光譜（SERS)是一種新型化學(xué)分析和檢測手段，越來越受到人們的關(guān)注。

拉曼光普(Ramanspectroscopy）是一種能夠表征分子振動能級的光普，具有極高的分子特異性，但其散射強度較弱。拉曼光譜散射截面是每個分子10（-30次方）cm,而熒光有效色散射截面為10（-17次方）~10（-16次方）cm，因此易受到熒光干擾。Fleischmann等，在粗糙銀電極表面獲得吡啶的增強拉曼散射信號，VanDuyne等在Fleischmann基礎(chǔ)上提出面增強拉曼光譜(SERS）效應(yīng)，即表面增強效應(yīng)與金屬粗糙表面相關(guān),這是拉曼光譜發(fā)展的重要里程碑。SERS技術(shù)快速、靈敏、無損，具備分子指紋專一性和單分子靈敏性等特點﹐能在分子水平上提供物質(zhì)結(jié)構(gòu)的豐富信息，已逐漸成為化學(xué)﹑生物、環(huán)境、食品等領(lǐng)域一種強有力的檢測手段。當目標分子被吸附到某些粗糙的金屬表面上時，它們的拉曼散射強度會比常規(guī)拉曼增強10（4次方）~10（10次方）倍。

運用便攜式拉曼光譜儀及相應(yīng)的納米增強基底，實現(xiàn)了食品中多種物質(zhì)的快速檢測，并可進行半定量分析。目前主要用于檢測項目包括食品添加劑，如防腐劑﹑色素、甜蜜素等;食品中的化學(xué)危害物，如非法添加物﹑農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等，均獲得了較好的檢測效果，筆者綜述國內(nèi)外SERS在食品安全檢測中應(yīng)用情況，為今后SERS技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用提供依據(jù)。

1SERS技術(shù)檢測食品中藥物殘留

拉曼光譜是根據(jù)分子極化率變化產(chǎn)生的光譜，在檢測低頻振動方面具有優(yōu)越性，甚至可檢測到分子的晶格振動，從而反映化合物分子結(jié)構(gòu)中基團的振動信息。食品在種植養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥獸藥導(dǎo)致藥物殘留。農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后一定時期內(nèi)未被分解而殘留在生物體﹑水體、土壤等環(huán)境中的微量元素、有毒代謝物﹑降解物和雜質(zhì)的總稱。常見有機農(nóng)藥根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同主要分為3種類型:有機磷類﹑擬除蟲菊酯類和有機氯類。獸藥殘留則是水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)為了防病治病﹑增加產(chǎn)量，非法添加氯霉素等抗生素、瘦肉精﹑己烯雌酚等藥物，導(dǎo)致動物性食品在不同程度藥物累積，長時間攝入此類動物性食品﹐會損害神經(jīng)系統(tǒng)或引起器官病變,對人類健康造成極大的危害。這些藥物殘留的藥物分子具有不同的分子結(jié)構(gòu)﹑排列規(guī)律、分子構(gòu)型構(gòu)象等，由此具有不同的分子內(nèi)或分子間作用力﹐這些差異反映在拉曼光譜中的峰數(shù)量或縫裂分。峰位置以及峰強度或峰形拓撲等方面，故拉曼光譜即可用于單一組分的化合物的定性鑒別，也可用于基質(zhì)復(fù)雜食品樣品中單種或多種成分的定性或定量研究。利用金膠作為增強基底檢測臍橙表皮中的有機磷混合農(nóng)藥亞胺硫磷和毒死蟬，由于2種農(nóng)藥在分析結(jié)構(gòu)上的差異，毒死蟬的特征峰有342.675cm，亞胺硫磷的特征峰有608、973、1189、1773cm，可對2種農(nóng)藥進行定性分析﹐然后利用不同的預(yù)處理方法,應(yīng)用偏最小二乘和主，成分回歸對光譜數(shù)據(jù)進行分析，建立的回歸模型R值0.909,表明可對2種藥物進行定量分析。郭紅青等四以納米金膠和NaCl作為SERS增強基底,確定鴨肉中呋喃他酮特征峰位移在801cm-'處,在0.5~12mg/L范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)R平方為0.9961,最低檢測限在0.5mg/L。李春穎等運用SERS技術(shù)對魚類中氯霉素、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶進行檢測，最低檢測限分別為50μg/L和0.16、0.59ppm,可以實現(xiàn)魚肉中--定濃度抗生素的檢測，為實驗室抗生素的檢測提供技術(shù)基礎(chǔ)。Qin等國使用SERS技術(shù)研究蛋殼和蛋液中菲普羅尼的殘留。Xie等叫報道了結(jié)合SERS和Au納米粒子快速檢測呋喃妥因、呋喃他酮及其混合物,檢測限可達到5mg/L。表明SERS技術(shù)結(jié)合納米基底在檢測基質(zhì)復(fù)雜的食品中藥物殘留方面具有應(yīng)用潛力,但是藥物殘留標準檢測方法要求的取樣部位包括全部可食部位，故對水果中藥物殘留檢測的前處理過程需要進一步深入研究。

2SERS技術(shù)檢測食品中的防腐劑

在食物制作過程中,為了防止食品腐敗變質(zhì)，以便延長食品儲存期，有些食品中添加防腐劑,比如苯甲酸鹽、丙酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫、硫氰酸鈉等。防腐劑具有殺死微生物或者抑制其繁殖的化學(xué)作用，濫用或超量使用會產(chǎn)生毒副作用。

2.1二氧化硫

二氧化硫具有漂白。防腐和抗氧化作用，常用于食品行業(yè)中?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省?GB2760-2014)規(guī)定二氧化硫用于鮮水果,堅果、蔬菜罐頭。果蔬飲料等時，最大使用量為0.05g/kg;用于腌制蔬菜、果干。粉條﹑餅干、可可制品、食糖時，最大使用量為0.1glkg;用于葡萄酒。果酒時,最大使用量為0.25g/Ls。Deng等應(yīng)用SERS技術(shù)檢測葡萄酒中二氧化硫的含量,經(jīng)過試驗條件優(yōu)化后,結(jié)果表明在600cm拉曼峰下﹐二氧化硫SERS信號在濃度1~200ug/mL內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，檢出限為0.1ug/mL。張琳等基于SERS技術(shù)檢測食品中二氧化硫的含量,經(jīng)過試驗條件優(yōu)化后，本文以630cm亞硫酸根的特征峰為定性和定量依據(jù)﹐結(jié)果表明本檢測流程實現(xiàn)了不同食品基質(zhì)中二氧化硫的高靈敏檢測，最低檢出濃度為1mg/kg。同時,摒棄了傳統(tǒng)蒸餾法使用的揮發(fā)性強酸和引入二次污染的含鉛吸收液，改為環(huán)境友好的綠色試劑且不影響目標物的檢出。

2.2亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種工業(yè)鹽，是肉制品加工中常用的添加劑，可以起到護色。防腐的作用。食物在烹調(diào)和消化過程中，亞硝酸鈉會和胺反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝胺類化合物，亞硝胺類化合物會導(dǎo)致多種癌癥﹐嚴重危害人類的健康《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定腌臘肉制品﹑醬鹵肉制品、發(fā)酵肉制品等食品中亞硝酸鹽最大使用量為0.15g/kg。Zhang等將亞硝酸鹽衍生化后得到偶氮染料，以Au/Sio，殼層隔絕納米粒子為基底增強拉曼光譜檢測，間接計算出亞硝酸鹽的含量。結(jié)果顯示樣品在

1137.1395和1432cm處檢出限分別為0.07。0.08和0.10mg/L(S/N=3)，亞硝酸鹽在0.5~0.6mg/L呈良好的線性關(guān)系，該方法的衍生化效果好、快速簡便，靈敏度和選擇性高，為間接檢測復(fù)雜樣品中SERS響應(yīng)較弱的物質(zhì)，如碘離子、亞硝酸鹽芳香胺和酚類化合物提供了重要的依據(jù)。Ma等以檸檬酸鹽包裹的Ag納米粒子為表面增強活性基底，采用SERS檢測亞硝酸鹽的衍生化產(chǎn)物偶氮染料，得到亞硝酸鹽檢出限為0.01mg/L，線性范圍為0.1~10.0mg/L，回收率為86。9%~103.4%。

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