④LUMiFuge分析法

牛奶咖啡飲料樣品制作完成后，各取兩瓶分別放在4℃冷庫(kù)、常溫庫(kù)和37℃高溫庫(kù)儲(chǔ)存，放置1周，進(jìn)行LUMiFuge穩(wěn)定性測(cè)試。測(cè)試過(guò)程：用針管吸取0.5mL樣品注入塑料管，全部樣品注入完成后，按照次序放入LUMiFuge機(jī)器中，中性樣品測(cè)試時(shí)的轉(zhuǎn)速為2500r/min，測(cè)試時(shí)間為42min。測(cè)試過(guò)程中儀器采用斯托克斯定律的離心方法和朗伯比爾定律光學(xué)技術(shù)監(jiān)測(cè)樣品的穩(wěn)定性、全程分離步驟、沉降以及懸浮并存的復(fù)雜分離行為。通過(guò)特定軟件記錄樣品在離心作用下紅外透光率的變化并繪制譜線，計(jì)算光透過(guò)率積分（％）對(duì)時(shí)間（min）的曲線的斜率值。LUMiFuge穩(wěn)定性測(cè)試的結(jié)果是一張樣品的透光率圖像，對(duì)樣品穩(wěn)定性的分析則是根據(jù)透光率積分的變化率，即斜率。一般來(lái)說(shuō)，斜率越小說(shuō)明樣品的整體透光率變化越小，樣品的穩(wěn)定性越好。

3、磷酸鹽的篩選

磷酸鹽具有一定pH，應(yīng)用于牛奶咖啡飲料中，可以發(fā)揮其陰離子效應(yīng)，在體系中能夠起到一定的緩沖作用，提高牛奶咖啡飲料的溶解度和穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)中選取三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉四種磷酸鹽進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，利用穩(wěn)定性檢測(cè)方法篩選出穩(wěn)定性效果最好的磷酸鹽。

4、乳化劑篩選

添加一些乳化劑能夠防止牛奶咖啡飲料脂肪上浮，使牛奶咖啡飲料中的脂肪穩(wěn)定地分散于液體中，增強(qiáng)乳化效果，保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。本實(shí)驗(yàn)中選取非轉(zhuǎn)基因大豆磷脂、羥基化大豆磷脂、酶改性大豆磷脂、大豆卵磷脂、單，雙甘油脂肪酸酯五種乳化劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，利用穩(wěn)定性檢測(cè)方法篩選出穩(wěn)定性效果最好的乳化劑。

5、增稠劑篩選

在牛奶咖啡飲料中添加一些增稠劑可以提高牛奶咖啡飲料黏稠度，防止凝集沉淀，穩(wěn)定牛奶咖啡飲料的體系。本實(shí)驗(yàn)選取卡拉膠、結(jié)冷膠、MCC、黃原膠四種常用增稠劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，利用穩(wěn)定性檢測(cè)方法篩選出穩(wěn)定性效果最好的增稠劑。

二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

1、不同磷酸鹽對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

（1）目測(cè)觀察結(jié)果

樣品放置1周后目測(cè)觀察結(jié)果如圖1所示，無(wú)磷酸鹽樣品的浮油層厚度和乳清析出厚度得分都是最低，說(shuō)明通過(guò)添加磷酸鹽，有助于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。這主要因?yàn)榱姿猁}有乳化、緩沖和穩(wěn)定pH、螯合多價(jià)金屬離子等特性，從而起到控制蛋白質(zhì)凝聚，提升產(chǎn)品整體穩(wěn)定性的作用。同時(shí)，添加焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的樣品目測(cè)得分相對(duì)較高，說(shuō)明兩者的浮油層和乳清析出程度均較輕，產(chǎn)品整體穩(wěn)定性相對(duì)較好。

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