目前，市場上銷售的牛奶咖啡飲料，大多是以咖啡提取液或速溶咖啡粉為主要原料，加入乳粉、白砂糖及其他輔料制成，其在保質(zhì)期內(nèi)容易出現(xiàn)脂肪上浮、氧化、形成乳酪圈、蛋白質(zhì)變性與咖啡粒子沉淀等品質(zhì)劣化問題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀品質(zhì)，因此，需要添加穩(wěn)定劑來改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。針對穩(wěn)定劑品種的篩選和搭配，國內(nèi)外研究學(xué)者大多采用目測觀察法、離心沉淀率的測定等常規(guī)方法。

為了更加科學(xué)全面、快速準(zhǔn)確地判定牛奶咖啡飲料的穩(wěn)定性，篩選出適宜的穩(wěn)定劑品種，本實驗利用快速穩(wěn)定性分析儀LUMiFuge結(jié)合目測觀察法、粒徑分析法、離心沉淀率的測定等方法，考察了磷酸鹽、乳化劑、增稠劑對牛奶咖啡體系穩(wěn)定性的影響，為牛奶咖啡飲料穩(wěn)定劑篩選方法提供了一定參考。

一、材料與方法

1、材料與儀器

（1）實驗材料

全脂乳粉、速溶咖啡粉，瑞士雀巢產(chǎn)品有限公司；白砂糖，廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)；碳酸鈉，唐山三友化工股份有限公司；六偏咖啡、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，嘉吉亞太食品系統(tǒng)（北京）公司；磷酸二氫鈉，連云港科德食品配料有限公司；結(jié)冷膠，斯比凱可生物制品有限公司；酶改性大豆磷脂、羥基化大豆磷脂、大豆卵磷脂、非轉(zhuǎn)基因大豆磷脂、單，雙甘油脂肪酸酯、黃原膠、卡拉膠，丹尼斯克（中國）投資有限公司；微晶纖維素（MCC），富曼實（上海）食品科技有限公司。

（2）儀器設(shè)備

電子分析天平，梅特勒一托利多儀器（上海）有限公司；高速攪拌機(jī)，上海尚貴流體設(shè)備有限公司；均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；超高溫瞬時殺菌機(jī)，上海沃迪自動化裝備股份有限公司；高速剪切機(jī)，艾卡儀器設(shè)備有限公司；pH計，梅特勒一托利多儀器（上海）有限公司；高速離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；Mastersizer3000激光粒度分析儀，英國馬爾文儀器有限公司；LUMiFuge，羅姆儀器有限公司。

2、實驗方法

（1）牛奶咖啡飲料加工工藝流程

（2）操作要點

①穩(wěn)定劑溶解

將穩(wěn)定劑分散在白砂糖中，緩慢加入到70℃水中，4000r／min進(jìn)行高速剪切5min。

②全脂乳粉溶解

將全脂乳粉添加到溶有穩(wěn)定劑的水中，4000r／min進(jìn)行高速剪切5min。

③靜置水合

將溶解好白砂糖、穩(wěn)定劑和全脂乳粉的料液靜置15min～20min，使乳粉中的蛋白質(zhì)能充分吸水。

④均質(zhì)

將靜置水合后的混合料液加熱到65℃，20Mpa均質(zhì)一次，冷卻至25℃以下備用。

⑤5咖啡液的制備

速溶咖啡粉溶解在1∶2的冷水（25℃以下）中，用碳酸鈉將咖啡液的pH調(diào)節(jié)至7.0。

⑥配料

將咖啡液緩慢加入質(zhì)將靜置水合后的混合料液加熱到65℃，20Mpa均質(zhì)一次，冷卻至25℃以下備用。中制備好的混合料液中，攪拌速度為250r／min，用水定容。

⑦殺菌

135℃，15s超高溫瞬時殺菌（uHT）。

⑧灌裝

20℃以下冷灌裝。

（3）穩(wěn)定性檢測方法

①目測觀察法

牛奶咖啡飲料樣品制作完成后，各取兩瓶分別放在4℃冷庫、常溫庫和37℃高溫庫儲存，放置1周，進(jìn)行目測觀察。目測觀察評分的依據(jù)有兩個：浮油層厚度和乳清析出厚度，每項指標(biāo)的分?jǐn)?shù)為50分，總分100分，分?jǐn)?shù)越高說明產(chǎn)品目測觀察評價越高。以三種存放條件下分?jǐn)?shù)的平均分為最終評分。

②粒徑分析法

牛奶咖啡飲料樣品制作完成后，各取兩瓶分別放在4℃冷庫、常溫庫和37℃高溫庫儲存，放置1周，進(jìn)行粒徑分析。Mastersizer3000激光粒度分析儀是根據(jù)顆粒能夠使激光產(chǎn)生散射這一物理現(xiàn)象來檢測樣品，樣品的粒徑分布圖由電腦分析得出。樣品的平均粒徑用D值表示，平均粒徑越小，表明產(chǎn)品中蛋白質(zhì)顆粒和脂肪球越小，分布越均勻，證明產(chǎn)品穩(wěn)定性越好。

③離心沉淀率的測定

牛奶咖啡飲料樣品制作完成后，各取兩瓶分別放在4℃冷庫、常溫庫和37℃高溫庫儲存，放置1周，進(jìn)行離心沉淀率測定。檢測過程為：將樣品搖晃均勻，取40mL于離心管中，平衡好質(zhì)量后放入離心機(jī)，設(shè)置離心機(jī)的離心速度為4000r／min，離心時間為20min，離心完成后取出，將上層液體倒出，離心管倒置5min后稱重，根據(jù)離心前后樣品和沉淀的重量計算離心沉淀率，體系的穩(wěn)定性用沉淀率表示，沉淀率越大，則穩(wěn)定性越差。
離心沉淀率（％）=m1／m2×100％

式中：m1為沉淀物的質(zhì)量，g；m2為稱取樣品的質(zhì)量，g。每組重復(fù)3次。

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