二、結果與分析

1、骨泥高鈣豆奶配方研究實驗結果

將9個豆奶配方組合，按照色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味，由感官評價小組的10名成員進行逐一評定，并得出感官評定結果表（見表5）。建立模糊數(shù)學矩陣：建立9個樣品的模糊矩陣如下，分別為R₁～R₉。根據(jù)模糊變換原理計算樣品對各因素的綜合隸屬度Y=A·R，并得出各實驗組綜合評判的峰值。

各實驗的綜合評定如下：Y₁，-（0.43，0.43，0.14，0.00）；Y₂，=（0.33，0.34，0.34，0.00）；Y₃，=（0.38，0.36，0.26，0.00）；Y₄’=（0.40，0.32，0.28，0.00）；Y₅，=（0.34，0.34，0.33，0.00）；Y₆，=（0.33，0.33，0.34，0.00）；Y₇，=（0.34，0.34，0+33，0.00）；Y₈，=（0.37，0.37，0.26，O.00）；Y₉，=（0.34，0.33，0.33，0.00）。

根據(jù)以上綜合評定數(shù)據(jù)得出表6結果，如下：將表6的評價結果乘以各自的綜合評價得分（優(yōu)、良、中、差，依次賦予分值為40，30，20，10分），并進行加和，最后得出總分（見表7）。

由方差分析得出表8結果。
 

根據(jù)方差分析結果可以看出A（骨泥添加量）、B（奶粉添加量）、C（白砂糖添加量）和D（檸檬酸添加量）對骨泥高鈣豆奶的感官分析有顯著影響（P＜0.05），其影響順序為：A＞B＞D＞C。結合K值可知，最優(yōu)的配方為A₁B₁C₁D₃，即骨泥添加量為0.4％，奶粉添加量為2％，白砂糖添加量為3％，檸檬酸添加量為0.06％。

為進一步驗證正交實驗得出最優(yōu)配方，以100mL豆奶為基準，在骨泥添加量0.4％、奶粉添加量2％、白砂糖添加量3％、檸檬酸添加量0.06％的條件下進行驗證實驗。驗證實驗感官評判綜合得分為33.90，大于正交實驗中各組的數(shù)據(jù)，因此確定此配方為最優(yōu)配方。

2、根據(jù)單因素實驗結果，選擇羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯和單脂肪酸甘油酯四個變量的最佳使用量范圍，并選定三個水平進行復配實驗，其實驗結果見表9。

由方差分析得表10結果。

根據(jù)方差分析結果可以看出A（羧甲基纖維素鈉添加量）、B（卡拉膠添加量）、C（蔗糖脂肪酸酯添加量）和D（單脂肪酸甘油酯添加量）對骨泥高鈣豆奶的穩(wěn)定性有顯著影響（P＜0.05），其影響順序為：A＞D＞C＞B。結合K值可知，最優(yōu)的配方為A₃B₂C₁D₁，即羧甲基纖維素鈉添加量為0.11％，卡拉膠添加量為0.04％，蔗糖脂肪酸酯添加量為0.08％，單脂肪酸甘油酯添加量為0.01％。為進一步驗證正交實驗得出骨泥高鈣豆奶的最佳復合穩(wěn)定劑，在以100mL豆奶為基準，羧甲基纖維素鈉添加量0.11％、卡拉膠添加量0.04％、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08％、單脂肪酸甘油酯添加量0.01％的條件下，進行驗證實驗。驗證實驗結果為R=0.941，因此確定此添加量為最佳復合穩(wěn)定劑組合。

3、理化指標測定結果

脂肪含量：1.785％；

蛋白質含量：2.005g／100g；

鈣含量：343mg／100mL。

三、結論

骨泥高鈣豆奶是一種口感順滑、細膩的新型豆奶飲品，含鈣量高，能夠滿足人們?nèi)粘Ｉ顚χ参锏鞍椎男枰?。在單因素實驗基礎上，通過正交實驗確定骨泥高鈣豆奶的最優(yōu)配方，經(jīng)驗證，得出最優(yōu)配方為：骨泥0.4％，奶粉2％，白砂糖3％，檸檬酸0.06％。然后以單因素實驗為基礎，選用其中穩(wěn)定系數(shù)較大的四種穩(wěn)定劑進行正交實驗，復配出最佳復合穩(wěn)定劑。經(jīng)驗證，最佳的復合穩(wěn)定劑為：羧甲基纖維素鈉0.11％、卡拉膠0.04％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、單脂肪酸甘油酯0.01％。最后，根據(jù)國家標準規(guī)定的食品中的蛋白質含量測定方法、食品中的脂肪測定方法、食品中的鈣含量的測定方法，測定出最終產(chǎn)品的這三種理化指標，脂肪含量1.785％，蛋白質含量為2.005g／100g，鈣含量為343mg／100mL，符合QB／T2132—2008及《食品營養(yǎng)標簽法規(guī)》中的規(guī)定：調制豆奶中脂肪含量應≥1.0％，蛋白質含量應≥2.0％，豆奶飲料中脂肪含量應≥0.7％，蛋白質含量應≥1.5％；高鈣食品中每100g固體食品含鈣量應≥240mg，每100mL液體食品應≥120mg。

本研究以大豆和骨泥作為主要原料，提高了二者的綜合利用率，符合當今節(jié)約型社會的要求。再者，本研究結合感官評定、模糊數(shù)學法和SPSS軟件分析對實驗結果進行處理，進而實驗更加嚴謹，實驗結果更科學、更具說服力。但產(chǎn)品能量的計算，骨泥高鈣豆奶與其他鈣補充劑對人體健康作用的對比還有待進一步研究。

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