油茶（Camelliaoleifera）為常綠小喬木或灌木，是世界四大木本油料作物之一，為我國所特有，主要分布在我國長江流域及以南地區(qū)，油茶籽油俗稱茶油，又名山茶油，是從山茶科山茶屬植物的油茶成熟種子中提取的純天然高級食用植物油。茶油營養(yǎng)成分豐富多樣，脂肪酸組成與橄欖油相似，同時茶油中不含難以消化吸收的芥酸和三愈酸組分以及致癌性很強的黃曲霉毒素，含有豐富的維生素E、植物甾醇和角鯊烯等天然活性化合物，具有多種保健功能，能夠預(yù)防心血管疾病。

中國飲食文化講究色香味俱全，風(fēng)味對食品口感、滋味及氣味等都發(fā)揮重要的作用。隨著現(xiàn)代生活水平的提高，人們對自身的健康和生活的品質(zhì)越來越重視，食用油的品質(zhì)和風(fēng)味研究逐漸成為近年的熱點。Katharina等和Teresa等采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用法分別對壓榨菜籽油和初榨橄欖油的風(fēng)味組成進行分析研究。況小玲等研究了液壓法、螺旋壓榨法和浸出法三種加工工藝生產(chǎn)的茶油中的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)壬醛、辛醛、己醛是茶籽油中主要的風(fēng)味成分。謝婧等采用SPME與GC-MS聯(lián)用技術(shù)對菜籽毛油和精煉菜籽油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析。目前，尚未有關(guān)于贛南茶油特征香氣成分的研究報道。油茶是贛南地區(qū)的特色經(jīng)濟作物，本研究從贛南各個地區(qū)采樣，用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析贛南茶油的特征香氣成分，以期對贛南茶油品質(zhì)評價與鑒定、產(chǎn)地歸屬鑒別提供參考，對贛南地區(qū)茶油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到推動作用。

一、材料與方法

1、材料與儀器

茶油：委托贛州市油茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會開展茶油樣品采集工作，分別從贛南茶油主產(chǎn)地區(qū)：贛州市興國縣、贛縣、于都縣、上猶縣、石城縣、瑞金市、全南縣、寧都縣、會昌縣、南康區(qū)、章貢區(qū)等地采集茶油代表性樣品24份，樣品均為壓榨毛油，500mL瓶裝。

2、儀器條件

（1）氣相色譜條件

色譜柱：HP-5MS色譜柱；分流比：1∶1；載氣：高純氦氣；流速：1.2mL/min；進樣口溫度：250℃；色譜柱升溫程序：起始溫度40⁰C，保持時間lmin，以4⁰C/min的速率升溫至180⁰C，以5℃/min的速率升溫至250⁰C，保持時間lmin。

（2）質(zhì)譜條件

電離方式：EI，電子能量：70eV；傳輸線溫度：250⁰C；離子源溫度：230⁰C；采集模式：

全掃描；掃描范圍：50～500amu。

3、實驗方法

稱取5.0g（精確至±0.019）油樣于20mL頂空瓶中，樣品在萃取箱內(nèi)加熱至100⁰C，平衡15min，用DVB-CAR-PDMS萃取頭頂空萃取60min（每次萃取前于250℃活化15min），然后置于250℃進樣口解析5min，按照上述氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀進行檢測。

4、定性分析方法

本研究通過HS-SPME-GC/MS法對油樣進行分析，使用軟件MassHunter的解卷積功能，分析同一時間流出的離子，同時匹配NIST11譜庫，通過對比離子豐度比及相似度得分，采用面積歸一化法，確定贛南茶油的特征香氣成分。

二、實驗結(jié)果與分析

通過優(yōu)化萃取溫度、吸附時間、萃取涂層等條件，得到了最佳茶油香氣成分萃取條件。經(jīng)過氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測，得到贛南茶油香氣成分總離子流圖如圖1所示。對24個贛南茶油樣本進行定性分析，對獲得的每個樣品色譜圖使用軟件MassHunter的解卷積功能，并匹配NIST11譜庫，共收集到約250種匹配度60分以上的揮發(fā)性物質(zhì)，其中82種為24個贛南茶油樣品的共有組分，且相對含量較高，是贛南茶油的主要香氣成分，見表1。

通過表1可得，贛南茶油的香氣成分共有九大類，包括呋喃類（5種），醛類（20種），醇/酚類（10種）、酸類（6種）、酯類（10種）、酮類（6種）、酰胺類（5種）、醚/烯類（7種）、其他（13種）。含量最高的前10種成分分別為：順-9-油酸酰胺（13.95％）、2-十一烯醛（8.10％）、壬醛（7.65％）、壬酸（6.80％）、甲基丁香酚（6.27％）、辛酸（5.79％）、苯甲醛（5.73％）、四氫呋喃（5.36％）、2-丁氧基乙氧基-乙醇（4.98％）和2，6-二甲氧基一苯酚（4.17％）。醛類物質(zhì)對贛南茶油整體香氣成分的形成貢獻最大，本研究發(fā)現(xiàn)贛南茶油香氣成分中含有20種醛類物質(zhì)，占茶油香氣成分的39.74％，其中2-十一烯醛、壬醛、2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-二烯醛含量較高，范圍在1.97％～8.10％，與原姣姣等人的研究結(jié)果相似，這可能是由于醛類揮發(fā)性物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低。2-十一烯醛、壬醛、庚醛、辛醛、壬醛是油酸的氧化產(chǎn)物，使茶油具有油脂特有的青草香、花香和油脂香。研究發(fā)現(xiàn)壬醛也存在于南瓜籽油的香氣成分中，呈現(xiàn)清香的氣味，在贛南茶油香氣成分中壬醛含量達7.65％，是茶油香氣成分中存在的主要醛類物質(zhì)。

在贛南茶油的香氣成分中，共檢測到10種醇類和酚類物質(zhì)，分別為：戊醇、2，6-二甲氧基-苯酚、卜庚醇、1-己醇、2-辛醇、2-丁氧基乙氧基-乙醇、甲基丁香酚、麥芽醇、苯乙醇、卜辛烷-3-醇。醇類和酚類物質(zhì)具有植物芳香，較為活潑，可與醛和脂肪酸等發(fā)生反應(yīng)，對茶油的整體氣味產(chǎn)生影響。苯乙醇具有甜玫瑰花香氣，可用作輔香劑，在大多數(shù)茶油中都能被檢測到，且相對含量較高，在贛南茶油香氣成分中可達2.96％。1-辛烷-3-醇具有清香、壤香和果香，稍有油膩氣息，也是蘑菇、頭花蓼、鰱肉等中的香氣物質(zhì)。

在贛南茶油的香氣成分中，共檢測到5種呋喃類物質(zhì)，呋喃類物質(zhì)是由糖類（如葡萄糖、果糖等）受熱發(fā)生熱降解反應(yīng)產(chǎn)生，如糠醛、糠醇，具有焦糖味、水果味和堅果味等風(fēng)味?？啡┵x予茶油等食物焦糖味和甜味，是呋喃類物質(zhì)重要的前體，同時也是雜環(huán)類物質(zhì)的中間產(chǎn)物，在贛南茶油的香氣成分中占比1.46％。除呋喃外，在贛南茶油的香氣中還檢測到甲基吡嗪、2-乙?；量┑入s環(huán)類物質(zhì)，相對含量分別為2.65％、1.40％，他們均來源于美拉德反應(yīng)，對茶油的香氣有著重要的貢獻。吡嗪類化合物通常與堅果味、培烤味顯著相關(guān)，有研究發(fā)現(xiàn)其也存在于炒花生、紅辣椒油的香氣成分中。在贛南茶油樣品中檢測到丙酸、己酸、壬酸等六種酸類物質(zhì)和棕櫚酸甲酯、硬脂酸乙酯等在內(nèi)的10種脂類物質(zhì)，相對含量分別為15.71％、10.99％。脂類物質(zhì)有甜味、焦糖香味，對贛南茶油特征香氣的形成有貢獻。

三、結(jié)論

采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對贛南茶油的特征香氣成分進行了分析，共檢測到82種贛南茶油樣品的共有組分，且相對含量較高，是贛南茶油的主要香氣成分，共有九大類，包括呋喃類（5種），醛類（20種），醇/酚類（10種）、酸類（6種）、酯類（10種）、酮類（6種）、酰胺類（5種）、醚/烯類（7種）、其他（13種）。這些香氣組份以一定比例構(gòu)成了贛南茶油的特征香氣，這些香氣也會受到油茶品種、產(chǎn)地、加工工藝和環(huán)境因素的影響。本實驗證明用頂空固相微萃取與氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析贛南茶油的香氣成分是可行的，為贛南茶油的特異性分析和產(chǎn)地歸屬鑒別提供參考。

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