由表1可知，該實驗中的ARA微膠囊粉末樣品在60℃高溫加蓋密封條件下40天時過氧化值超過5Meq/kg，但是該樣品35天時卻出現(xiàn)了嚴重的不良氣味，哈味分值達到5分，同時GC—MS檢測發(fā)現(xiàn)氣味峰很多且峰度很高，綜合來說該樣品在35天時已基本哈敗。過氧化值結果與不良氣味結果不匹配的原因可能是ARA樣品氧化過程中會產生中間產物氫過氧化物，而氫過氧化物不穩(wěn)定，會持續(xù)分解成不良氣味來源的醛、酮、酸等油脂氧化的終產物，導致過氧化值下降。因此，在對ARA粉劑穩(wěn)定性監(jiān)測時對氣味的監(jiān)測顯得尤為重要。

2、ARA粉劑完全哈敗時揮發(fā)性物質的化學成分與相對百分比

對60℃放置40天時已完全哈敗的ARA粉樣總離子色譜圖進行分析和處理，用NlST08譜庫系統(tǒng)檢索，從基峰相對豐度等幾個方面進行直觀比較，并查對有關質譜資料和有關文獻共鑒定出24個化合物，其占ARA哈敗氣味成分總量的97.56％，各組分的保留時間及相對峰面積見表2。
 

由表2可知ARA粉樣哈敗的主要氣味物質為：己醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-戊。基-呋喃、2-庚烯醛、2-辛烯醛、2-庚酮、和正庚醛，均為油脂氧化過程中產生的小分子醛酮及呋喃類物質，是ARA油脂哈敗氣味的主要來源。一些醛，特別是不飽和醛有非常強烈的氣味，己醛已長期被作為食品氧化變質的指標。當ARA微膠囊粉末樣品中有明顯的己醛峰時，說明樣品已經開始有哈敗跡象。因此，可以將己醛作為ARA粉劑樣品哈敗的特征物質，通過對己醛的檢測來判斷ARA樣品是否哈敗，通過對己醛這種氣味物質的監(jiān)測可以作為ARA粉末油脂穩(wěn)定性檢測的一種方法。

3、ARA粉劑的己醛檢測

根據對60℃放置40天時已完全哈敗的ARA粉樣總離子色譜圖進行分析和處理，用NlST08譜庫系統(tǒng)檢索，從基峰相對豐度等幾個方面進行直觀比較，并查對有關質譜資料定出24個化合物，其占ARA哈敗氣味成分總量的97.56％將己醛作為ARA微膠囊粉末哈敗的特征物質開發(fā)了一種較簡便的ARA微膠囊粉末中己醛的檢測方法。稱取1g(精確至0.01g)樣品放入20mL頂空瓶中，加入5mL純水(常溫)，蓋緊瓶蓋，振搖使樣品完全溶解。氣相條件：初始柱溫40℃，保持5min以10℃／min升至180℃，保持5min；進樣方式：分流模式，分流比：10∶1；進樣器溫度：200℃；檢測器溫度：250℃；恒壓控制：4psi。頂空條件：頂空瓶溫度70℃，平衡時間30min，定量管溫度80℃，輸送線溫度90℃，加壓時間0.5min，進樣時間0.05min。該方法前處理簡單，并通過實用性更強的氣相色譜配FID檢測器檢測ARA粉樣中的己醛含量，己醛標準品氣相色譜圖見圖2。

使用氣相色譜對ARA樣品進行己醛含量檢測，并將己醛含量檢測結果與過氧化值及氣味結果進行對比，結果見表3。

60⁰C加速結果與GC-MS氣味分析結果對比將ARA粉樣將樣品放置在溫度60℃的儲藏條件下玻璃瓶加蓋封口存放，分別在0、12、21、25、30、35及40d對樣品進行過氧化值、感官及氣味分析，測取29樣品置于頂空進樣瓶中，使用Agilent5975C-7890質譜儀及7694E頂空進樣器進行樣品分析。氣相條件：柱溫升溫程序：起始溫度35℃，保持2min，然后以5℃，min升至200℃，保持2min；進樣口溫度：200℃；載氣：He，流速1.0mL，minl進樣方式：不分流進樣。質譜條件：電子轟擊離子源(EI)；電子能量70eV；離子源溫度150℃，四級桿溫度230℃；傳輸線溫度280℃；全譜掃描，掃描質量范圍30～350amu。頂空條件：頂空瓶溫度60℃，平衡時間10min，定量管溫度85℃，輸送線溫度100℃，加壓時間0.1min，進樣時間2min，振搖2min。通過Agilent-MSD質譜軟件和Nist08譜庫進行檢索并結合人工解析，由質譜軟件進行數據處理，按峰面積歸一化法計算各組分的質量分數。的方法對60℃加速實驗過程中的ARA粉樣進行氣味分析，同時將GC-MS氣味分析結果與60℃加速過程中的感官結果進行比對，確認兩者之間的相關性。說明通過過氧化值這個指標來判定ARA微膠囊粉末樣品是否氧化存在一定誤差，通過實驗人員的鼻子來進行氣味分析存在太多的主觀影響，而通過氣相色譜檢測己醛可以很好的解決這個問題。同時，ARA微膠囊粉末的過氧化值等指標均需要提取油脂后測定，方法較繁瑣，而己醛通過頂空一氣相色譜檢測，不存在前處理過程，測定簡單，因此對ARA微膠囊粉末中己醛的檢測是一個較好的穩(wěn)定性的檢測方法，可以評判產品是否變質。

三、結論

本文運用60℃加速方法研究了經過微膠囊化處理的ARA粉劑的穩(wěn)定性問題，并利用頂空氣相色譜-質譜法對ARA粉劑中的不良氣味物質進行分析，確認己醛為不良氣味特征物質。同時開發(fā)了一種簡單、便捷的檢測己醛含量的頂空一氣相色譜法。該方法通過檢測微膠囊粉末的己醛含量來評判產品是否變質，與60℃加速結果基本相吻合，并解決了過氧化值檢測存在過氧化物分解導致的誤差，是一種較好的評價ARA微膠囊粉末穩(wěn)定性的檢測方法。

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