2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)菌種生長(zhǎng)規(guī)律測(cè)定結(jié)果

凝結(jié)芽孢桿菌1.3220、魯氏結(jié)合酵母（2.371、2.1913）和植物乳桿菌（1.555、1.3919）在相同環(huán)境下的生長(zhǎng)曲線見(jiàn)圖1。由圖1可知，凝結(jié)芽孢桿菌1.3220在5～10 h 期間處于生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期階段，OD850nm值由0.51升至1.59，在10～60 h 階段處于生長(zhǎng)穩(wěn)定期，在60 h時(shí)OD850 nm值達(dá)到整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程的最高值2.5，之后則進(jìn)入衰亡期。

植物乳桿菌1.3919在16～32 h期間處于穩(wěn)定生長(zhǎng)期，在32 h之后，該菌則進(jìn)入衰亡期。1.555的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期處在8～14 h，直至33 h，OD850 nm值達(dá)到最高為2.8，之后則進(jìn)入衰亡期。植物乳桿菌1.555較1.3919的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期長(zhǎng)2 h，而穩(wěn)定期短2 h，菌株1.3919的最大OD850 nm值要較菌株1.555高0.6，說(shuō)明植物乳桿菌1.3919在生長(zhǎng)速率和后期發(fā)酵強(qiáng)度上要更優(yōu)于1.555。

魯氏接合酵母菌2.1913的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期是5～26 h，在35 h時(shí)最終達(dá)到最大OD850 nm值為2.8，發(fā)酵40 h后，進(jìn)入衰亡期。 而2.371的OD850 nm值在5～26 h上升速度較快，OD850 nm值在50 h時(shí)達(dá)到最大為3.4，60 h后處于衰亡期?？芍獌芍牯斒辖雍辖湍妇?，2.371的OD850nm值比2.1913高0.8，且衰亡時(shí)間比2.1913要晚20 h出現(xiàn)，說(shuō)明2.371較2.1913可能更適于發(fā)酵。

2.2 試驗(yàn)菌種產(chǎn)酸性能測(cè)定結(jié)果

5株菌生長(zhǎng)期間產(chǎn)酸能力的對(duì)比結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，同類型的菌株產(chǎn)酸能力相似，且植物乳桿菌的產(chǎn)酸能力明顯高于魯氏接合酵母，而凝結(jié)芽孢桿菌1.3220則幾乎不產(chǎn)酸。菌株1.3919在16～24 h的產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，隨后上升酸度緩慢并在28 h時(shí)達(dá)到最高值1.98%，其次為菌株1.555在16～32 h期間酸度上升較快，且在32 h時(shí)酸度達(dá)到最大值1.8%。菌株2.1913與2.371的酸度變化趨勢(shì)相似，均在28 h時(shí)達(dá)到最大酸度值，分別為0.76%、0.65%，且明顯弱于植物乳桿菌。而所有菌中產(chǎn)酸能力最弱的則是凝結(jié)芽孢桿菌
1.3220，在生長(zhǎng)期間幾乎沒(méi)有酸度的變化。同時(shí)，鹽漬辣椒汁的鹽度一般在16%～17%，而最后產(chǎn)品脫鹽后廢棄的辣椒汁鹽度在8%～10%左右，為了進(jìn)一步研究菌株投入發(fā)酵的實(shí)用性，對(duì)所有菌株的耐鹽性進(jìn)行了研究。

2.3 試驗(yàn)菌種不同鹽度下生長(zhǎng)情況差異性比較

分別將不同菌株放置于調(diào)配成6%、8%、10%的鹽度的對(duì)應(yīng)液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，通過(guò)RTS生長(zhǎng)曲線測(cè)試儀測(cè)試菌株的生長(zhǎng)曲線，以了解其耐鹽能力。

2.3.1 凝結(jié)芽孢桿菌1.3220在不同食鹽濃度中生長(zhǎng)情況比較

菌株1.3220在3種不同鹽度的營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中生長(zhǎng)曲線的對(duì)比情況見(jiàn)圖3。由圖3可知，菌株1.3220在不同鹽度的環(huán)境下的生長(zhǎng)趨勢(shì)較為相似，適應(yīng)期均為0～8 h，且對(duì)數(shù)期均從8 h開(kāi)始。隨著鹽度的增高，對(duì)數(shù)期結(jié)束時(shí)間隨之延長(zhǎng)，6%、8%、10%鹽度下對(duì)數(shù)期時(shí)長(zhǎng)分別為12 h、13 h、14 h。 3種鹽度下菌株1.3220的穩(wěn)定期生長(zhǎng)曲線呈相對(duì)平行的狀態(tài)，穩(wěn)定期時(shí)長(zhǎng)分別為31 h、32 h、34 h，此外此菌在10%的鹽度條件下，在22 h時(shí)達(dá)到最大OD850 nm值（2.53）。綜上可得，菌株1.3220在3種不同鹽度下的生長(zhǎng)曲線較為相似，各最大OD850 nm值差距較小，任何鹽度環(huán)境條件下的生長(zhǎng)較正常情況下均更好，說(shuō)明其菌密度情況相近，也表明此菌耐鹽能力較強(qiáng)，且生長(zhǎng)較穩(wěn)定。

2.3.2 植物乳桿菌在不同食鹽濃度中生長(zhǎng)情況比較

由圖4（a）可知，1.3919隨著生長(zhǎng)環(huán)境的鹽度增加，適應(yīng)期有所延長(zhǎng)，6%鹽度條件下適應(yīng)期為8 h，而10%鹽度條件下則延長(zhǎng)至12 h。6%、8%、10%鹽度環(huán)境下此菌的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期分別為8～22 h、12～32 h、12～90 h，其中6%、8%鹽度條件下菌的生長(zhǎng)曲線上升速率較快，而鹽度為10%時(shí)則較緩。隨著鹽度的升高，可達(dá)到的OD850 nm值也越大，分別為3.85（6%）、5.18（8%）、5.41（10%），均高于圖2（a）中最高OD850 nm值（3.4）。由圖4（b）可知，隨著環(huán)境鹽度的增加，植物乳桿菌1.555與1.3919的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期與最大OD850 nm值也隨之增加，6%、8%、10%鹽度條件下最大OD850 nm值分別為3.18（64 h）、5.19（60 h）、5.42（96 h），均高于圖1的最高OD850 nm值（2.8）。由此可得兩種植物乳桿菌在低鹽環(huán)境下的生長(zhǎng)情況均優(yōu)于其在普通環(huán)境中生長(zhǎng)，說(shuō)明非常適合利用于鹽漬等發(fā)酵產(chǎn)品。此外，雖然兩種植物乳桿菌在10%鹽度條件下菌密度相差較小，但菌株1.555的適應(yīng)期較菌株1.3919長(zhǎng)5 h，表明1.3919更加耐鹽，在實(shí)際發(fā)酵中能夠更快的適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境。

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