辣椒含有豐富的維生素C，具有預(yù)防心血管疾病、改善消化功能、減肥和促進血液循環(huán)等功效。辣椒加工產(chǎn)品豐富，如辣椒醬、剁辣椒、鹽漬辣椒等，因其獨特的發(fā)酵風(fēng)味和營養(yǎng)價值而深受人們喜愛。其中，剁辣椒是湖南的特色發(fā)酵食品，也是湘菜的主要調(diào)味品之一，將新鮮辣椒清洗后剁碎，高鹽腌制、儲存，需要時再經(jīng)脫鹽調(diào)味等加工處理后得到的加工產(chǎn)品即為剁辣椒。剁辣椒生產(chǎn)一般是通過自然發(fā)酵制成，主要的微生物來源辣椒本身，一般發(fā)酵時間為30 d左右，因此發(fā)酵較為緩慢；此外，剁辣椒加工方式以傳統(tǒng)作坊式加工為主，工器具和環(huán)境中的微生物侵入則可能導(dǎo)致質(zhì)量問題。

在自然發(fā)酵的剁辣椒中，魏斯氏菌、明串珠菌和乳桿菌是主要的細(xì)菌菌屬，其中占細(xì)菌比例最大的是乳桿菌，魏斯氏菌則被認(rèn)為在發(fā)酵前期起主要作用。目前，為了適應(yīng)剁辣椒工業(yè)化轉(zhuǎn)型的需求，針對剁辣椒的微生物領(lǐng)域研究主要集中在菌種選育、純種發(fā)酵、強化發(fā)酵等方面，通過接種耐鹽植物乳桿菌對不同鹽漬程度發(fā)酵辣椒揮發(fā)性成分的研究發(fā)現(xiàn)，接種耐鹽植物乳桿菌后揮發(fā)物質(zhì)種類、相對含量明顯增多，有助于鹽漬辣椒香味物質(zhì)形成。將腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和嗜酸乳桿菌按照1∶1∶1∶1的配方強化發(fā)酵辣椒，最終獲得優(yōu)質(zhì)剁辣椒。獲得風(fēng)味良好的發(fā)酵辣椒則與篩選出適宜其發(fā)酵的菌株關(guān)系密切，通過對10株乳酸菌進行產(chǎn)酸性、抑菌性等性能的篩選，研究表明發(fā)酵乳桿菌和食果糖乳桿菌是辣椒發(fā)酵過程中綜合品質(zhì)較好的發(fā)酵優(yōu)良菌株。研究發(fā)現(xiàn)，Lact. chili 6和Lact. chili 8在低鹽發(fā)酵過程中具有良好的菌群優(yōu)勢。

剁辣椒生產(chǎn)過程中存在大量的辣椒汁副產(chǎn)物，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，辣椒汁具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。目前，大多數(shù)企業(yè)都把鹽漬辣椒汁作為污水排放，這不僅造成大量營養(yǎng)物質(zhì)流失，還將對環(huán)境造成污染。因此，開發(fā)利用辣椒汁，提高其附加價值的同時亦能減少污染，具有良好的經(jīng)濟意義和環(huán)保價值。本試驗選取5株菌株（凝結(jié)芽孢桿菌1.3220、植物乳桿菌1.555、植物乳桿菌1.3919、魯氏接合酵母2.1913、魯氏接合酵母2.371）為原始菌株，通過測定其產(chǎn)酸能力以及利用全自動微生物生長曲線分析儀對其在正常環(huán)境和不同鹽度環(huán)境下的生長情況進行檢測，篩選出的優(yōu)勢菌株接入鹽漬辣椒汁作為腌制劑的干辣椒進行發(fā)酵，旨在篩選出合適的發(fā)酵菌株，設(shè)計出風(fēng)味優(yōu)良的產(chǎn)品，并為鹽漬辣椒汁的利用提供新的途徑。 

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

16%鹽漬辣椒水、干辣椒：長沙壇壇香調(diào)料食品有限公司；無水乙醇、氫氧化鈉：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；酚酞：天津市化學(xué)試劑研究所有限公司；MRS肉湯培養(yǎng)基、營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。其余試劑均為分析純。凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）1.3220；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）1.555、1.3919；魯氏接合酵母（Zygosaccharomycesrouxii）2.1913、2.371：均來源于中國普通微生物菌種保藏管理中心。

1.2 儀器與設(shè)備

CP114 電子天平：奧豪斯儀器有限公司；KQ3200E超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；FE20K pH計：梅特勒-托利多儀器有限公司；20133419 超純水機：貝徠美生物科技有限公司；RTS生長曲線測定儀：浙江BIOSAN生物技術(shù)股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 菌株生長規(guī)律的測定

按照表1測定條件，從各斜面挑菌接入對應(yīng)液體培養(yǎng)基進行不同條件下的菌株活化后，再次分別接入3%菌液于對應(yīng)的液體培養(yǎng)基中，用RTS生長曲線測定儀每隔30 min測定一次。

1.3.2 試驗菌種產(chǎn)酸性能測定

根據(jù)表1中菌株活化后，分別取3%菌液接入對應(yīng)液體培養(yǎng)基，除凝結(jié)芽孢桿菌在30 ℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)以外，植物乳桿菌和魯氏接合酵母均在28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，共培養(yǎng)48 h，期間每4 h測一次酸度。酸度的檢測按照國標(biāo)GB 5009.239—2016《食品中酸度的測定》。 1.3.3 試驗菌種耐鹽性試驗各試驗菌種按表1中的活化方法制作好后，分別取3%的菌液放入鹽度6%、8%、10%的培養(yǎng)基中混勻，以不加鹽作為對照（P-KB），用RTS生長曲線測定儀進行測定生長規(guī)律和產(chǎn)酸能力。

1.3.4 辣椒發(fā)酵樣品制備工藝流程及操作要點

將鹽度為16%的漬辣椒水用無菌蒸餾水稀釋至鹽度為10%后，作為干辣椒發(fā)酵劑。干辣椒粉碎成為片狀后按3∶1比例將鹽漬辣椒水和干辣椒混合均勻，再按3%接種量接入單一的菌種（對數(shù)生長期菌種，細(xì)胞濃度控制在108CFU/mL采用不接種進行對照）分別裝于滅菌好的5 L容量的白色食品桶中在30 ℃條件下密封發(fā)酵一個月。

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