火龍果（HylocereusundulatusBritt）又名仙蜜果、青龍果情人果等，屬于仙人掌科植物，原產(chǎn)于赤道附近的熱帶雨林地區(qū)，后傳人東南亞國家及中國，在中國海南、福建、云貴地區(qū)、兩廣地區(qū)已開始引種試種?；瘕埞麑?shí)呈橢圓形，果皮表面有形如蛟龍龍鱗的肉質(zhì)鱗片，故名火龍果；火龍果具有豐富的營養(yǎng)、保健與藥用價(jià)值?；瘕埞筛鶕?jù)果肉和果皮顏色的不同可以分為紅皮紅肉、紅皮白肉和黃皮白肉三類，其中紅皮白肉和紅皮紅肉火龍果產(chǎn)量最大。

火龍果果皮及紅肉火龍果的果肉含有豐富的天然色素，F(xiàn)lorianCStizing等報(bào)道了火龍果中皮層組分及結(jié)構(gòu)，其研究結(jié)果表明火龍果中皮層色素主要成分為甜菜苷類化合物。甜菜苷是液泡色素，在其結(jié)構(gòu)中包含氮，是水溶性的，包括紅紫色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素。甜菜苷廣泛用作食品的著色劑，如冰奶油，酸奶，蛋糕混合物，軟飲料和軟糖。目前甜菜苷類色素主要是從甜菜根中提取得到的，但是甜菜根中的甜菜紅素具有的土臭味、吡嗪等，因此，火龍果中的天然色素更具優(yōu)越性。而且火龍果中的紅色素不僅可以作為著色劑，還具有抗氧化、抗炎、抗癌、抑制肝病相關(guān)酶等活性盡管火龍果紅色素存在諸多益處，但是火龍果紅色素穩(wěn)定性較差，在食品加工、儲藏等過程中容易受到光照、溫度、氧化等因素的影響而使其實(shí)際應(yīng)用受到一定的限制。因此本文研究抗壞血酸對火龍果紅色素的影響，以期能夠提高火龍果紅色素的穩(wěn)定性。

一、材料與方法

1、原料

紅皮白肉火龍果：廣東省廣州市番禺區(qū)小谷圍街道南亭市場；分析純（AR）試劑級抗壞血酸：天津市百世化工有限公司；色譜試劑級甲醇和乙酸：天津市大茂化學(xué)試劑廠；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）：美國Sigma；AR試劑級乙醇：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；水為去離子水，實(shí)驗(yàn)室自制。

2、主要儀器設(shè)備

JA3003N電子天平：上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；TGL-16M高速離心機(jī)：廣州市迅博科技有限公司；SS260-D3組織粉碎機(jī)：美的電器有限公司；85-2恒溫磁力攪拌器：常州普天儀器制造有限公司；BCD-200MCX電冰箱：青島海爾股份有限公司；LC20-AT高效液相色譜儀：日本島津公司；移液槍：芬蘭雷博公司；InfiniteF200多功能酶標(biāo)儀：奧地利TECAN公司；UV-2450型紫外/可見分光光度計(jì)：日本島津公司；Nicolet6700紅外光譜儀：賽默飛世爾科技公司。

3、試驗(yàn)方法

（1）火龍果紅色素的提取

新鮮白肉火龍果取皮，去青色外皮，剪碎→打漿→以料液比1：5加入去離子水→磁力攪拌30min→過濾→濾液→6000r/min離心10min→上清液→10000r/min離心10min→紅色素→于一20⁰C冰箱儲藏，備用。

（2）火龍果紅色素含量的測定

將提取的紅色素液用紫外可見分光光度計(jì)在，535nm處測吸光度，然后根據(jù)下面公式計(jì)算紅色素含量：

式中：A₅₃₅為535nm處的吸光度值；MW為丙二甜菜苷（Phyllocactin）的分子量；V為體積；DF為稀釋倍數(shù)E為摩爾消光系數(shù)；L為試管的路徑長度；W為原料的鮮重。

計(jì)算得出火龍果皮中紅色素含量（丙二甜菜苷當(dāng)量）約為6.21mg/100g。

（3）火龍果紅色素保留率的確定

以蒸餾水為空白對照，將進(jìn)行不同處理的火龍果紅色素提取液在特征吸收波長下測定吸光值，計(jì)算色素保留率。

式中：A2為某-條件下，處理后火龍果紅色素提取液在535nm下的吸光值；A為0h時(shí)未處理火龍果紅色素提取液在535nm下的吸光值。

（4）抗壞血酸對火龍果紅色素光穩(wěn)定性的影響

取2份體積均為10mL的紅色素溶液，1份加入lmL去離子水；另外1份加入lmL抗壞血酸，使抗壞血酸的含量分別為0.4%。使溶液處于室內(nèi)自然光條件下，在不同時(shí)間測吸光度，計(jì)算保留率，并觀察溶液的顏色變化。在30⁰C進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。

（5）抗壞血酸對火龍果紅色素?zé)岱€(wěn)定性的影響取6份體積均為10mL的紅色素溶液，3份加入1mL去離子水，另外3份加入1mL抗壞血酸溶液，使抗壞血酸的含量為0.4%。2份抗壞血酸含量分別為0、0.4%的色素液處于40C條件下，另外2份則處于30⁰C條件下，還有2份處于50⁰C條件下，在不同時(shí)間測吸光度，計(jì)算保留率，并觀察溶液的顏色變化。在不避光條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。

（6）紫外可見光譜分析

取3份體積均為10mL的紅色素溶液，分別加入1mL去離子水、1mL抗壞血酸使抗壞血酸的含量分別為0、0.4%，在0h、24h、48h、72h用紫外可見分光光度計(jì)做全波長掃描，觀察譜圖變化。在30⁰C、不避光條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。

（7）傅里葉紅外光譜分析

取20mL新鮮火龍果紅色素提取液，冷凍干燥，得紅色素粉，放入-20⁰C儲存。20mL抗壞血酸濃度為0.4%的火龍果皮紅色素液，冷凍干燥，得含有抗壞血酸的紅色素粉，放入-20⁰C壓片，用傅里葉紅外變換紅外光譜儀掃描波數(shù)在4000～400cm-1范圍內(nèi)的譜圖，進(jìn)行比較。

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