2.5 L1和L3對(duì)發(fā)酵蘿卜干氨基酸的影響

食物中所含氨基酸由兩部分組成：游離氨基酸和非游離氨基酸。游離氨基酸對(duì)食品滋味貢獻(xiàn)較大，其中呈味氨基酸對(duì)發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味形成發(fā)揮了重要的作用。2種乳酸菌對(duì)發(fā)酵蘿卜干氨基酸影響的測(cè)定結(jié)果如表2和圖9所示。

按照氨基酸的味覺(jué)強(qiáng)度，可以大致把游離氨基酸分為甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）、苦味氨基酸（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）、鮮味氨基酸（Glu、Asp、Lys）和芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）4種。4組發(fā)酵蘿卜干中，混菌發(fā)酵蘿卜干的游離氨基酸含量最高，為16.01mg/g，其它3組游離氨基酸含量相對(duì)較低。4組發(fā)酵蘿卜干中甜味氨基酸的含量都是最高的，其次是鮮味氨基酸的含量，苦味和芳香族氨基酸的含量相對(duì)較低，其中芳香族氨基酸含量最低。甜味氨基酸中，混菌發(fā)酵的含量最高，達(dá)到了7.65mg/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它3組；其中組氨酸的含量就達(dá)到了4.19mg/g，對(duì)甜味氨基酸含量的貢獻(xiàn)最大，其次是蘇氨酸，含量為1.7mg/g，其含量是自然發(fā)酵的5倍左右，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它兩組。在鮮味氨基酸中，接種L3發(fā)酵的含量最高，其次是混菌發(fā)酵的，而接種L1發(fā)酵的鮮味氨基酸含量最低。鮮味氨基酸中4組蘿卜干的谷氨酸含量最高，貢獻(xiàn)最大，其含量分別達(dá)到了3.3，2.98，3.31，3.60mg/g。4組蘿卜干的苦味氨基酸和芳香族氨基酸含量都比較低，對(duì)蘿卜干風(fēng)味的貢獻(xiàn)比較低。

2.6 L1和L3對(duì)發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性風(fēng)味的影響

泡菜類(lèi)風(fēng)味的形成是多種揮發(fā)性香氣共同作用的結(jié)果，而酯類(lèi)、醛酮類(lèi)、含硫化合物和烯烴類(lèi)化合物都具有獨(dú)特的氣味，對(duì)于發(fā)酵蘿卜干風(fēng)味形成有很大的貢獻(xiàn)。2種乳酸菌對(duì)發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的測(cè)定結(jié)果如圖10和表3所示。

4組蘿卜干中共檢測(cè)出61種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。其中酯類(lèi)17種、醇類(lèi)4種、酸類(lèi)2種、醛酮類(lèi)15種、烴類(lèi)8種、呋喃類(lèi)3種、苯環(huán)類(lèi)6種以及其它化合物6種。4組蘿卜干（自然、接種L1、混合菌和接種L3）中分別檢測(cè)出36種、38種、30種和24種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。

酯類(lèi)化合物種類(lèi)最多，其中自然發(fā)酵的蘿卜干酯類(lèi)9種，接種L1發(fā)酵的14種（最多），這增加了蘿卜干的風(fēng)味復(fù)雜性；而混菌發(fā)酵和接種L3發(fā)酵的分別為13種和10種。很多酯類(lèi)物質(zhì)都有愉快的水果香氣，使腌制菜品呈現(xiàn)果香味。4組的酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量也很高，分別為16.81%，28.01%，27.18%和24.67%，這主要與三芥子酸甘油酯含量高有關(guān)，其相對(duì)含量分別為9.10%，14.10%，18.83%和18.43%。三芥子酸甘油脂賦予了一種特有的蘿卜香味，使發(fā)酵結(jié)束后的蘿卜干仍帶著一種獨(dú)特的蘿卜香味。經(jīng)過(guò)接種發(fā)酵的蘿卜干，其三芥子酸甘油脂含量都比自然發(fā)酵的高，說(shuō)明接種發(fā)酵不僅能賦予蘿卜干獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，還能保持產(chǎn)品特有的蘿卜香味。混菌發(fā)酵組三芥子酸甘油脂含量最高，其蘿卜香味更為濃郁。
檢測(cè)出的醛酮類(lèi)物質(zhì)共15種，4組蘿卜干中醛酮類(lèi)含量分別為9.50%，8.42%，5.37%和3.88%。發(fā)酵中產(chǎn)生的醛類(lèi)化合物來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中的脂質(zhì)氧化。醛類(lèi)化合物的閾值低，分為飽和醛和不飽和醛，都具有特殊香氣，酮類(lèi)一般具有甘草味道。自然發(fā)酵組2，6-二甲基苯甲醛含量最高，達(dá)到8.01%。2，6-二甲基苯甲醛有一種肉味和蒜味。接種L1發(fā)酵的任醛含量最高，為4.14%。壬醛有愉快的玫瑰和柑橘香?；炀l(fā)酵組甲基壬基甲酮含量最高為3.61%，它有蠟味和帶有奶油奶酪的水果味。

4組蘿卜干共檢測(cè)出8種烴類(lèi)物質(zhì)，包括烷烴和烯烴，烷烴每種香氣的含量都相對(duì)較少，而烷烴的香氣閾值比較高，所以烷烴對(duì)蘿卜干風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。烯烴類(lèi)香味物質(zhì)的閾值較小并有一類(lèi)比較特殊的香味，對(duì)蘿卜干的風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，自然發(fā)酵、混菌發(fā)酵和接種L3發(fā)酵的蘿卜干中右旋萜二烯含量都非常高，分別達(dá)到了16.74%，33.34%和29.97%，而接種L1發(fā)酵組中并沒(méi)有檢測(cè)出這種物質(zhì)，推測(cè)可能是L1并不產(chǎn)生這種物質(zhì)而L3產(chǎn)生這種物質(zhì)。右旋萜二烯具有甜味，帶有清新的橙子、檸檬與燕麥香味，混菌發(fā)酵的蘿卜干中右旋萜二烯含量最高，其蘿卜干這種風(fēng)味則會(huì)比較突出。

含硫化合物是蘿卜干中的主要風(fēng)味物質(zhì)，檢測(cè)出的含量也很高。4組蘿卜干中二甲基二硫含量都比較高，分別為9.17%，5.88%，5.69%和5.91%。二甲基二硫具有洋蔥味和奶油香味，對(duì)蘿卜干的風(fēng)味形成有一定的貢獻(xiàn)。而二甲基三硫則只在自然發(fā)酵和接種L1發(fā)酵組檢測(cè)到，含量分別為15.99%和27.71%。二甲基三硫具有肉的香味和洋蔥蔬菜味，豐富了蘿卜干的風(fēng)味。此外，4組蘿卜干中都檢測(cè)到二甲基四硫醚，含量分別為0.84%，1.55%，6.45%和5.31%，其中混菌發(fā)酵含量最高。二甲基四硫醚有堅(jiān)果味和甘藍(lán)香味，賦予蘿卜干獨(dú)特的風(fēng)味。含硫化合物的形成主要原因是蘿卜中原有的含硫化合物部分保留以及乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，由于芥子苷酶的作用，一些芥子苷被分解成了硫化物。其中二甲基三硫和二甲基二硫香氣閾值極低，因此香味濃郁，是蘿卜泡菜的重要風(fēng)味物質(zhì)。

4組蘿卜干中共檢測(cè)到6種苯環(huán)類(lèi)物質(zhì)，其中，自然發(fā)酵組檢測(cè)到5種苯環(huán)類(lèi)物質(zhì)，而其它3組各只檢測(cè)到1種苯環(huán)類(lèi)物質(zhì)。有研究報(bào)道，苯環(huán)類(lèi)化合物可能是由芳香氨基酸分解代謝產(chǎn)生的，大多具有芳香味。自然發(fā)酵組苯環(huán)類(lèi)物質(zhì)含量最高的是萘，但萘有一定的辛辣味，會(huì)產(chǎn)生不好的風(fēng)味；苯丙氨酸的熱降解會(huì)促進(jìn)萘的產(chǎn)生。

此外，4組蘿卜干中還含有少量的酸類(lèi)、醇類(lèi)和呋喃類(lèi)。其中自然發(fā)酵組和接種L3發(fā)酵組分別檢測(cè)出2種和1種酸類(lèi)物質(zhì)，其它2組未檢測(cè)到酸類(lèi)物質(zhì)。醇類(lèi)物質(zhì)只有在自然發(fā)酵和接種L1發(fā)酵的蘿卜干中檢測(cè)出，其它兩組并未檢測(cè)出。醇類(lèi)化合物具有芳香味、植物香和酸敗味等，許多代謝途徑參與了醇類(lèi)物質(zhì)的生成，如甲基酮還原、氨基酸代謝和脂質(zhì)氧化。4組都含有的呋喃類(lèi)是2-正戊基呋喃，它有一種果味，熟焦糖味和霉味。這些風(fēng)味物質(zhì)雖然含量和種類(lèi)都很低，但對(duì)蘿卜干風(fēng)味的形成提供了巨大的價(jià)值。

經(jīng)揮發(fā)性風(fēng)味分析和感官評(píng)價(jià)，3組接種乳酸菌發(fā)酵的蘿卜干都比自然發(fā)酵的口感和風(fēng)味更好，而在接種乳酸菌發(fā)酵的3組蘿卜干中，混菌發(fā)酵的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)不是最多但是風(fēng)味評(píng)價(jià)最好，某些特有的香氣比較突出，如其中的三芥子酸甘油脂、右旋萜二烯和二甲基四硫醚風(fēng)味物質(zhì)與其它3組相比含量都是最高的，對(duì)蘿卜干特殊風(fēng)味的形成具有很大貢獻(xiàn)。

3 結(jié)論

接種乳酸菌發(fā)酵能提高蘿卜干的風(fēng)味品質(zhì)，并加快發(fā)酵速度。混菌發(fā)酵的蘿卜干中總酸和游離氨基酸含量最高，其呈味氨基酸中的甜味氨基酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它3組，在揮發(fā)性風(fēng)味方面，混菌發(fā)酵的三芥子酸甘油脂、右旋萜二烯和二甲基四硫醚3種風(fēng)味物質(zhì)含量與其它3組相比都是最高的，且這3種物質(zhì)的相對(duì)含量非常高，其含量之和占了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的58.62%，對(duì)產(chǎn)品特殊風(fēng)味的形成有很大貢獻(xiàn)。綜合各方面風(fēng)味指標(biāo)數(shù)據(jù)和感官評(píng)價(jià)，最后選用混合菌種作為發(fā)酵劑，得到的產(chǎn)品色澤、質(zhì)地和風(fēng)味俱佳，品質(zhì)高于自然發(fā)酵和單一菌種發(fā)酵的蘿卜干。

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