秈稻產(chǎn)量高，儲藏時間長，是我國大米生產(chǎn)和消費(fèi)的主要品種，秈稻生產(chǎn)具有季節(jié)性，為滿足人們的需求，基于糧食安全和保障的需要，通常對其進(jìn)行一定規(guī)模的儲備。然而，秈米在儲藏期間由于籽粒本身組成的特殊性，其品質(zhì)將隨時間的延長不斷變化，導(dǎo)致其特有的清香消失并產(chǎn)生糠酸味等令人不快的氣味，因此其食用品質(zhì)的改良是一項(xiàng)重要的任務(wù)。

國內(nèi)外學(xué)者提出了較多陳米復(fù)鮮方法，但主要是通過化學(xué)手段來改善陳米品質(zhì)，如添加β-環(huán)糊精、金屬鹽等?；谀壳半婏堨遗腼円殉蔀榧彝フ糁竺罪埖闹饕绞?，而上述陳米復(fù)鮮的方法難以在電飯煲烹飪米飯時推廣。浸泡吸水是電飯煲烹飪過程中重要的階段，在該過程中，水逐漸從表面滲入大米的內(nèi)核，水分的充分吸收和分布直接影響米飯最終品質(zhì)。此外，不同浸泡溫度和時問導(dǎo)致米粒中內(nèi)源酶活性的差異，影響烹飪過程中米飯風(fēng)味的形成和釋放。研究表明，脂類氧化產(chǎn)物過多會使米飯出現(xiàn)異味。冷水烹飪的米飯具有陳味，主要因?yàn)橹久傅淖钸m作用溫度范圍為30～40℃。冷水烹飪米飯時會緩慢經(jīng)過該溫度帶，而熱水烹飪米飯時會快速通過該溫度帶，使酶失活，米飯風(fēng)味更好。已有研究表明：陳米在70℃以上的熱水浸漬數(shù)秒，會使生成糠酸味和陳米味成分的酶失活同。因此，研究并闡明電飯煲浸泡吸水階段參數(shù)對米飯風(fēng)味的影響可為設(shè)計(jì)合適的陳米飯烹飪曲線奠定依據(jù)。然而，迄今為止，關(guān)于浸泡參數(shù)與米飯風(fēng)味之問的關(guān)系以及浸泡吸水過程中脂肪酶活度的變化對陳米風(fēng)味影響的研究還未見報道。

作者以秈陳米飯感官評定和電子鼻結(jié)果為指標(biāo)，考察浸泡吸水階段的溫度與時間對秈陳米飯風(fēng)味的影響，并從脂肪酶調(diào)控的角度探索浸泡吸水階段參數(shù)對風(fēng)味形成與改善的原因，明確電飯煲吸水階段的最佳參數(shù)，為研發(fā)具有改善陳米風(fēng)味功能的電飯煲提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白燕絲苗米(秈米，室溫存放一年)：廣東白燕糧油實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；氫氧化鉀、無水乙醚、無水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鈉：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；2，4，6-三甲基吡啶、C₁₃烷酸：色譜純，美國Sigma-Aldrich公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

美的IH全智能電飯鍋：MB-FS4089型，佛山市順德區(qū)美的電熱電器制造有限公司產(chǎn)品：冷凍高速離心機(jī)：Centrifuge5810R型，德國Eppendorf公司產(chǎn)品：紫外可見分光光度計(jì)：A360型，上海翱藝儀器有限公司產(chǎn)品；氣質(zhì)聯(lián)用儀：SCIONSQ-456-GC型，美國Finnigan質(zhì)譜公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 米飯蒸煮方法

稱取(300.0±0.1)g秈米，快速淘洗2遍，米水質(zhì)量比為1:1.45，實(shí)驗(yàn)過程中調(diào)整電飯煲吸水階段浸泡溫度與時問，然后進(jìn)行蒸煮。

1.3.2 米飯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

稱取10.00g米飯與30.00g飽和氯化鈉溶液混合，加入20μL0.017μg/μL的2，4，6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo)并勻漿，取8.00g漿液于20mL頂空瓶中，加入攪拌子，然后密封，70℃水浴萃取。氣相色譜(GC)參數(shù)：DB-WAX彈性毛細(xì)管柱(30m×0.25mm×0.25μm)：分流比為1:1；載氣(He)的流量為0.8mL/min。質(zhì)譜(MS)參數(shù)：離子源溫度為250oC；傳輸線溫度為250oC；發(fā)射電流為80μA；檢測器電壓為1000eV；電子能量為70eV。

1.3.3 米飯氣味感官評定的方法

米飯氣味感官評價依據(jù)GB/T15682-2008調(diào)整。以電飯煲原程序烹飪的新米飯為參照，香氣分值為25分，糠酸味分值為0分，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.4 米飯氣味特性分

采用快速氣相色譜電子鼻(HeraclesII)對米飯樣品進(jìn)行氣味特性測定。趁熱取4.00g米飯于10mL頂空瓶(4個平行)，密封待測。檢測條件：色譜柱型號為DB-5和DB-1701(L.D：10m×O.18mm)；萃取溫度60℃，時間600s；進(jìn)樣口溫度250℃，進(jìn)樣量為500μL，進(jìn)樣流量為500μL/s：捕集溫度和解吸溫度分別為45℃和250℃；初始柱溫為50℃，保持2s再以1％/s升高至80℃，然后以3℃/s升高至120℃，保持21S再以1.5℃/s升高到250℃，保持60s；FID檢測器溫度260℃，采集時間100S。

1.3.5 米粒脂肪酶活動度測定

采用滴定法，酶活動度用中和1g試樣(干基)中生成的游離脂肪酸(FFA)所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)表示(mg/g)，具體操作參考GB/T5523-2008。

1.3.6 米粒中游離脂肪酸組成的測定

1)大米中油脂提取：將2.00g米粉樣品與15mL二氯甲烷-甲醇溶液(體積比為2:1)混合，以C13烷酸作內(nèi)標(biāo)，密封超聲，結(jié)束后過濾，濾液旋蒸后用6mL二氯甲烷復(fù)溶。

2)大米中FFA測定：將上述溶液過氨基丙基硅膠微柱，用7mL氯仿-異丙醇(體積比為2:1)淋洗，接著用4mL體積分?jǐn)?shù)為2％的乙酸-乙醚溶液洗脫，將洗脫液收集于比色管中，氮吹至完全干燥。在比色管中加入3mL體積分?jǐn)?shù)為2％的硫酸-甲醇溶液，在70℃下水浴60min，待其冷卻后加5mL正己烷和2mL飽和氯化鈉溶液，振搖1min，靜置分層，收集有機(jī)相，待測。

3)氣相色譜參數(shù)：DB-WAX彈性毛細(xì)管柱：程序升溫：100℃持續(xù)3min，以10℃/min升高至180℃，持續(xù)1min，再以3℃/min升高至240℃。持續(xù)15min；分流比為10:1；燃?xì)?H2)流量為47mL/min；載氣(N2)流量為3mL/min。

1.3.7 米粒中過氧化值(POV)的測定

采用分光光度法，具體操作參考GB/T5009.37-2003。

1.3.8 米粒中丙二醛(MDA)的測定

采用硫代巴比妥酸法。稱取2.00g米于研缽，加入體積分?jǐn)?shù)為10％的三氯乙酸(TCA)進(jìn)行勻漿，再以4000r/min的速率離心10min，取上清液定容至10mL。吸取2mL定容后的液體(空白對照為2mL蒸餾水)，加入2mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6％的硫代巴比妥酸(TBA)溶液，混勻。沸水浴15rain后冷卻，4000r/min離心10min。分別測定450、532、600nm波長下上清液的吸光值(A)。計(jì)算丙二醛的摩爾濃度，進(jìn)而得出單位質(zhì)量米樣中丙二醛的質(zhì)量摩爾濃度(μmol/g)。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

采用Excel處理數(shù)據(jù)。Origin制作圖表，Minitab進(jìn)行相關(guān)性和差異性分析。

相關(guān)鏈接：氫氧化鉀，磷酸氫二鈉，三氯乙酸，巴比妥酸

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