2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 酶種類對刺五加果實出汁率的影響

由圖1可知，添加果膠酶的試驗組刺五加果實出汁率顯著高于不添加酶及添加其他酶類試驗組，添加果膠酶試驗組出汁率高達83.69%。這可能是因為植物細胞壁的主要成分是纖維素和果膠，其對植物的組織結(jié)構(gòu)起到了保護的作用，而刺五加中果膠含量偏高，使用果膠酶能使刺五加得到最有效的酶解，進而提高了果汁出汁率。同時果膠類物質(zhì)有助于渾濁體系的穩(wěn)定，使得粒子不易沉降，但會隨著長時間的放置而出現(xiàn)逐漸沉降的現(xiàn)象影響果汁的品質(zhì)，所以將果膠酶應(yīng)用于果汁制備既可以提高果汁出汁率又可以提高其澄清度。故而選擇果膠酶進行后續(xù)試驗。

2.1.2 酶添加量對刺五加果實出汁率的影響

由圖2可知隨著酶添加量的增加，出汁率呈現(xiàn)逐漸增加而后降低的趨勢，當(dāng)酶添加量為3‰時出汁率最高，達到80.30%。果膠酶添加量小于2‰時，此時底物濃度遠大于酶濃度，故刺五加果出汁率隨著果膠酶添加量的增加而顯著增加；果膠酶添加量大于2‰后，酶濃度逐漸接近底物反應(yīng)的飽和濃度，故而刺五加果實出汁率增加速度逐漸下降；當(dāng)果膠酶添加量大于3‰后，由于過量的酶濃度反而抑制了反應(yīng)的進行，過量的果膠酶并不能無限制地增加果膠的水解速率，并且會增大生產(chǎn)成本，故選擇果膠酶最佳的添加量為3‰。

2.1.3 液料比對刺五加果實出汁率的影響

由圖3可知，隨著液料比的增加，刺五加果實出汁率逐漸增大，結(jié)果與楊留枝基本一致。當(dāng)酶添加量一定時，隨著料液比不斷地增加，果汁的出汁率不斷增加的原因可能是果汁體系濃度不斷降低，果汁黏度不斷降低，此時更有利于果膠酶的分散，使得果膠酶作用于底物效率增加，并且，隨著果汁體系水分含量的增加，果膠酶水解的產(chǎn)物溶解度增加使得果膠酶的水解效率進一步增加，同時可溶性的果膠及多糖類物質(zhì)溶解度亦不斷增加，造成果汁出汁率不斷地增加。當(dāng)液料比為18:1mL/g時出汁率達到最大，此時果實出汁率為76.27%。當(dāng)液料比大于18:1mL/g時，果汁體系濃度過低造成酶濃度過低，不利于酶解反應(yīng)的進行。選擇液料比18:1mL/g作為酶解反應(yīng)的最佳液料比。

2.1.4 酶解溫度對刺五加果實出汁率的影響

由圖4可知，酶解溫度較低時出汁率也相對較低，隨著酶解溫度的增加，出汁率逐漸增大而后趨于平穩(wěn)，當(dāng)酶解溫度為50℃時，酶的活性相對最高，反應(yīng)速率最大。此結(jié)果與陳婧基本一致。這可能是因為溫度對酶促反應(yīng)具有雙重影響，當(dāng)溫度不斷增加時可溶性物質(zhì)的溶解度不斷增加，且分子運動速率不斷增加，加快了果膠酶與底物濃度的接觸與反應(yīng)速率，造成了果汁的出汁率不斷增加；而當(dāng)酶促反應(yīng)達到最適溫度50℃時，自身的熱穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性得以維持，酶的活性也受到正面影響；當(dāng)溫度過高時會造成酶活性的降低，不利于水解反應(yīng)的進行。故選擇最適的酶解溫度為50℃。

2.1.5 酶解時間對刺五加果實出汁率的影響

由圖5可知，隨著酶解時間的增加，出汁率呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。這可能是因為隨著酶解時間的延長，果膠酶的作用逐漸發(fā)揮完全使得出汁率逐漸提高；但酶解時間過長會導(dǎo)致刺五加果漿中水分蒸發(fā)而使出汁率降低。當(dāng)酶解時間為2.5h時，酶活力得到充分發(fā)揮，刺五加果實出汁率最高，達到83.11%。

相關(guān)鏈接：果膠酶，多糖，纖維素

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