1.4.2 紅薯葉茶理化性質(zhì)

可溶性固形物、pH及色澤參數(shù)測(cè)定：茶湯中可溶性固形物采用糖度計(jì)測(cè)定，pH采用pHmeter（Orion4STAR，ThermoScientific，Beveerly，MA，USA）測(cè)定；色差采用全自動(dòng)色差計(jì)（CR-300，Minolta，Osaka，Japan）進(jìn)行測(cè)定，選用L、a、b表色系統(tǒng)，測(cè)定其色澤參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 攤青時(shí)間對(duì)紅薯葉茶感官品質(zhì)的影響

以蒸制時(shí)間為30s、炒制5次（揉捻5次）、干燥溫度80℃為條件，考察不同的攤青時(shí)間（3h、4h、5h、6h、7h）對(duì)紅薯葉茶成品品質(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分分值確定紅薯葉茶加工中的最佳攤青時(shí)間。結(jié)果見圖1。

由圖1可知，紅薯葉茶在佇青3h時(shí)，感官評(píng)分已經(jīng)接近80分，隨著攤青時(shí)間增長(zhǎng)，在3h～5h過程中，紅薯葉茶的香味快速增加，攤青5h后，其感官評(píng)分開始緩慢下降，隨著攤青時(shí)間的增長(zhǎng)，感官分值也逐漸下降。這是由于紅薯葉茶在佇青過程中，隨著紅薯葉的呼吸作用變化，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也隨著發(fā)生變化，剛采摘時(shí)的青臭味變淡，并慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑阄兜?，這是由于其所含的反-2己烯醛、芳樟醇及其氧化物等芳香物質(zhì)逐漸生成并聚集，并隨著攤放時(shí)間的增加，香氣的濃郁程度也逐漸變濃。在超過5h后，因水分流失較快以及紅薯葉呼吸強(qiáng)度減弱，成品的外形和葉底變差，風(fēng)味物質(zhì)的聚集作用減弱，對(duì)成品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。因此，紅薯葉茶加工中的攤青時(shí)間范圍應(yīng)為4～6h為宜。

2.1.2 蒸制時(shí)間對(duì)紅薯葉茶感官品質(zhì)的影響

以攤青時(shí)間為5h、炒制5次、干燥溫度80℃為條件，考察不同的蒸制時(shí)間（10s、20s、30s、40s、50s）對(duì)紅薯葉茶成品品質(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分分值選擇紅薯葉茶加工中的最佳蒸制時(shí)間條件。結(jié)果見圖2。

由圖2可知，在蒸制過程中，隨著蒸制時(shí)間的增加，感官分值迅速上升，在20s后，感官分值增速放緩，到30s時(shí)，感官分值達(dá)到最高；繼續(xù)增加蒸制時(shí)間，則感官分值開始顯著下降。由于在足汽條件下，蒸汽可快速穿透紅薯葉內(nèi)部，促使一部分不良的青臭味揮發(fā)，香氣開始凸顯；同時(shí)，紅薯葉的韌性和柔軟度增強(qiáng)，利于成品的成型。因此，最佳的蒸制時(shí)間條件為20～40s。

2.1.3 炒制次數(shù)對(duì)紅薯葉茶感官品質(zhì)的影響

以攤青時(shí)間為5h、蒸制時(shí)間30s、干燥溫度80℃為條件，考察不同的炒制次數(shù)（1次、3次、5次、7次、9次）對(duì)紅薯葉茶成品品質(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分分值確定紅薯葉茶加工中的最佳蒸制時(shí)間。結(jié)果見圖3。

由圖3可知，在經(jīng)過一次炒制時(shí)，其感官評(píng)分最低，而經(jīng)過3次炒制并進(jìn)行揉捻加工時(shí)，成品的感官分值穩(wěn)定上升，當(dāng)經(jīng)過5次炒制并揉捻加工后，感官評(píng)分達(dá)到最高，隨著炒制次數(shù)和揉捻加工的增加，感官分值開始顯著下降。這是由于在短時(shí)間加熱炒制過程中，高溫利于葉片酶解并有利于香味形成，同時(shí)葉片水分含量會(huì)有序減少，有利于揉捻加工促使成品條索緊致，最大程度的促進(jìn)香味聚集。因此，最佳的炒制次數(shù)條件為3～7次。

2.1.4 干燥溫度對(duì)紅薯葉茶感官品質(zhì)的影響

以攤青時(shí)間為5h、蒸制時(shí)間30s、炒制并揉捻5次為條件，考察不同干燥溫度（60℃、70℃、80℃、90℃、100℃）對(duì)紅薯葉茶成品品質(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分分值確定紅薯葉茶加工中的最佳干燥溫度。結(jié)果見圖4。

通過干燥，能使紅薯葉茶水分降低至適宜儲(chǔ)藏和保存范圍內(nèi)，在干燥過程中仍會(huì)發(fā)生一系列熱化學(xué)反應(yīng)，有利于紅薯葉茶風(fēng)味物質(zhì)的形成。通過圖4可知，在干燥溫度為60℃后，紅薯葉茶感官分值逐漸上升，在溫度達(dá)到80℃時(shí)，感官分值最高，繼續(xù)升溫干燥，感官分值呈現(xiàn)穩(wěn)定的下降趨勢(shì)。這是由于在干燥過程中，加熱使葉綠素逐漸被破壞，成品茶色澤變深，茶湯色澤更加穩(wěn)定，同時(shí)水分流失，香氣物質(zhì)穩(wěn)定形成，便于成品茶的貯藏。因此，最佳干燥溫度條件為70～80℃。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

根據(jù)不同加工條件下紅薯葉茶成品的感官評(píng)分分值結(jié)果，確定攤青時(shí)間（A）、蒸制時(shí)間（B）、炒制次數(shù)（C）和干燥溫度（D）對(duì)紅薯葉茶品質(zhì)有明顯影響，因此，以上述4個(gè)單因素為自變量，感官評(píng)分為響應(yīng)值，建立回歸模型并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，采用SAS軟件中的Box-Behnken設(shè)計(jì)4因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，具體試驗(yàn)結(jié)果見表4。

2.2.2 二次回歸模型的建立與分析

對(duì)表4中的數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)面回歸擬合分析得清香型紅薯葉茶加工過程中4個(gè)主要因素A、B、C和D與響應(yīng)值感官得分Y之間的關(guān)系，回歸方程如下：

R₁=+93.20-1.92×A-2.67×B-2.21×C-2.46×D+0.13×A×B+0.88×A×C+1.00×A×D+0.25×B×C+1.88×B×D-1.00×C×D-4.33×A²-4.45×B²-4.89×C²-3.52×D²

回歸模型及方差分析見表5。

由表5可知，攤青時(shí)間（A）、蒸制時(shí)間（B）、炒制次數(shù)（C）和干燥溫度（D）4個(gè)因素與感官評(píng)分（Y）之間的相關(guān)性高度顯著，其中A、B、C、D、A²、B²、C²、D²表現(xiàn)為高度顯著（P＜0.01），AD、BC、BD較顯著（P＜0.05），表明各自變量與因變量之間的關(guān)系非為簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，能夠預(yù)測(cè)相應(yīng)的試驗(yàn)結(jié)果，證實(shí)了本試驗(yàn)方案正確；而失擬項(xiàng)P值為0.2540（p＞0.05），不顯著，說明本回歸方程誤差小，擬合度高；F值結(jié)果各單因素對(duì)地瓜葉茶品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镃＞A＞D＞B，表明炒制次數(shù)對(duì)地瓜葉加工工藝的相對(duì)影響最大，攤青時(shí)間和干燥溫度相對(duì)影響次之，蒸制時(shí)間的相對(duì)影響較小；R²=0.9748，R²_Adj=0.9497，R²接近于1，這表明該模型中總變異度僅有1%不能由該模型解釋，說明本回歸模型的擬合度效果較佳。

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