紅薯（Ipomoeabatatas（L.）Lam.）又名紅苕、紅薯，在我國(guó)廣泛種植，是我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)作物之一，其副產(chǎn)品紅薯葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，被譽(yù)為“抗癌蔬菜”。在歐美、日本、韓國(guó)等國(guó)家，將紅薯葉制茶，年產(chǎn)值數(shù)億美元。我國(guó)南北各地均有紅薯種植，紅薯莖葉資源豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是由于對(duì)紅薯葉價(jià)值認(rèn)識(shí)不足以及科學(xué)利用較少，紅薯葉除少量被干制成飼料及冷鮮保藏作蔬菜用外，多數(shù)被遺棄，造成每年萬噸級(jí)紅薯葉資源浪費(fèi)。目前對(duì)紅薯葉資源的研究多集中在對(duì)其功效成分的提取，然而紅薯葉具備的豐富的活性成分及干制后特殊的揮發(fā)性香味，是制茶的上佳原料，卻并未引起重視。

紅薯葉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、多糖、多酚、黃酮、氨基酸和礦物質(zhì)等，具有抗氧化、抑菌、抗癌的功效。研究表明，紅薯葉的活性成分含量受產(chǎn)地、氣候條件、栽培技術(shù)等有一定的影響。將紅薯葉制茶，因其營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、滋味、香氣等濃郁，是紅薯葉資源開發(fā)利用最有效、最便捷和最可行的途徑。經(jīng)一系列加工后的紅薯葉茶，不僅色澤清亮，口味香醇，且具有普通茶不具備的香氣和香味，紅薯葉茶相較于普通茶葉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，更顯得濃郁。紅薯葉茶制備過程中均采用普通茶葉加工方法，即經(jīng)揉捻、烘干、精制等六道工序，保持紅薯葉茶湯色澤和香味，并保存紅薯葉茶中的有效成分。本試驗(yàn)采用綠茶加工方法加工紅薯葉茶，選擇山東地區(qū)產(chǎn)綠色葉系紅薯葉為原料，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過考察攤青時(shí)間、蒸制時(shí)間、炒制次數(shù)、干燥溫度對(duì)紅薯葉茶品質(zhì)的影響，建立L₉（3⁴）正交試驗(yàn)?zāi)Ｐ蛢?yōu)化紅薯葉茶最佳工藝，對(duì)紅薯葉茶中的活性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，為紅薯葉茶加工提供理論依據(jù)，提高紅薯葉資源的綜合利用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

原材料采自山東泰安地區(qū)5月中旬綠色系紅薯嫩葉，葉片直徑為3～4cm。標(biāo)準(zhǔn)品葉黃素、β-胡蘿卜素、水兒茶素及各酚酸類化合物（≥98.0%）等來源于美國(guó)SigmaChemical（St.Louis，MO，USA）公司；乙酸乙酯、乙腈、水（均為色譜純，美國(guó)JT.Baker），其他試劑（氯化鈉、硝酸、無水乙醇、抗壞血酸等）均為分析純。以上標(biāo)準(zhǔn)品和試劑均購(gòu)自吉林市物華?；噭┯邢薰?。

1.1.2 儀器與設(shè)備

6CHZ-9B型茶葉烘干機(jī)（福建佳友茶機(jī)智能科技股份有限公司）；60型茶葉炒干機(jī)（浙江上洋茶葉機(jī)械有限公司）；6CR-45型茶葉揉捻機(jī)（衢州高山茶機(jī)廠）；40型滾筒殺青機(jī)（山東省莒南壯崗繼宏茶葉機(jī)械廠）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

鮮葉→清洗→攤青→剪切→殺青（蒸制和炒制）→揉捻→烘干→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 鮮葉采摘

選擇山東泰安地區(qū)5月中旬綠色系紅薯嫩葉，從紅薯植株頂端從上往下數(shù)1～5片，葉片直徑為3～4cm，葉片新鮮、色澤光亮、嫩綠、無色斑，無病蟲害，葉片完整，大小均勻，葉脈紋路清晰，保證成品茶的形態(tài)和色澤均勻一致。

1.2.2.3 剪切

因紅薯嫩葉片較大，直接加工對(duì)成品的形狀不利，因此在攤青后，需對(duì)紅薯嫩葉進(jìn)行剪切加工，去除紅薯葉較為粗硬的葉脈，剪掉葉梗，將紅薯嫩葉剪切成2cm×1.5cm長(zhǎng)形條，保證成品形狀規(guī)格均勻。

1.2.2.4 殺青

殺青環(huán)節(jié)是決定紅薯葉茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵，紅薯葉茶加工中，殺青分作兩步，可保證紅薯葉茶的品質(zhì)。第一步將紅薯葉置于蒸鍋中，足汽蒸制10～50s，此步驟可有效去除紅薯葉中的青草味；第二步炒制，設(shè)定炒鍋溫度210℃，因紅薯嫩葉含水量較高，投放紅薯葉量20kg/h，炒制時(shí)間間隔2min/次，每2min揉捻一次，保證紅薯葉茶成品口味清香，無焦糊味，同時(shí)經(jīng)揉捻加工，保證成品的外形和葉底。

1.2.2.5 揉捻

經(jīng)殺青后，對(duì)紅薯葉茶進(jìn)行捻揉加工，使紅薯葉茶成品緊縮成條，并能最大程度保持茶的香氣和滋味。捻揉過程中要注意控制葉量、揉捻的力道和時(shí)間，由于紅薯葉鮮嫩，葉片較薄，每次的投入量要少，揉捻時(shí)先輕柔2～5min，再加大力道，最后再減輕捻揉力道，有效降低紅薯葉細(xì)胞組織破壞率。充分保證茶葉條索緊致有力，形狀規(guī)格統(tǒng)一，并能留住紅薯葉茶的清香味。

1.2.2.6 烘干

將經(jīng)揉捻后的紅薯葉茶置于錫箔紙上，厚度保持1cm，入烘干機(jī)中，烘干機(jī)溫度先高后低，除濕干燥，以利于紅薯葉茶成品的貯藏，提高成品茶的品質(zhì)。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 感官試驗(yàn)設(shè)計(jì)

感官評(píng)審人員由10名具備《評(píng)茶員》國(guó)家職業(yè)資格證書的專業(yè)人員組成，根據(jù)GB/T23776—2018“茶葉感官評(píng)審方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”對(duì)紅薯葉茶的外形（25分）、湯色（10分）、香氣（25分）、滋味（30分）、葉底（10分）進(jìn)行綜合評(píng)分賦分，取平均值，見表1。

1.3.2 紅薯葉茶加工單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

參考綠茶加工工藝方法，考察不同的攤青時(shí)間（3h、4h、5h、6h、7h），蒸制時(shí)間（10s、20s、30s、40s、50s），炒制次數(shù)（1次、3次、5次、7次、9次），干燥溫度（60℃、70℃、80℃、90℃、100℃）對(duì)紅薯葉茶成品品質(zhì)的影響，獲取各影響因素最佳條件，為進(jìn)一步工藝優(yōu)化做準(zhǔn)備。

1.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以攤青時(shí)間（A）、蒸制時(shí)間（B）、炒制次數(shù)（C）、干燥溫度（D）四個(gè)因素作為自變量，感官評(píng)分為因變量，設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定紅薯葉茶加工工藝的最佳參數(shù)組合。試驗(yàn)因素水平見表2。

1.4 紅薯葉茶品質(zhì)成分檢測(cè)

1.4.1 紅薯葉茶主要有效成分的測(cè)定

1.4.1.1 無機(jī)元素

無機(jī)元素含量通過灰化后的灰分加入0.5NHNO3，在利用GF/C（90mm，CatNo.1822090，WhatmanInternationalLtd.，Maidstone，England）濾紙過濾后定容到50mL，采用電感耦合等離子體光譜儀（ICP，ThermoJarrellAsh，F(xiàn)ranklin，MA，USA）分析。

1.4.1.2 總酚

采用Folin-Ciocalteu法測(cè)定總酚含量，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程見表3，結(jié)果表示為mg（+）-沒食子酸當(dāng)量每克干物質(zhì)（mgGAE/gDB）。

1.4.1.3 總黃酮

參照李等的方法并稍作修改測(cè)定紅薯葉茶總黃酮含量，以（+）-水合兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程見表3，結(jié)果表示為mg（+）-水合兒茶素當(dāng)量每克干物質(zhì)（mgCT/gDB）。

1.4.1.4 葉黃素及β-胡蘿卜素

采用高效液相色譜法，參照Wang等方法并稍作修改測(cè)定紅薯葉茶成品的葉黃素及β-胡蘿卜素含量，以葉黃素及β-胡蘿卜素為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程見表3，色譜檢測(cè)結(jié)果見圖5。

1.4.1.5 葉綠素

紅薯葉茶的葉綠素提取及分析，參照Nobuyuki&Mendel等的方法并稍作修正，采用紫外可見分光光度計(jì)，在663nm和645nm處測(cè)定吸光度。

其濃度通過以下方程式計(jì)算：

葉綠素a（mg/L）=12.72×OD₆₆₃-2.58×OD₆₄₅

葉綠素b（mg/L）=22.88×OD₆₄₅-5.50×OD₆₆₃

總?cè)~綠素（mg/L）=7.22OD₆₆₃+20.3OD₆₄₅

1.4.1.6 單寧

參照Duval等方法并稍作修改測(cè)定紅薯葉茶中的單寧含量，采用可見分光光度法，以單寧酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程見表3。

1.4.1.7 酚酸類化合物

采用高效液相色譜法，參照Li等方法并稍作修改測(cè)定紅薯葉茶各類酚酸類化合物單體，以各類酚類化合物的單體為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程見表3。

相關(guān)鏈接：葉黃素，兒茶素，葉綠素，乙酸乙酯

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