2.3 解淀粉芽孢桿菌1539與枯草芽孢桿菌803的相互作用

2.3.1 純培養(yǎng)和共培養(yǎng)體系中芽孢菌的生物量變化

根據(jù)1.3.4節(jié)方法，將解淀粉芽孢桿菌1539（產(chǎn)多酚、不揮發(fā)性酸能力最強(qiáng)）和枯草芽孢桿菌803（產(chǎn)乙偶姻、總酯能力最強(qiáng)）按比例共培養(yǎng)，相互作用。由圖5可知，當(dāng)解淀粉芽孢桿菌1539:枯草芽孢桿菌803為1:0.1（V/V）和1:0.5（V/V）共培養(yǎng)時(shí)，解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803的生物量與二者1:1（V/V）時(shí)接近；當(dāng)解淀粉芽孢桿菌1539:枯草芽孢桿菌803為1:10（V/V）共培養(yǎng)時(shí)，解淀粉芽孢桿菌1539生物量略有提高。以上結(jié)果說(shuō)明解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803共培養(yǎng)對(duì)其生物量無(wú)顯著影響。

2.3.2 純培養(yǎng)和共培養(yǎng)體系中芽孢菌的乙偶姻、多酚、總酯、不揮發(fā)性酸含量差異

由圖6可知，以解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803純培養(yǎng)（1:0和0:1）為對(duì)照，研究解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803比例分別為1:0，0:1，1:0.1，1:0.5，1:1，1:5，1:10（V/V）共培養(yǎng)時(shí)對(duì)乙偶姻、多酚、總酯、不揮發(fā)酸含量的影響。解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在純培養(yǎng)（1:0和0:1，V/V）條件下的乙偶姻、總酯含量接近，低于解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803共培養(yǎng)的含量，并且隨著枯草芽孢桿菌803比例的增加，乙偶姻、總酯含量逐漸增大，當(dāng)解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按1:10（V/V）共培養(yǎng)時(shí)乙偶姻、總酯含量最高，分別比純培養(yǎng)提高了96.23%、12.08%。

解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在純培養(yǎng)（1:0和0:1，V/V）條件下的多酚含量明顯低于解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803共培養(yǎng)的含量，當(dāng)解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按體積比為1:5和1:10共培養(yǎng)時(shí)多酚含量較高，分別為179.82μg/mL和197.52μg/mL。解淀粉芽孢桿菌1539、枯草芽孢桿菌803在純培養(yǎng)（1:0和0:1，V/V）條件下的不揮發(fā)酸含量與解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按1:0.1，1:0.5，1:1（V/V）共培養(yǎng)時(shí)的含量接近，當(dāng)解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按體積比為1:5和1:10共培養(yǎng)時(shí)不揮發(fā)酸的含量較高，分別為6.28g/L和8.26g/L。
微生物的互作是一個(gè)精密而復(fù)雜的體系，機(jī)制復(fù)雜，菌體細(xì)胞間通過(guò)生理接觸，產(chǎn)生信號(hào)分子及誘導(dǎo)環(huán)境變化，從而引起微生物形態(tài)和代謝產(chǎn)物的變化。解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在共培養(yǎng)下，乙偶姻、多酚、總酯、不揮發(fā)性酸的含量發(fā)生變化，而且均比純培養(yǎng)時(shí)有所提高。孟醒在醬香型白酒釀造來(lái)源的釀酒酵母與地衣芽孢桿菌相互作用特征及機(jī)制的初步解析中，比較單菌與混菌發(fā)酵體系中釀酒酵母的生理代謝特征及其與地衣芽孢桿菌的相互作用，發(fā)現(xiàn)釀酒酵母和地衣芽孢桿菌1:100混合體系能夠產(chǎn)生更多的酯類(lèi)風(fēng)味化合物。

2.3.3 純培養(yǎng)和共培養(yǎng)體系中芽孢菌有機(jī)酸含量的差異

有機(jī)酸是山西老陳醋總酸中的重要成分，可以緩和陳醋的刺激性，使酸味柔和。以解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803純培養(yǎng)為對(duì)照，研究共培養(yǎng)相互作用對(duì)芽孢菌有機(jī)酸含量的影響。由圖7、圖8可知，解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在純培養(yǎng)（1:0和0:1，V/V）時(shí)，二者的有機(jī)酸譜相似，檸檬酸和琥珀酸含量最高；在共培養(yǎng)時(shí)，二者比例為1:0.1，1:0.5，1:1（V/V）的有機(jī)酸譜相似。解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803為1:0.5（V/V）共培養(yǎng)時(shí)的蘋(píng)果酸含量最高；二者比例為1:10（V/V）共培養(yǎng)時(shí)，草酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸的含量都顯著升高，分別比純培養(yǎng)（1:0，V/V）時(shí)提高89.78%，88.32%，22.92%，32.98%，它們可以緩沖乙酸帶來(lái)的刺激酸味，使醋的口感變得柔和，其中丙酮酸具有愉快的香味和帶有微辣的甜味，可豐富陳醋的口感；乳酸與醇類(lèi)物質(zhì)酯化生成脂類(lèi)物質(zhì)，如乳酸乙酯，可以很好地改善陳醋的風(fēng)味。

相關(guān)鏈接：琥珀酸，丙酮酸，乙偶姻，草酸

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