40.三聚磷酸鈉可以添加到淀粉制品粉絲、粉條里嗎?

粉條、粉絲在食品分類系統(tǒng)中的食品類別為“06.05.02.01粉絲、粉條”。在GB27602011的表A.1(GB2760-2011標準文本的第47頁)的磷酸及磷酸鹽類使用的食品類別中沒有找到“06.05.02.01”和“06.05.02”。故認為在粉絲、粉條中不能使用三聚磷酸鈉。

41.很多食品中添加二氧化硅(SiO2),其在食品中起什么作用?

二氧化硅作為抗結(jié)劑使用,增強食品產(chǎn)品的流動性,主要應(yīng)用于乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其調(diào)制產(chǎn)品、其他油脂或油脂制品(僅限植脂末)、冷凍飲品(03.04食用冰除外)可可制品(包括以可可為主要原料的脂、粉、漿、醬、餡等)、原糧、脫水蛋制品(如蛋白粉、蛋黃粉、蛋白片)、其他甜味料(僅限糖粉)、鹽及代鹽制品、香辛料類、固體復(fù)合調(diào)味料、固體飲料類、其他(豆制品工藝用)等食品類別的抗結(jié)。食品粉粒由于溫度變化、濕度增加或包與包之間堆壓等原因,容易粘在一起結(jié)塊,影響產(chǎn)品質(zhì)量、儲存期。二氧化硅主要是通過對食品粉粒的包裹將一個個顆粒分隔開來,保持粉末處于最佳自由流動狀態(tài),達到抗結(jié)塊目的。另外,包裹在粉末外的二氧化硅,以無數(shù)個內(nèi)在細孔吸收周圍空氣的潮氣,防止食品在儲存期間受潮結(jié)塊。故粉末流動性差時添加0.1%~0.5%的二氧化硅(過60目以上篩)增加流動性。

42,瓜爾膠是否能用于果蔬計?

首先查“果蔬汁”屬于“14.02.01果蔬汁(漿)”的食品類別:查GB2760-2011的表A.2中瓜爾膠位列第20號;查表A.3例外的食品類別名單中有“14.02.01果蔬汁(漿)”,表明瓜爾膠不能按生產(chǎn)需要使用:查表A.1瓜爾膠的使用范圍沒有對“14.02.01果蔬汁(漿)”進行規(guī)定,故瓜爾膠不允許用于果蔬汁。

43.如何控制食品添加劑的最大使用量才符合GB2760-2011的要求?

食品添加劑的最大使用量應(yīng)以原輔料重量為基礎(chǔ)計算,本質(zhì)就是充分考慮原軸料的初始量和最終成品的重量差別。食品添加劑使用量至少應(yīng)考慮如下幾方面的因素。

(1)食品添加劑本身的穩(wěn)定性。①如硫磺蒸漂白防腐后容易揮發(fā),在食品中的存量會遠小于使用量,最終產(chǎn)品的量以殘留量控制:②加人的基本都穩(wěn)定地存在于食品中,如糖精鈉、苯甲酸鈉等,由于基本不與其他物質(zhì)反應(yīng),添加的量較穩(wěn)定,要注意防止超標;③自身并不穩(wěn)定,如維生素C,在食品中本身易氧化轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì),添加以后在食品中的存在量自然小于加入量:④有些添加劑,如納他霉素多用于成品表面噴酒,并有殘留量的限制,具體使用量可以按成品用量計算。各種添加劑使用后的殘留與轉(zhuǎn)化特點見第七章第三節(jié)。

(2)食品原料加工后的特性。①食品原輔料在生產(chǎn)加工完成后的總量不會減少,按原輔料重量的比例使用添加劑超標風(fēng)險較小;②食品經(jīng)烹調(diào)加工等生產(chǎn)過程完成后,成品增加了部分水,如果食品按干重原輔料比例使用添加劑,超標風(fēng)險較小;③糕點類由于含有一定量水分,按面粉比例使用添加劑,超標風(fēng)險較小;④餅干等需要經(jīng)過焙烤等工序,形成的成品甚至比原料面粉的含水量還要低,如果按面粉重量使用添加劑則超標風(fēng)險較大;⑤產(chǎn)品加工時如果使用添加劑水溶液浸泡,而不是直接添加到產(chǎn)品中,食品添加劑的使用量如何控制值得注意;如果多種原料,各自采用的烹調(diào)方式又不同,各種食物原料含水量變化各異,考慮問題就更復(fù)雜些。

(3)生產(chǎn)加工的產(chǎn)品類型。①飲料、果凍等,固態(tài)成分少,含水量大;②面包、點心,含水量適中:③干堅果炒貨等經(jīng)熟制而含水量減少;④制作罐頭的肉、魚等原料經(jīng)紅燒、油炸等加工過程會大量脫水。這些產(chǎn)品類型不同決定了食品添加劑添加量的計算方式差異。

(4)很多產(chǎn)品本身的出品率無法做到準確。比如豆腐、豆干等產(chǎn)品的制作工藝,冰淇淋的膨化程度,生產(chǎn)過程中的頂水等工藝過程都會影響出品率。

(5)食品原輔料的食品添加劑帶入造成的疊加。用各種水果罐頭拼配什錦罐頭,原料罐頭產(chǎn)品中已使用了甜蜜素,如果拼配什錦罐頭時再加甜蜜素,能夠使用甜蜜素的量就要減少。食品添加劑的含量都是以最終產(chǎn)品的檢驗結(jié)果作為判斷依據(jù)的。食品添加劑應(yīng)在保證技術(shù)必要性的前提下適當減少添加量。當然也要注意某些食品添加劑(如防腐劑)沒有一定濃度使用效果不佳。

44.進口到我國的食品和食品添加劑也需要遵守GB2760-2011的規(guī)定嗎?

根據(jù)(食品安全法》第六十二條的規(guī)定,進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合我國食品安全國家標準。進口的食品應(yīng)當經(jīng)出人境檢驗檢疫機構(gòu)檢驗合格后,海關(guān)憑出入境檢驗檢疫機構(gòu)簽發(fā)的通關(guān)證明放行。同時,第六十三條還規(guī)定如果進口尚無食品安全國家標準的食品,或者首次進口食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種,進口商應(yīng)當向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出申請并提交相關(guān)的安全性評估材料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門依照本法第四十四條的規(guī)定作出是否準予許可的決定,并及時制定相應(yīng)的食品安全國家標準。

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